茶与美食

这是一篇关于茶与美食的思维导图，讲述了扬州早茶、广州早茶、港式早茶、清代宫廷下午茶、英式下午茶、江南茶馆文化。

茶与美食

• 茶叶入馔
  • 清乾隆的龙井虾仁
    • 绿茶属于未发酵茶，茶叶嫩而香、口感较好，适合烹制清新淡雅的菜肴。
    • 虾含有很高的不饱和脂肪酸，茶叶中所含的茶多酚，能够有效防止其氧化。从香味上来说，茶叶的清香、可以掩盖虾仁的腥味，从色泽上，绿叶与红色虾仁搭配，相互映衬，具有美感。
  • 慈溪太后的樟茶鸭
    • 樟茶鸭是川式宴席中的一道名菜，距今已有156年的历史，选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序而成。在这四道工序中，以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。
  • 红茶蒸鲫鱼
    • 红茶属于全发酵茶，口感偏苦、涩，适用于口味重、色泽重的菜肴，不仅可以去腥解腻，还具有一定的养胃护胃功效。
  • 铁观音炖鸡仔
    • 乌龙茶属于一种半发酵茶，其香气浓烈持久、甘醇爽口，具有健胃消食的作用，更适合与油腻味浓的菜肴搭配，入菜一般只取用其茶汤。
  • 茶叶蛋
    • 茶叶可有讲究，必须选用耐泡、味浓、中等以上的茶叶，才能赋予平凡的鸡蛋以清雅香滑的口味。
  • 日本茶泡饭
    • 江户时代出现了专门的“茶漬屋”，茶泡饭也得到了进一步的普及。主要使用的茶就是煎茶。
    • 玉露以及上级煎茶等绿茶富于浓郁的鲜香以及醇厚的甘味，是相当豪华的味觉享受，通常适合的配料有鳗鱼，天妇罗，炸肉排等等，鲷鱼以及金枪鱼刺身也是不错的选择。
  • 肉骨茶
    • 肉骨茶属于药材汤，流行于东南亚的马来西亚和新加坡一带。以普洱茶入菜，能够去除排骨的油腻，并且相比于海南肉骨茶的重胡椒味以及福建肉骨茶的重药材味，更具有云南特色风味。
  • 缅甸腌茶沙拉
    • 一般于雨季制作，先将茶树鲜叶用清水洗净，沥水待用。再用竹匾将鲜叶摊晾，去除少许水分后稍加揉搓，加上辣椒、食盐适量拌匀，放入罐或竹筒内，层层用木棒舂紧，静置2－3个月至茶叶转黄即可，腌好的茶取出晾干后装入瓦罐，随食随取，也可加入香油、蒜泥拌匀食用。
• 早茶
  • 扬州早茶
    • 饮茶如筵：扬州早茶有一套完整的礼仪程式，一餐早茶就是一桌完整的筵席，往往要吃上一两个小时，从凉菜到炒菜，再到各式点心、主食、水果、调味小碟，一应俱全。
    • 形成原因：扬州城自古是重镇，得益于京杭大运河，是一座“因河而兴，因盐而富”的城市。明万历《扬州府志》说：“扬州饮食华奢，制度精巧。市肆百品，夸视江表。”到了清代，扬州盐商兴起，不但拥有大量财富，对吃也是极为讲究，尽显奢侈。财富带来的不仅是饮食的精美奢华，更有就餐环境、饮食排场的影响。盐商们在扬州大建园林，个园、何园、趣园皆是代表。
    • 扬州人吃早茶不好名茶就好喝一口本地茶，“绿杨春”产自扬州和仪征一带，汤色翠绿，味香醇清，是早茶桌上的“定心骨”。既可以中和吃多面点的干涩口感，又可以去油解腻。
    • 烫干丝是每桌早茶上必不可少的菜式，通常是一道主冷盘，从原料、刀工到烹调方法都极为讲究，也是扬州人公认的最有扬州特色的味道之一。
    • 包子是一桌早茶上的真正主食，只要有包子在，其他面点都只能算作点心，不敢跟包子争风头。早茶桌上三丁包和五丁包是王牌，讲究馅料。三丁包子的馅心以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”，五丁包：“海参滋养，少用而不过补；鸡肉味美，少用而不过鲜；猪肉油香，少用而不过腻；冬笋松脆，少用而不过硬；虾仁细嫩，少用而不过软。”这是乾隆的评价。
  • 广东早茶
    • 广东人早晨去茶楼喝茶是一种传统，不仅仅是喝茶，更重要的是吃茶点。茶，一般是普洱、铁观音、水仙等，现在有些酒楼会有花茶。
    • 提到早茶，就不得不说到“一盅两件”。“一盅两件”指的是一盅茶、两件点心，即虾饺和烧卖。
    • 饮早茶，又被广东人称为“叹早茶”，这表明，在一些老广东的心目中，这是一种不容轻易改换的生活方式 。“叹”在粤语中，有享受之意。
  • 港式早茶
    • 20世纪60～70年代，老式茶楼是普罗大众最寻常的聚会之地：从第一次见面的重要约会到升职加薪的聚餐，从热闹的婚礼喜宴到庆贺孩子出生的满月酒，人们最重要的时刻都在茶楼里度过。无论人生如何起起伏伏，来茶楼饮茶都是香港人雷打不动的生活习惯。
    • 香港人往往更偏爱普洱，觉得浓浓一杯喝下去清油解腻，不似澳门、台湾等地来的客人，更喜爱清茶的香甜。香港人对早茶的要求是“水滚茶靓”，这泡茶之水便是老式茶楼的关键了。
    • “推车仔”的方式，现在也仅存在香港极少数的老式茶楼里。好处是即蒸即卖，无须冰箱储货，能最大限度保证新鲜。茶楼点心分为四五个等级，小点、中点、大点、特点、顶点，价格不一，丰俭由己。
    • 粤式早茶却不然，靓茶和美点总是相辅相成。业内就曾将虾饺、烧卖、叉烧包和蛋挞并称为“四大天王”，而“八大金刚”则包括肠粉、糯米鸡、萨其马、甜蛋散、煎堆仔、咸水角等。经过时光的淘洗，很多点心至今依然是香港茶楼里的“明星”。
• 下午茶
  • 清代宫廷下午茶
    • 乾隆三清茶宴
      • 满族人本就有喝下午茶的习惯，到了文艺青年乾隆这里就比较讲究了，比如帝烹茶多用京西玉泉山之泉水，一些精致的茶点，更是下午茶必不可少的内容。
      • 满族人本就有喝下午茶的习惯，到了文艺青年乾隆这里就比较讲究了，比如帝烹茶多用京西玉泉山之泉水，一些精致的茶点，更是下午茶必不可少的内容。
    • 宫廷点心配茶
      • 咸味点心更能衬托碧螺春另外咸味点心衬起碧螺春，比起甜点心来有过之而无不及，因为碧螺春的茶味比起普洱或岩茶，显得更为淡爽，所以与咸鲜的味道搭配比较合适。咸味茶点要注意的是味道尽量清淡，不能过咸，这样既能品出碧螺春的清甜，又能提升点心的滋味，属于互相提升型，可谓是茶点搭配的最高境界。
  • 英式的下午茶
    • 起源于饥饿的英式下午茶
      • 在维多利亚时代的英国，人们每天只有早晚两次正餐，午餐的分量极小，而晚餐通常又要到晚上7点半之后才开始，在这期间人们通常会感到饥肠辘辘——这对于女士来说尤为痛苦，且按照当时的社会规范，淑女是不能餐桌上吃得太豪爽。
      • 19世纪40年代，公爵夫人安娜·罗素（Anna Russell），每到下午三四点钟就因为身体缺少糖分而痛苦万分。后来饥饿难忍的公爵夫人要求每天下午在自己的卧房里独自享用些茶和糕点，这逐渐成为她一个固定的生活习惯。一开始公爵夫人只是在自己乡间别墅的卧房里独自享受下午茶，后来她开始邀请女性朋友们来家里一同享用，这个习惯也就开始流行开来。随后又被公爵夫人带到了伦敦，很快就在整个英国上流社会流行起来。伦敦上流社会的女主人们也开始在自家的客厅里自行举办下午茶，而公爵夫人也是当时维多利亚女王的密友，这使女王本人也逐渐成为下午茶的爱好者。
    • 下午茶
      • 英式下午茶中有“高茶”(high tea)和“低茶”(low tea)之分。享用下午茶的地点从女士的卧房搬到了客厅。这个英国习俗最开始被称为“低茶”（Low Tea），在英国，与“低茶”相对的所谓的“高茶”差不多可以等同于晚餐。所谓的高和低，只是摆放茶具的桌子的高度而已。高茶实际上源自于一个更低的阶层。在19世纪，随着工业革命的兴起，在英国的城市产业工人阶级中间出现了“高茶”。
      • 聚在一起和下午茶是贵族一个重要的社交方式，随着时代的发展，享用下午茶的地点逐渐又从女主人的客厅转移到了自家漂亮的后花园里。随着下午茶逐渐开放，男士们也开始加入进来，于是这开始成为英国人进行社交的一个重要场合，而有能力举办丰盛的下午茶，也成为很多家庭展示自己财力的好机会。
      • 英式下午茶的形式，一般是从十五六点钟开始，丰俭由人。喝的是英式红茶，配牛奶和柠檬片，而多情的果味茶在以前是上不了台面的。下午茶的重心是点心，装在三层或者二层的托盘里面，讲究从最下面开始吃起。
      • 在精神层面，则会让喜欢怀旧的英国人沉浸在大英帝国鼎盛时期的美好时光之中。不仅是茶叶，在下午茶中必不可少的各种食物、精致的瓷器，还有周围的音乐声响，都会使人处于一种舒适的安全感之中。
    • 英国茶简史
      • 二战期间，丘吉尔专门强调茶叶和军火一样重要，还特地设置了500个秘密基地储存茶叶（茶叶能稳定人心）
      • 英国第一个茶叶专营公司——川宁茶叶店，由托马斯·川宁在伦敦高等法院对面设立，至今还存在
      • 英国人平均每人每天要喝5杯茶，每年喝掉的茶叶占世界茶叶出口市场总销量的1/3。
      • 东印度公司是英国茶文化兴起和发展的重要推手，1600年东印度公司成立，几乎垄断全球贸易，它从东方进口茶叶，使得喝茶在18世纪风靡英国社会的哥哥阶层。
      • 英国人的饮食习惯：早餐要喝茶，会在茶水里加奶油或牛奶，配上涂抹了黄油的面包；正餐后也要再来一杯茶，以助消化。所以，泡一壶好茶成了主妇的一项妇德。
      • 英国在18、19世纪全球大兴殖民主义，成为日不落帝国。印度、锡兰的茶园，西印度群岛的奴隶种植园，为大英帝国提供了价廉物美的茶叶和蔗糖，英国国内的工业化进程，改善了茶叶的加工方式，加大了茶叶的产量，降低了茶叶的价格。喝茶本来是精英阶层传达身份、地位的媒介，逐渐地，劳动阶级也喝到了甜蜜的奶茶。
      • 饮茶促进了女性的解放。1860年代，供应茶点的茶馆诞生了，这些茶馆典雅体面，装饰富于艺术性，最重要的是，允许女性进来享用一杯好茶；在这之前，供应茶饮的咖啡馆只有男人才能入其门。
      • 如今在英国想喝“真正”的茶只能去迎接富裕游客的高档宾馆，或去还没有使用袋泡茶的英国本地家庭。所谓喝“真正”的茶，要先把茶壶放进热水里加热，所谓的“稳一稳”，然后放进产自大吉岭、肯尼亚、斯里兰卡或印度阿萨姆邦的茶叶，加开水，泡好后，倒进茶杯，加牛奶，最后放糖。
  • 江南茶馆文化
    • 茶点
      • 苏州船点