传统传统发酵技术

这是一个关于传统传统发酵技术的思维导图，利用制作传统发酵产品：果酒、泡菜、腐乳、果醋。

传统传统发酵技术

• 果酒
  • 菌种
    • 酵母菌[真菌][真核生物]
      • 异养兼性厌氧菌
  • 原理
    • 发酵初期，酵母菌有氧呼吸繁殖
    • 发酵后期，酵母菌无氧呼吸产生酒精
  • 反应式
  • 温度
    • 28
  • 需氧情况
    • 初期需要氧气（繁殖），氧气消耗完之后无氧呼吸
  • 检测
    • 酸性重铬酸钾[橙色--灰绿色]
• 泡菜
  • 菌种
    • 乳酸菌[原核生物]
      • 异养厌氧微生物
  • 原理
    • 无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸
  • 反应式
  • 需氧情况
    • 不需氧气
• 腐乳
  • 菌种
    • 毛霉
  • 原理
    • 毛霉等微生物产生蛋白酶将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸
    • 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
• 果醋
  • 菌种
    • 醋酸菌[原核生物]
      • 异养好氧菌
  • 原理
    • 氧气，糖原充足时能将糖分解成乙酸
    • 缺少糖原时将乙醇转化为乙醛，在转化为乙酸
  • 反应式
  • 温度
    • 30-35
  • 需氧情况
    • 需要氧气
  • 检测
    • ph试纸
• 制作传统发酵产品
  • 酸菜
    • 原理
      • 植物表面天然乳酸菌进行发酵
    • 注意事项
      • 1.5%--20%盐水作用
        • 抑制微生物生长
        • 调味
      • 盐水煮沸作用
        • 杀菌，去除水中溶解氧
      • 蔬菜装八成满原因
        • 初期，酵母菌占优势，有氧呼吸产生大量二氧化碳防止发酵液溢出
        • 防止装太满盐水未完全淹没菜导致腐烂
  • 果酒
    • 注意事项
      • 先冲洗葡萄/先除去枝梗？
        • 先冲洗葡萄。先除去枝梗会使果实表面有破损，导致冲洗时沾染上细菌
      • 子主清洗发酵瓶，使用体积分数为70 7070%的酒精，但注意清洗次数不宜太多，以免冲走所需的目的菌题
      • 酒精的检测——酸性重铬酸钾溶液，反应呈灰绿色
      • 每隔12小时拧松瓶盖
        • 排出二氧化碳
        • 防止杂菌污染
      • 检测
        • 酸性重铬酸钾
          • 橙色变灰绿色
  • 果醋
    • 注意事项
      • 适时通过充气口充气——使内部环境氧气始终充足
  • 亚硝酸盐
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