宝藏湖州

这是一篇关于宝藏湖州的思维导图，包含地处太湖南滨的湖州，以养殖湖羊出名。据载，浙江饲养湖羊的历史远至两宋之际。北方移民携带蒙古羊一路南下，由于南方缺乏天然牧场，改为青草辅以桑叶的圈养模式，经过培育改良形成今天的湖羊品种。

宝藏湖州

• 概述
  • 湖州素有“丝绸之府，鱼米之乡，文化之邦”之美誉，也是世界茶文化的发祥地之一。
• 湖州菜
  • 鱼鲜
    • 湖州地处太湖南滨，唯一以太湖名的城市。湖州渔业丰富，是全国三大淡水鱼养殖基地之一。
    • 湖州河道交错，连通太湖，养鱼历史悠久，早在三国时期，南京人杨俊成便从长江采集鱼苗，最早养殖青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼四大家鱼，是掘池养鱼的鼻祖。
    • 地处太湖之滨的湖州，河网密布，是中国三大淡水鱼养殖基地之一。融合各大菜系精华的江南水乡，寻找那些令人难忘的湖鲜、河鲜吃法。不管是精工细作的百鱼宴，还是在藏匿市井的老法菜馆，当地人喜欢将肉质细腻的鱼，提前用盐水腌制，这种处理方法既能达到锁鲜目的，又保证了成菜品相和鱼肉口感，颇多精妙。
    • 当地人吃鱼分为鱼鲜和河鲜两类。鱼鲜除四大家鱼（青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼）外，还有白鱼、鲫鱼、黑鱼等十几种鱼：河鲜则包括鳗鲡、泥鳅、黄鳝、甲鱼、河虾、螃蟹、螺蛳、田螺、河蚌等甲壳类水产品。其中黄鳝最受欢迎，最好吃的季节在每年五一左右。
  • 湖州百鱼宴
    • 百鱼宴共有500道菜，是一个特殊时代的集体创作产物。1979年11月，扩建后的湖州饭店重新开业，吴水宝、周顺林、陈文学、朱土宝等一批大厨，融合各大菜系，制作出130余款鱼肴在饭店展销，一炮打响。此后不断推出新的鱼肴，到1991年第五届展销会举办时，菜品达到500多款，影响达至巅峰。
    • 不过，由于成本太高，百鱼宴更多成为当地美食文化展示与交流的名片，并未真正走向大众。很长一段时间，百鱼宴几成绝响，直到2021年，面貌一新的湖州百鱼宴重出江湖。
    • 百鱼宴在湖州传统鱼菜的基础上，把江南人对鱼的精工细作发挥到极致，单从鱼肉加工而言，便可分为鱼片、鱼丝、鱼条、鱼茸、鱼圆、鱼卷、鱼仁、鱼珠、鱼线等类别。
    • 湖州百鱼宴的一首民谣“正月鲈，二月鳑，菜花鲤鱼桃花鳜，黄梅季节吃白川，夏食黑鱼抱籽虾，秋尝鳗鲡冬食鲢，除夕夜宴辣鱼头，逢年过节青草鳊”，正体现了当地人对应季鱼鲜的深入理解。
  • 市井老法菜
    • “老法菜”，是挂在湖州厨师嘴边的一句话，意思很简单，就是用传统方法烧的菜。事实上，百鱼宴的很多菜都传承自老法菜，对湖州人来说，老法菜就是最为地道、最接地气的本地菜肴。老法菜中的鱼肴，注重分档取料，这种在学徒期打下的印记，终生难忘。
    • 每个湖州厨师都是片鱼高手
      • 江南鱼菜细腻繁复的工艺，有时让人忘记其食材本身的鲜美，食鲜对它们来说本是题中之意。
      • 江南鱼菜，鱼茸是最基础的用料。在那个没有破壁机的年代，学徒们将鱼杀好，一分为二，剔除鱼骨、鱼刺和鱼皮及脊背上那条红色的肉，只留白色鱼肉，再用刀背将其反复剁成肉泥，最后加入水和盐、少量蛋清和水淀粉，顺着一个方向，至少打20分钟以上，才能做出韧性十足的鱼茸。
      • 鱼肉精细繁复的切割加工，每个湖州厨师学厨时，首先学的就是针对一条鱼不同部位的分档取料，鱼头、肚档、划水（尾巴）、鱼肚、鱼肝、鱼鳞，甚至鱼骨，每个部位都可单独成菜。
  • 经典湖州菜
    • 鱼圆、花饼，是湖州鱼菜的百搭基础菜，当地人一般以白鲢和花鲢做鱼圆；用鱼脊背上那条红色的肉，做成鱼茸后下锅炸做花饼。
    • 红烧肚档
      • 选一条八九斤的草鱼，去头去尾，将中间肚档一分为二，再各分3份，可以烧6份肚档。再将每份肚档沿脊背切成厚薄均匀、连在一起的块，一则方便入味，二则成菜的时候呈扇形散开，造型优美。
    • 三鲜锅仔
      • 这是湖州人家家户户都会做的一道菜。将鱼圆、花饼、爆鱼、烧好的鸡肉、水发咸肉圆、肚皮、猪皮，再加几个新鲜河虾，连同白菜、粉丝一起烧成。这道炖菜，除鱼圆、花饼、爆鱼、鸡肉、肉丸不可缺少外，其余都可灵活搭配。可以想象，这种集纳各种鲜物的盆菜，能提供给人们多少丰富而饱满的味觉体验。
    • 烂糊鳝丝
      • 百鱼宴中的烂糊鳝丝，讲求五油（猪油、菜油、麻油、酱油、糟油）三辣（姜辣、葱辣、红青椒辣），要求最高。烧制时间不能太长，一般也就40秒左右，出锅前勾芡，汤汁要长，将鳝丝包裹起来，才有烂糊的感觉。
  • 安吉百笋宴
    • 安吉位于天目山北麓，是赫赫有名的竹笋志向，安吉竹海，还是电影《卧虎藏龙》的取景地。
    • 安吉四季皆有笋子，各有不同风味与最佳烹饪手法。入冬之后有冬笋、早笋，开春以后，早笋、毛笋大量上市。冬笋和毛笋是毛竹所生的笋子，早笋是早园竹生的笋子。冬笋质地细密、口感脆甜，最好吃的就是腌笃鲜。早笋和毛笋味道鲜嫩，无论油焖还是用咸肉蒸炖都好吃。春夏之交有红竹所生的红笋，红笋烧肉特别好吃。天气转热，再挖竹鞭，就能得到味道最鲜、供应时间最长的鞭笋，每年6月一直到11月，都能吃到鞭笋。天热之后，还有满山遍野的小竹子所生的小笋，占据一年之中的春夏秋三个季节，怎么做都好吃。
    • 曹师傅的218到笋菜《安吉百笋宴》。曹位钧师傅，15岁入行，烧了整整60年笋菜。他又结识了同样研究笋菜的杭州餐饮协会秘书长吕继棠，俩人一起研究宋代名僧赞宁和尚的《笋谱》。在他的帮助下，1991年曹位钧的第一本笋菜谱《竹乡笋菜谱》由西泠印社出版，共收录111道笋菜。 2011年，他又出版了第二本笋菜谱《安吉百笋宴》，新版图书中笋菜的做法增加至221种。
    • 笋美食
      • 黄泥拱——冰镇鲜笋：将笋壳剥掉，切成笋片后，像生吃海鲜一样，放在碎冰上，蘸着芝麻酱、海鲜酱、炼乳调配的料汁吃，非常鲜甜。
      • 最好的笋衣——冬笋笋衣，可烹制笋衣炒韭菜、笋衣烧青椒、笋衣炒肉丝、笋衣烧麦这些经典笋菜。
      • 笋菜：冬笋腌笃鲜、油焖冬笋、笋饼、兰花春笋、咸肉早笋、柴把小野笋、竹林鸡。
  • 练市湖羊
    • 地处太湖南滨的湖州，以养殖湖羊出名。据载，浙江饲养湖羊的历史远至两宋之际。北方移民携带蒙古羊一路南下，由于南方缺乏天然牧场，改为青草辅以桑叶的圈养模式，经过培育改良形成今天的湖羊品种。
    • 南派红烧羊肉，练市红烧羊肉。当地传统的红烧羊肉，会放少量香料和酱料，加冰糖，这样一来，烧出的羊肉略微偏甜，羊肉本身的鲜香味更足。
    • 羊肉的南派炖法，发现练市红烧羊肉更像柴火炖羊肉，与北方清炖羊肉相比，用糖与酒来提鲜去膻，可谓各擅胜场。
• 湖州茶
  • 顾渚紫笋
    • 顾渚紫笋是产自湖州顾渚山的绿茶，因茶芽是紫芽而得名。顾渚山曾经是唐朝的贡茶主产区，茶圣陆羽点评“顾渚第一”，许多名人如颜真卿、杜牧等都曾参与到操办贡茶事务中，盛极一时。
    • 唐朝就出名，唐李肇的《国史补》中说：“蒙顶第一，顾渚第二。”茶圣陆羽也向皇帝推荐此茶，于是公元７７０年，在顾渚山上建了三十几间草舍，历史上第一座皇家茶厂——贡茶院诞生。并且这些雨前茶要赶在清明之前送到长安来祭祀宗庙，因此又得名“急程茶”。
    • 紫笋茶味，因其为紫化品种，里面的花青素比较多滋味迥异于绿叶茶。里面的氨基酸、谷氨酸、天冬氨酸含量也高，可以与茶叶内其他物质互相调和。所以紫笋茶的茶汤不但鲜爽而且余韵跟回味也会比较好。
    • 顾渚紫笋茶产区山谷的土壤呈茶树喜欢的酸性，以红壤、沙砾壤跟黄壤的结合为主。土壤中的氮含量比杭州龙井茶区的茶园要高的多，氮含量高可以为茶树生长提供更丰富的养分。而太湖的水汽则常年凝水成雾，漫射光规避了只有三百多米海拔带来的光照过强问题。因此可以增加顾渚紫笋茶的嫩度，跟氨基酸含量。
  • 金沙泉
    • 名山产名茶，必有名水相伴。《新唐书·地理志》中记载，湖州吴兴郡乌程县（就是现在的长兴）除了有紫笋茶还有金沙泉。金沙泉的位置位于长兴县西北，紧邻顾渚山麓。 金沙泉也是因为泉水从风化岩跟石英岩中涌出，灿若金星才被古人冠以金沙泉的名字。
    • 金沙泉从紫色风化岩跟石英砂混杂的山体内流出，硬度小PH值低，因此能发茶香不因过高的矿物质盖住茶味，所以是顾渚紫笋的最佳搭档。
  • 安吉白茶
    • 安吉白茶为浙江名茶的后起之秀，属于绿茶，产于浙江安吉，安吉白茶是具有地理标志的产品。在清明至谷雨前，大约一个月左右的时间内，茶树有一段“白化期”。在这个期间，气温较低，茶树因叶绿素缺失，嫩芽呈现为较浅的白玉色。过了谷雨，气温上升，茶叶逐渐变绿，样子就和普通绿茶无异了。
    • 因其特殊树种，安吉白茶的氨基酸含量比普通绿茶高，形成了鲜爽甘甜的滋味。安吉白茶的茶多酚含量低，茶汤的苦涩度和刺激性就会大大减少。