导图社区 酒的种类
本导图介绍了酒的三大种类,酿制酒、蒸馏酒、配制酒,包含了其制法、工艺等方面的内容,有需要的朋友收藏下图参考吧!
编辑于2022-06-03 16:59:24酒的种类
一、发酵酒
这类酒的特点是酒度低,一般在3%-18%之间,且营养成分较丰富,不宜长期储存。
啤酒
以小麦芽和大麦芽为主要原料,并加啤酒花,经过液态糊化和糖化,再经过液态发酵而酿制成的。
工艺流程:大麦发芽、焙燥、粉碎、糖化添加酒花、发酵、过滤
米酒
米酒,又叫酒酿,甜酒。旧时叫“醴” ,主要原料是江米,蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。
工艺流程:糯米淘洗、浸泡、蒸熟、拌酒曲、中间挖洞、洒凉白开、发酵
黄酒
原料:黍米、糯米、大米
酒曲:麸曲/红曲/米曲/麦曲
生产方法
淋饭法
摊饭法
喂饭法
含糖量分类
甜型黄酒
半甜型
干型
半干型
清酒
借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒
制法
纯米酿造
纯米酒
普通酿造
低档
增酿造酒
大众
本酿造酒
中档
吟酿造酒
高档
口味
甜口清酒
辣口清酒
淡口清酒
浓醇清酒
高酸清酒
贮藏期
新酒
未过一个夏季
老酒
过一个夏季
老陈酒
过两个夏季
秘藏酒
五年以上
日本税法
特级清酒
浸出物30%以上
一级清酒
浸出物29%以上
二级清酒
浸出物26.5%以上
工艺流程:粳米洗米、浸米、煮米、冷却、发酵、过滤
果酒
用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精.水果表皮会有一些野生的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用,但民间传统做酒的方法往往旷日费时,也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。
工艺流程:鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品
种类
葡萄酒
颜色
白葡萄酒
粉葡萄酒
红葡萄酒
糖分
干型葡萄酒
半干型葡萄酒
半甜型
甜型
气泡
平静葡萄酒
气泡葡萄酒
加气葡萄酒
猕猴桃酒
挑选—清洗—破碎—微生物发酵—榨汁—二次发酵—贮藏
荔枝酒
桑葚酒
杨梅酒
蓝莓酒
苹果酒
草莓酒
桃酒
石榴酒
李子酒
二、蒸馏酒
白酒
以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。加入霉菌参与发酵,在外国友人看来,这个味道说是抹布味或者馊米饭味,也不是完全没理没据
酿造方法
固态酿造
原料:小麦、大米、玉米、高粱、糯米
指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒
液态酿造
用淀粉、糖类物质为原料,经过液态糖化,发酵,蒸馏得到食用酒精,再用食品添加剂调香,勾调而成的白酒,就是酒精勾兑酒。
红薯、玉米、豆腐渣、甘蔗渣酿造出酒精+勾兑香精
半固态法
指采用固态培菌、糖化、加水后,于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒
工艺流程:配料、粉碎、蒸粮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑
酒曲
大曲
小曲
麸曲
混合酒曲
香型
浓香型
清香型
米香型
凤香型
豉香型
芝麻香型
酱香型
老白干香型
国家执行标准
固态发酵纯粮食酒:GB/T 10781
浓香型GB/T 10781.1
清香型GB/T10781.2
米香型GB/T 10781.3
酱香型GB/T 26760
凤香型GB/T 14867
特香型GB/T 20823
芝麻香型GB/T 20824
老白干香型GB/T 20825
勾兑酒
液态法:GB/T20821
固液态法白酒:GB/T 20822
酒精调配酒:GB/T 20821
金酒
又名叫杜松子酒或琴酒,17世纪中叶,荷兰拉艾顿大学教授西尔维斯首创的以大麦、黑麦、谷物为原料,经粉碎、糖化、发酵、蒸馏、调配而成的方法,是传统法。选择优质酒精处理后,加入经处理的水稀释到要求的度数,再加入金酒香料配制而成的方法,叫合成法。 杜松子酒的加工法有许多种,一般是将其包于纱布中,挂在蒸馏器出口部位。蒸酒时,其味便串于酒中,或者将杜松子浸于绝对中性的酒精中,一周后再回流复蒸,将其味蒸于酒中。有时还可以将杜松子压碎成小片状,加入酿酒原料中,进行糖化、发酵、蒸馏,以得其味。有的国家和酒厂配合其它香料来酿制金酒,如荽子、豆蔻、甘草、橙皮等。
原料
大麦、黑麦、谷物
工艺流程:粉碎、糖化、发酵、蒸馏、调配
伏特加
俄罗斯的传统酒精饮料;伏特加酒以谷物或马铃薯为原料,经过蒸馏制成高达95度的酒精,再用蒸馏水淡化至40度到60度,并经过活性炭过滤,使酒质更加晶莹澄澈,无色且清淡爽口,不甜、不苦、不涩,只有烈焰般的刺激。不用陈酿即可出售、饮用
原料
马铃薯、玉米、大麦、黑麦
工艺
纯酿造型
纯调制型
酿造调制结合型
工艺流程:谷物发酵、蒸馏、木炭过滤、蒸馏水稀释
白兰地
白兰地是以葡萄为原料,经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序,得到含酒精较低的葡萄原酒,再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿,再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度,从而得到优质的白兰地。
原料
葡萄白兰地
苹果白兰地
樱桃白兰地
工艺流程:葡萄原料榨汁、去皮、去核、发酵得到葡萄原酒,蒸馏、橡木桶储存、陈酿、勾兑
威士忌
由大麦等谷物酿制,在橡木桶中陈酿多年后,调配成43度左右的烈性蒸馏酒。英国人称之为“生命之水”。按照产地可以分为:苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。 威士忌的酿制工艺过程分为六个步骤:发芽、糖化、发酵、蒸馏、陈年、混配。
原料
大麦,小麦,黑麦,燕麦,玉米
工艺流程:谷物发芽、糖化、发酵、蒸馏、橡木桶储存陈酿、混配。
龙舌兰
工艺流程:龙舌兰汁发酵,蒸馏,橡木桶储存陈酿
朗姆酒
朗姆酒是用甘蔗压出来的糖汁,经过发酵、蒸馏而成。 根据原料和酿制不同,朗姆酒可分为:朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒等,含酒精38%~50%、酒液有琥珀色、棕色,也有无色的。 放入橡木桶陈酿。
原料
甘蔗,糖蜜
分类
银朗姆酒
又称白朗姆,是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较干,香味不浓。
金朗姆酒
又称琥珀朗姆,是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒色较深,酒味略甜,香味较浓。
黑朗姆酒
黑朗姆又称红朗姆,是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓(深褐色或棕红色),酒味芳醇。
工艺流程:甘蔗压糖汁、发酵、蒸馏、橡木桶储存陈酿
马奶酒、羊奶酒
三、配制酒/调制酒
按所有的香料来分类
植物泡制酒(中药浸泡等)
动物浸泡酒(蛇、虎骨、熊胆等)
花果酒
按酒基来分类
黄酒、蒸馏酒
饮用时间来分类
开胃酒、甜食酒、利口酒