一定要知道的葡萄酒知识

这是一张关于葡萄酒知识的思维导图，品葡萄酒，提升生活品质。

法国葡萄酒知识

• 分级
  • V.D.T（Vin De Table) 日常餐酒
    • 英文名：Wine of the table
    • 最低档次的红酒，作日常饮用
    • 分三级
      • Vin de table Francais
        • 高级餐酒，只混合法国产的葡萄
      • Melange de Vins de differents Pays de Communaute Europeenne
        • 中级餐酒，混合欧诸国生产的红酒
      • Vin otenu en France a Partir de raisins Reolten
        • 低级餐酒，不限定葡萄品种，在法国国内酿造
  • V.D.P（Vin De Pays）地区餐酒
    • 英文名：Wine of Country
    • 可以标明产区，可以用产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该地区，酒瓶标签为Vin De Pays+产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。
  • V.D.Q.S优良产区酒
    • 是普通地区餐酒向AOC级别过度所必须经历的级别。酒瓶标签标示为:Appellation+产区名+VinDelimite de Qualite Superieure
  • AOC法定产区酒
    • Appellation d‘orgin Controlee原产地名称管制酒
    • AOC是法国红酒最高级别。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。酒瓶标签：Appellation+产区名。目前法国法定产区有400处。
    • AOC细分（以波尔多地区为例）
      • 波尔多AOC
        • Bordeaux AOC
      • 波尔多高级AOC
        • Bordeaux Superieur AOC
      • 区域级AOC
        • Medoc AOC
      • 村庄级AOC
        • Pauilac AOC
      • 明星庄
        • Cru Bourgeois
      • 列级名庄
        • Grand Cru
• 分级榜单
  • 1855梅多克列级酒庄
    • 一级庄园
      • 拉菲庄园chateau lafite rothschild
      • 拉图庄园chateau latour
      • 奥比昂庄园chateau Haut-brion
        • 奥比昂酒庄，官方译作侯伯王酒庄，别名红颜容酒庄 Chateau Haut Brion位于格拉夫产区(Graves)的Pessac村。1855年波尔多评级时唯一不在梅多克产区的一级庄园
      • 玛歌庄园chateau margaux
      • 木桐庄园chateau mouton rothschild
  • 格拉夫列级酒庄
  • 波美侯知名酒庄
  • 圣埃美隆列级酒庄
  • 苏岱和巴萨克列级酒庄
• 十大产区
  • Champ agne 香槟产区
    • 全球最好的起泡酒故乡。香槟是一种独特且无法仿效的法定产区葡萄酒
    • 香槟产区的芬芳
  • Loire Valley 卢瓦尔河谷产区
    • 有着法国后花园之称
  • Bourgogne 勃艮第产区
    • 有崇高的土地精神，法国古老的葡萄酒产区
    • 勃艮第产区的浑厚
  • Juraet Savoie 汝拉-萨瓦产区
    • 以天下第一黄酒闻名
  • Rhone Valley 罗纳河谷产区
    • 热情似火，整个产区还是红酒为主，以卓越的桃红葡萄酒闻名，也是桃红酒出口英国最多的一种
  • Bordeaux 波尔多产区
    • Médoc
      • 南部的上梅多克（Haut-Medoc）
      • 北部的梅多克
    • Graves
    • Saint-Emilion
    • Pomerol
    • Sauternes
      • 专门产甜白葡萄酒的产区
    • 波尔多产区的柔顺
  • Sud - Ouest 西南产区
    • 有小波尔多之称，生产各式各样优质葡萄酒
  • Languedoc-Roussillon 朗格多克－ 鲁西雍产区
    • 法国最大的餐酒产区，法国最广阔的产区
  • Provence 普罗旺斯产区
    • 充满诱惑的沙滩、阳光、薰衣草，法国最古老的产区，20%为AOC或VDQS
  • Alsace 阿尔萨斯产区
    • 以芳香和高品质白葡萄酒闻名
• 葡萄品种
  • Cabernet Sauvignon(赤霞珠）
  • Merlot（美乐）
  • Cabernet Franc（品丽珠）
  • Petit Verdot（小维铎）
  • Malbec（马尔贝克）
  • 波尔多主要种植的5种葡萄，其中Cabernet Sauvignon和Merlot是主力品种
• 品酒
  • 红酒的品质会随着时间而变化。一般酒存放越久越香，但不适用于所有红酒。每支酒都有自己的高峰期，错过高峰期酒的品质会遭到破坏，口感受损。
  • 红酒不适合存放在温度和湿度大的环境内。尽量不要摇晃和振荡红酒，适宜低于20℃室温，70%至80%湿度，黑暗和没有异味的环境。
  • 看
    • 优质的红酒应该充满光泽，而且通透很吸引人，如果色泽偏向暗和混浊。这支红酒品质就不好。
  • 闻
    • 优质红酒可嗅到葡萄的果香味。你能想象到红酒是利用偏黑还是偏红的果实酿造。而且会感到其深度和复杂性，因为往往红酒都是由超过一种的葡萄酿成的。
  • 摇
    • 缓缓摇醒其中的特性和香味。
  • 品
    • 品红酒的质感、味道和层次。优质红酒有幼滑的感觉，香醇。
• 分类
  • 按颜色区分
    • 红色
      • 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。
      • 紫红色
      • 宝石红色
      • 棕红色
    • 白色
      • 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。
    • 桃红
      • 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。另红、白葡萄酒按一定比例勾兑也可算是桃红葡萄酒。
      • 桃红酒
      • 玫瑰红酒
  • 按含糖量区分
    • 干型
      • 亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，口中感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒类型。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
    • 半干
      • 含糖量在4－12克/升之间
    • 半甜
      • 含糖量在12-45克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种，在中国也很受欢迎。
    • 甜型
      • 葡萄酒含糖量超过45克/升，口中能感到明显的甜味。
  • 按二氧化碳含量区分
    • 静止葡萄酒
      • 当葡萄酒在20度时，二氧化碳含量低于0.5bar（巴）的葡萄酒
    • 气泡葡萄酒
      • 当葡萄酒在20度时，二氧化碳含量高于3.5bar（巴）的葡萄酒
  • 按酿造方法区分
    • 葡萄酒
      • 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加任何糖分、酒精及香料的葡萄酒
    • 特种葡萄酒
      • 加强型葡萄酒
        • 在天然葡萄酒中加入烈性酒（一般为白兰地Brandy），酒精度在15％～20％的葡萄酒，如Port波特
      • 冰葡萄酒
        • 将葡萄推迟采收，当气温低于－8℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒
      • 贵腐葡萄酒
        • 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了贵腐霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。如苏玳Sauterne甜酒
      • 蒸馏葡萄酒
        • 通常称Brandy白兰地，如XO
      • 加香型葡萄酒
        • 添加芳香性植物的葡萄酒，如“味美思Vermouth”
• 谚语
  • Drink less but better
• 常用术语
  • 单宁 tannin
    • 单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的二种酚化合物（phenolic compounds）其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多，产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁），后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成（aged）时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红酒，如薄酒来，就完全没有这种来源的单宁，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，会有一些这种来源的单宁）。 不好的单宁往往让人感到粗糙、苦涩、难以下咽。成熟的单宁虽然会让口腔有收敛的感觉，但会让人觉得非常细致、丰富、甚至顺滑。这就像吃柿子，生柿子和熟透的柿子中都含有大量的单宁；如果柿子没熟，口腔的涩感就非常强烈，我们会拒绝吃它；如果柿子熟透了，吃它的时候，几乎难以觉察单宁的存在，口感自然和谐。
    • 它和色素一起叫多酚物质。其含量和质量是评价红酒质量的重要因素之一 这种物质来自于葡萄皮（一些会来自于橡木），单宁主要出现在红葡萄酒中。单宁会使口中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述，单宁是维持红葡萄酒生命的主要支柱。
  • 浸出物
    • 总浸出物
      • 即葡萄酒中的非挥发性物质除去酒精、SO2、CO2及低挥发性物质外的所有可溶性物质
    • 干浸出物
      • 即无糖浸出物，是葡萄酒中一定的物理条件下的非挥发性物质的总和，包括游离酸及盐类、单宁、色素、果胶、低糖、矿物质等 在干、半干型葡萄酒中，干浸出物的含量是考核葡萄质量的一项重要指标。
    • 两者的关系：干浸出物（g／L）＝总浸出物—［（总糖－还原糖）×0．95＋（还原糖）］
  • 酸度
    • 所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述。舌头的两侧对酸度最敏感。酸度也是维持白葡萄酒生命的主要支柱。 酸度带给大家的感觉也很直观，比如当我们饮用一款酸度极高的葡萄酒，我们用感觉到舌头两侧会分泌唾液，如果唾液分泌得越多，则表明这款葡萄酒的酸度越高。
  • 酒体
    • 是指葡萄酒在舌头上表现出重量的感觉，主要取决于酒精、酸度的高低以及葡萄酒里面单宁和干浸出物（extraction）的多少。酸度越高就会显得酒体偏轻，而酒精度、单宁、干浸出物高则会显得酒体偏重。
  • 酒精度
  • 橡木桶
    • (Tips：用过橡木桶的葡萄酒一定好吗？) 我们知道通过橡木桶熟成给酒增添更多的香气，让葡萄酒在口中变得柔顺，可以提升酒的品质。但是并不是所有的葡萄酒都适合橡木桶熟成，因为有些葡萄品种本身的香气比较清淡，细腻，经过橡木桶熟成后，橡木的香气会掩盖住葡萄品种本身具有的香气，使其本身的特色发挥不出来，酒无论从香气还是口感都是单纯的木头味。对于那些适合橡木桶熟成的酒，例如，赤霞珠，西拉这类葡萄品种，葡萄本身就具有浓烈的水果香气，经过橡木桶熟成后，不但葡萄本身的香气遮挡不住，还能再增添复杂的橡木香气，使酒更具有魅力。所以在我们购买葡萄酒时，事先要了解什么样的酒适合橡木桶，什么不适合橡木桶，不要只听促销员说，我们这个酒用过橡木桶，就觉的酒品质会高。这里我们简单介绍常见的几种适合橡木桶的葡萄酒及不适合橡木桶的葡萄酒。 适合橡木桶熟成的葡萄酒品种有赤霞珠，西哈，美乐, 黑皮诺，霞多丽，不适合的品种有长相思,琼瑶浆，雷司令。 总结成为一句话：香气浓郁，结构感强，有陈年潜力的葡萄酒适合橡木桶熟成。
    • 橡木桶分为新橡木桶与旧橡木桶。新橡木桶与红酒长期接触陈放后，会增加红葡萄酒的额外单宁，并增添复杂的香气。经过新橡木桶熟成的葡萄酒通常会出现：橡木，青木，椰子，丁香花，香草，辛香，皮革，药草，烤面包，苦杏酒，甘草，烟熏味。
  • 年份
    • 从17世纪末葡萄酒开始被装在玻璃瓶中销售后，葡萄酒的年份就开始具有商业上的价值。现在几乎所有品质佳的葡萄酒都标有年份，唯一例外的，只有无年份的香槟和经多年橡木桶培养的加强型葡萄酒。特优年份的葡萄酒价格常常比平庸的年份多出数倍。以波尔多近十几年来最著名的1982年份为例，木桐Mouton-Rothschild城堡酒厂82年法国市价含税价格约1600法郎左右，相较于81年的400法郎，整整高出三倍之多。较优年份的酒通常较浓郁、丰富且较耐久存，但这也意味着需要较长的时间以达到高峰期，若太年轻时饮用，可能反而比不上正值成熟期、且价格低廉的平庸年份。选择年份除了考虑好坏，是否成熟也要一并考虑，以免花钱而享受不到酒的香醇。
    • 较优年份的酒通常较浓郁、丰富且较耐久存
• 形容词
  • 丰满(richesse)
    • 品尝者称之为有容量(volume)、有主体(corps) 的一类酒，品尝这类系列的酒，我们会有丰富的感觉，而且越来越强烈。
    • 优雅（élégant）、卓越（distinqué）、精美（finesse）
      • 柔顺（souplesse）的酒
    • 轻雅（léger）、细腻（minces）、可口（coulant）、柔和（tendres）、精美（délicats）、融化（fondus）、天鹅绒似（velouté）、丝一般（soyeux）
      • 酒体轻柔但非常平衡、匀称、协调、悦人的红葡萄酒
    • 圆润（rondeur）、丰满（pleins）、肥硕（charnus）、油质（onctueux）、熟透（murs）
      • 成分更丰富且很协调
    • 醇厚（corsés）、浑厚（étoffés）、构架（charpentés）、坚实（solides）、强力（puissants）
      • 有强烈成分的酒
• 品质的描述
  • 酚类化物的描述
    • 硬（dur）和收敛（ferme）。
      • 酒中的丹宁相对于平衡而言有些过量时 酒发苦，是多酚类化物引起唾液收敛（astringence）的感觉
    • 锉齿的（rapu）、涩口的（réche）、粗糙的（rugueur）
      • 丹宁的含量过高 酒的颜色就会太浓重，酒就有粗糙感。特别是品尝末了感觉很明显
  • 甜味的描述
    • 圆润美味（moelleux）、甘油型的（glycériné）
      • 标注
      • 甜味成分占一定优势的红葡萄酒
    • 沉重的（lourd）、糊状的（pateux）
      • 微失酸、丹宁平衡的酒，会失去新鲜感（fraicheur）、立体感（relief），它表现不出任何精细的特点，这酒是平庸的
    • 咸的（salée），碱性的（alcaline），洗涤液的（lessive）
      • 酸的比例重、pH高、酸度低的酒
    • 腻的（doucereux）、淡而无味的（douceatre）、蜜甜的（mielleux）发腊pommadé
      • 在一个利口酒中，过剩的糖给出的感觉
  • 香味的描述
    • 酒的香味比滋味更难以把握和描述，品尝者须尽力区别香味的种类和强度，香味的容量和浓淡的程度，认真检测连续出现的香气，唤醒对花香（fleur）、果香（fruit）、木香（bois）、油香（grasses）、酸香（acides）、辛香（épicees）、醛香（aldéhyliques）、化学香（aromatiques）等的再认识。在陈酒中通常还会有酒香（bouquet）。在顶级酒里这些成分就更为复杂。 品尝者应该区分开香气里面的芳香（arome）和酒香（bouquet），芳香一般是年龄短的酒所表现而酒香是通过陈酿而生成的香气，一般来说新酒是不会有酒香的，而成年老酒也不会有果类芳香的。 芳香也有两种，一种是来源于葡萄果的香味，这是葡萄品种特性的表现，如麝香、比诺、索维农等，这些香叫一级香气。另一种是由发酵过程中产生的香气，这叫二级香气。酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇的同时，也会产生大量的香味物质。 酒香是由于酒长时间在木桶中贮藏和在瓶中老熟过程中逐渐形成的，长时间的陈酿会失去新鲜感，品尝者在鉴定酒的香味肘可选择如下词汇：弱的（faible）、平淡的（neutre）、无味道的（fade）、贫乏的（pauvre）、芳香的（parfumé）、香的（aromatique）、酒香的（bouquet）等。 一个酒香味的首要质量是它精美的果香和花香，一些新的白葡萄酒确实能感觉到它的葡萄花香或茶花香，相反地有一些酒其香味是低级的（commune），粗俗的（grossiére），植物味（végétale），草味（herbacéc），树叶味（feuille）等。一些富含丹宁的酒，它有丹宁特有的香味，并在老熟之后形成本香（bois），树皮香（écorce）。 一个有特点的酒是很容易依其个性特征判明的，相反平庸滞呆的酒很难判明其身份。我们说一个酒果香浓郁，不总是指葡萄果的香味，往往有苹果（pomme），桃子（péche），李子（prune），黑茶子（cassis），草莓（fraise），覆盆子（framboise），樱桃（cerise），香蕉（banane），木瓜（coing），柠檬（citron），榛子（noisette），等水果的香味。果香型的酒一定是年轻的酒。对香气的研究重要的是有一个灵敏的嗅觉分析，并且和我们在外部世界所感知的动、植物香气联系起来去表达酒中的香味。酒中的香气系列一般分为：花香（florale）、木香（boiseé）、植物香（verte）、香脂香（balsameque）、水果香（fruitée）、动物香（animale）、辛香（épicée）、焦香（empyreumatique），化学香（chimique）等九个系列。 果香之后是花香，如玖瑰花（rose），董菜花（violette），木犀草花（réséda），玉兰花（magnolia），蜂蜜香（miel）等。植物香如干草（foin），蕨草（foagére），蒿草（armoise）等。辛香的痕迹经常出现在高级酒的酒香中：丁子香（girofle），桂皮（cannelle），果核（noyau），鸢尾（iris），香子兰（vanille），樱桃木（kirch），苦杏仁（amande amére）等。焦香是一种灼烧物质的气味：焦糖味（caramel），烟熏味（fumé），烤面包味（pain grillé），咖啡味（café），烧巴豆杏（amandes grillé）等。木香：雪松木（bois de cédre），树脂（résine），甘草（réglisse），茶（thé），枯干的树叶（feuille faneé），烟草（tabac）等。动物香：麝香（musc），琥珀香（ambre），野味肉香（venaision），皮革（fourrure），奶油巧克力（truffe en chocolat）等。 对丰富复杂的芳香族世界，我们寻找酒中的香味物质，确实需要足够的想像力。来源于酵母发酵和乳酸发酵的产物也是一种值得重视的香气。
• 葡萄酒的定义
  • 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。
• 特色