微生物与食品安全

微生物与食品安全知识总结，包括病原微生物、细菌与食品安全、食品中毒、预食品中毒处理、其他病原微生物等内容。

微生物与食品安全

• 食品中毒
  • 概念：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
  • 特点
    • 潜伏期短，来势急剧
    • 停止食用 发病停止
    • 相似临床表现
    • 发病率高集中，不传染
  • 类型
    • 细菌性
      • 发病率高
    • 真菌性
    • 化学性
    • 动物性
    • 植物性
• 细菌与食品安全
  • 感染性
    • 摄入大量细菌而引起的中毒
  • 毒素型
    • 食品细菌产生的毒素引起的中毒
  • 混合型
    • 摄入的细菌及其毒素共同引起
• 病原微生物
  • 沙门氏菌属
    • 感染型
    • 培养特性-需氧或兼性厌氧
    • 致病因素
      • 侵袭力
      • 内毒素
      • 肠毒素
    • 革兰氏阴性
    • 预防措施
  • 葡萄球菌属
    • 金黄色葡萄球菌（致病力最强）
    • 毒素型-肠毒素
    • 生物学特性-革兰氏阳性
    • 培养特性-需氧兼性厌氧
• 其他病原微生物
  • 大肠杆菌
  • 变形杆菌
    • 腐生菌-感染型
  • 副溶血性狐菌
    • 混合型
  • 肉毒梭菌
    • 毒素型
• 预食品中毒处理
  • 排出毒物
  • 阻止毒物吸收
  • 促进毒物排泄
  • 病因治疗
  • 对症治疗