蛋白质

蛋白质，食品蛋白质在加工中的储藏和变化，蛋白质的功能性质，蛋白质的概述，食品中的常见蛋白质，分为动物来源和植物来源。

蛋白质

• 食品蛋白质在加工中的储藏和变化
  • 碱处理的变化
  • 热处理的变化
    • 适度
    • 过度
  • 低温处理的变化
  • 脱水处理的变化
  • 氧化处理的变化
• 蛋白质的功能性质
  • 结构性质
    • 沉淀作用
    • 胶凝作用
    • 织构化
    • 面团的形成
  • 水化性质
    • 水合性质
    • 影响因素
      • 温度
      • ph
      • 溶解度
      • 离子强度
  • 表面性质
    • 表面张力
    • 乳化性质
      • 评价指标
        • EC
        • ES
      • 影响因素
        • 温度
        • ph
        • 溶解性
        • 盐溶液
        • 蛋白质分子量
    • 起泡性质
      • 评价指标
      • 影响因素
        • 温度
        • ph
        • 盐类
        • 糖类
        • 脂类
        • 蛋白质浓度
  • 感官性质
    • 与风味物质的结合
      • 结合方式
      • 影响因素
        • 温度
        • 水
        • 盐
        • 水解作用等
• 蛋白质的概述
  • 概述
  • 分类
    • 按化学组成
    • 按分子形状
    • 按功能
  • 构象
  • 维持蛋白质各级结构的作用力
    • 范德华力
    • 氢键
    • 静电相互作用
    • 疏水相互作用
    • 二硫键
    • 配位键
  • 变性
    • 复性
    • 导致其变性的物理因素
    • 导致其变性的化学因素
  • 食品中的氨基酸
    • 物理性质
      • 疏水性
      • 紫外吸收特性
    • 化学性质
      • 酸碱性质
      • 化学反应
  • 改性
    • 本质
    • 方法
      • 物理改性
      • 化学改性
      • 酚法改性
      • 基因工程改性
• 食品中的常见蛋白质
  • 动物来源
    • 肌肉蛋白质
    • 牛乳蛋白质
    • 鸡蛋蛋白质
  • 植物来源
    • 谷类蛋白质
    • 油料种子蛋白质