酒的种类

本导图介绍了酒的三大种类，酿制酒、蒸馏酒、配制酒，包含了其制法、工艺等方面的内容，有需要的朋友收藏下图参考吧！

酒的种类

• 一、发酵酒
  • 这类酒的特点是酒度低，一般在3%-18%之间，且营养成分较丰富，不宜长期储存。
  • 啤酒
    • 以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。
    • 工艺流程：大麦发芽、焙燥、粉碎、糖化添加酒花、发酵、过滤
  • 米酒
    • 米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴” ，主要原料是江米，蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。
    • 工艺流程：糯米淘洗、浸泡、蒸熟、拌酒曲、中间挖洞、洒凉白开、发酵
  • 黄酒
    • 原料：黍米、糯米、大米
    • 酒曲:麸曲/红曲/米曲/麦曲
    • 生产方法
      • 淋饭法
      • 摊饭法
      • 喂饭法
    • 含糖量分类
      • 甜型黄酒
      • 半甜型
      • 干型
      • 半干型
  • 清酒
    • 借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒
    • 制法
      • 纯米酿造
        • 纯米酒
      • 普通酿造
        • 低档
      • 增酿造酒
        • 大众
      • 本酿造酒
        • 中档
      • 吟酿造酒
        • 高档
    • 口味
      • 甜口清酒
      • 辣口清酒
      • 淡口清酒
      • 浓醇清酒
      • 高酸清酒
    • 贮藏期
      • 新酒
        • 未过一个夏季
      • 老酒
        • 过一个夏季
      • 老陈酒
        • 过两个夏季
      • 秘藏酒
        • 五年以上
    • 日本税法
      • 特级清酒
        • 浸出物30％以上
      • 一级清酒
        • 浸出物29％以上
      • 二级清酒
        • 浸出物26.5％以上
    • 工艺流程：粳米洗米、浸米、煮米、冷却、发酵、过滤
  • 果酒
    • 用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精.水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。
    • 工艺流程：鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品
    • 种类
      • 葡萄酒
        • 颜色
          • 白葡萄酒
          • 粉葡萄酒
          • 红葡萄酒
        • 糖分
          • 干型葡萄酒
          • 半干型葡萄酒
          • 半甜型
          • 甜型
        • 气泡
          • 平静葡萄酒
          • 气泡葡萄酒
          • 加气葡萄酒
      • 猕猴桃酒
        • 挑选—清洗—破碎—微生物发酵—榨汁—二次发酵—贮藏
      • 荔枝酒
      • 桑葚酒
      • 杨梅酒
      • 蓝莓酒
      • 苹果酒
      • 草莓酒
      • 桃酒
      • 石榴酒
      • 李子酒
• 二、蒸馏酒
  • 白酒
    • 以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。加入霉菌参与发酵，在外国友人看来，这个味道说是抹布味或者馊米饭味，也不是完全没理没据
    • 酿造方法
      • 固态酿造
        • 原料：小麦、大米、玉米、高粱、糯米
        • 指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒
      • 液态酿造
        • 用淀粉、糖类物质为原料，经过液态糖化，发酵，蒸馏得到食用酒精，再用食品添加剂调香，勾调而成的白酒，就是酒精勾兑酒。
        • 红薯、玉米、豆腐渣、甘蔗渣酿造出酒精+勾兑香精
      • 半固态法
        • 指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒
    • 工艺流程：配料、粉碎、蒸粮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑
    • 酒曲
      • 大曲
      • 小曲
      • 麸曲
      • 混合酒曲
    • 香型
      • 浓香型
      • 清香型
      • 米香型
      • 凤香型
      • 豉香型
      • 芝麻香型
      • 酱香型
      • 老白干香型
    • 国家执行标准
      • 固态发酵纯粮食酒：GB/T 10781
        • 浓香型GB/T 10781.1
        • 清香型GB/T10781.2
        • 米香型GB/T 10781.3
        • 酱香型GB/T 26760
        • 凤香型GB/T 14867
        • 特香型GB/T 20823
        • 芝麻香型GB/T 20824
        • 老白干香型GB/T 20825
      • 勾兑酒
        • 液态法：GB/T20821
        • 固液态法白酒：GB/T 20822
      • 酒精调配酒：GB/T 20821
  • 金酒
    • 又名叫杜松子酒或琴酒，17世纪中叶，荷兰拉艾顿大学教授西尔维斯首创的以大麦、黑麦、谷物为原料，经粉碎、糖化、发酵、蒸馏、调配而成的方法，是传统法。选择优质酒精处理后，加入经处理的水稀释到要求的度数，再加入金酒香料配制而成的方法，叫合成法。 杜松子酒的加工法有许多种，一般是将其包于纱布中，挂在蒸馏器出口部位。蒸酒时，其味便串于酒中，或者将杜松子浸于绝对中性的酒精中，一周后再回流复蒸，将其味蒸于酒中。有时还可以将杜松子压碎成小片状，加入酿酒原料中，进行糖化、发酵、蒸馏，以得其味。有的国家和酒厂配合其它香料来酿制金酒，如荽子、豆蔻、甘草、橙皮等。
    • 原料
      • 大麦、黑麦、谷物
    • 工艺流程：粉碎、糖化、发酵、蒸馏、调配
  • 伏特加
    • 俄罗斯的传统酒精饮料；伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至40度到60度，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激。不用陈酿即可出售、饮用
    • 原料
      • 马铃薯、玉米、大麦、黑麦
    • 工艺
      • 纯酿造型
      • 纯调制型
      • 酿造调制结合型
    • 工艺流程：谷物发酵、蒸馏、木炭过滤、蒸馏水稀释
  • 白兰地
    • 白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地。
    • 原料
      • 葡萄白兰地
      • 苹果白兰地
      • 樱桃白兰地
    • 工艺流程：葡萄原料榨汁、去皮、去核、发酵得到葡萄原酒，蒸馏、橡木桶储存、陈酿、勾兑
  • 威士忌
    • 由大麦等谷物酿制，在橡木桶中陈酿多年后，调配成43度左右的烈性蒸馏酒。英国人称之为“生命之水”。按照产地可以分为：苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。 威士忌的酿制工艺过程分为六个步骤：发芽、糖化、发酵、蒸馏、陈年、混配。
    • 原料
      • 大麦，小麦，黑麦，燕麦，玉米
    • 工艺流程：谷物发芽、糖化、发酵、蒸馏、橡木桶储存陈酿、混配。
  • 龙舌兰
    • 工艺流程：龙舌兰汁发酵，蒸馏，橡木桶储存陈酿
  • 朗姆酒
    • 朗姆酒是用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。 根据原料和酿制不同，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒等，含酒精38%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。 放入橡木桶陈酿。
    • 原料
      • 甘蔗，糖蜜
    • 分类
      • 银朗姆酒
        • 又称白朗姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较干，香味不浓。
      • 金朗姆酒
        • 又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒色较深，酒味略甜，香味较浓。
      • 黑朗姆酒
        • 黑朗姆又称红朗姆，是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓（深褐色或棕红色），酒味芳醇。
    • 工艺流程：甘蔗压糖汁、发酵、蒸馏、橡木桶储存陈酿
  • 马奶酒、羊奶酒
• 三、配制酒/调制酒
  • 按所有的香料来分类
    • 植物泡制酒（中药浸泡等）
    • 动物浸泡酒（蛇、虎骨、熊胆等）
    • 花果酒
  • 按酒基来分类
    • 黄酒、蒸馏酒
  • 饮用时间来分类
    • 开胃酒、甜食酒、利口酒