认识餐饮

这是一篇关于认识餐饮的思维导图，其内容涵盖了认识餐饮环境，认识餐饮产品，认识餐饮设备以及认识餐饮服务人员

认识餐饮

认识餐饮环境

一、餐厅：餐厅或餐馆是通过出售菜肴酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所 具体概念：①具有一定接待能力的餐饮空间和设施②菜肴、酒水是基础，而餐饮服务是保证 ③以营利为目的

二、饭店常规餐饮设施及服务项目 （1）中餐厅（提供午、晚两餐服务） （2）西餐厅[法式“扒房”）、意式] （3）咖啡厅（三星级以上饭店都在一楼大堂附近设置，营业时间为18–24小时） （4）大型多功能厅（面积最大活动场所） （5）小宴会厅(又称包间，满足1–3桌小型中餐) （6）特式餐厅 （7）酒吧：酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所，一般配备种类齐全和数量充足的酒水、各种用途不同的载杯和供应酒品、必需的设备及调酒工具 ①主酒吧：主酒吧也叫英美正式酒吧。这类酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作 ②酒廊：酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也与咖啡厅近似，但只供应饮料和小食品，不供应主食。有两种形式：一是大堂酒吧， 二是音乐厅 ③服务酒吧：服务酒吧一般在中餐厅、西餐厅和各种娱乐设施中设置根据餐厅性质的主题选择相应的酒水供应 ④宴会酒吧：宴会酒吧是根据宴会形式和人数而设的临时酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而做相应摆设，形式多样 ⑤外卖酒吧：外卖酒吧是宴会酒吧中的一种形式，是指酒吧工作人员将酒水和各种酒类应用器具准备好送到指定的场地内摆设酒吧提供酒水服务 ⑥其他 （8）客房送餐是星级饭店为了方便客人、增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。住店客人通过门把手牌、电话或网络点餐和饮料、由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。(提供不少于18小时服务，设在咖啡厅厨房附近)

三、餐饮部组织机构 （1）餐饮部组织机构设置原则 1、精简 2、统一 3、自主 4、效率

认识餐饮产品

现代餐饮产品的价值主要表现在两个方面：餐饮产品的外形、质量、装饰、声誉及其本身的使用价值来赢得客人青睐，为客人提供有形产品；二是通过餐饮服务人员热情、周到的服务为客人创造一种精神上的满足感，是一种无形产品

一、餐饮有形产品的特点 （一）餐饮产品的生产特点 1.产品规格多，生产批量小 2.生产过程时间短 3.生产量难以预测 4.原料及产品不易保存 5.产品差异化 6.产品生产过程管理难度大 （二）餐饮产品的销售特点 1.餐饮销售量受经营空间的限制 2.餐饮销售量受就餐时间的限制 3.餐饮企业固定成本及变动费用较高 4.餐饮销售量受就餐环境的影响 5.餐饮企业的资金周转较快

二、餐饮无形产品（餐饮服务）的特点 （一）餐饮服务的概念及内容 餐饮服务，是指客人在餐厅就餐过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮品的同时提供方便就餐的一切帮助，使客人感受到舒适和受尊重。餐饮服务包含了直接对课的前台服务和间接对课的后台服务。后台服务是前台服务的基础，前台服务是后台服务的继续完善。 餐饮服务的内容如下：（1）辅助性设备、设施 （2）使餐饮服务易于实现的产品 （3）显性的服务：及消费者感受到的各种利益 （4）隐性的服务：及消费者的心理感受或负属于服务的特质 （二）餐饮服务的特点 1.无形性：餐饮服务与其他任何服务一样不能够量化。餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣 2.一次性：餐饮产品现场生产、现场销售，生产与消费几乎同时进行，并且只能单次享用，过时总不能再使用。 3.直接性：餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，及企业的生产过程就是客人的消费过程。 4.差异性：餐饮服务的差异性主要表现在两个方面：①一方面，不同的餐饮服务员由于年龄、性别、性格、受教育程度及社会经历的差异，他们为客人提供的服务不尽相同 ②另一方面，同一服务员在不同的场合、不同的时间，其服务态度、服务效果等也有一定的差异。 5.综合性：从生产餐饮产品的后台服务到满足客人对餐饮产品消费的前台服务包括众多环节，每个环节都是餐饮服务的重要组成部分，直接关系到服务质量的好坏。 6.个性化：个性化服务是饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准。

认识餐饮设备

一、认识餐具 (一)中餐餐具：餐碟、汤碗、汤勺、调味碟、筷架、筷子、杯子、转盘、其他。 (二)西餐餐具 1.金属餐具 银器一般用于高档的西餐厅，不锈钢餐具常用于咖啡厅或自助餐厅：正餐刀、头盘刀、甜品刀、鱼刀、牛排刀、水果刀、黄油刀、服务勺、西柚勺、清汤勺、浓汤勺、甜品勺、茶匙、咖啡匙、服务叉、正餐叉、鱼叉、甜点叉、海鲜叉、蛋糕叉、蟹叉、牡蛎叉、龙虾叉、蜗牛叉、龙虾签、蜗牛夹、芦笋夹、玉米棒柄、冰夹、烛台、糖夹、扳手、开塞器、香槟酒桶及酒桶架、酒篮、托盘、大银盘、保温盖、保温锅、调味汁盅、食品夹 2.瓷器餐具 大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷。骨瓷的平均使用率占15%，强化时平均使用率占35%，一般持续平均使用率占50%。 选用瓷器时，除上述几点外还要考虑以下几点： （1）所有的瓷器餐具均要有完整的釉光层，以保证其使用寿命。 （2）晚、盘的边上应有一道服务线，这样既便于厨房掌握装盘，又便于服务员操作。 （3）区分瓷器上的图案是有上菜还是釉下彩。叫理想的是釉下彩但价格较贵 西餐厅使用的瓷器餐具及用品如下：主菜盘、汤盆、汤盅、开胃品盘、甜品盘、面包盘、黄油碟、咖啡杯及咖啡碟、茶杯及茶垫碟、浓咖啡杯及垫碟、咖啡壶、茶壶、奶盅、糖缸、蛋盅、洗手盅、胡椒盅和盐盅、花瓶、沙司船盆 3.玻璃器皿：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、饮料杯、爱尔兰咖啡杯、碟形香槟杯、郁金香型香槟杯、三角形鸡尾酒杯、古典杯、白兰地杯、利口酒杯、啤酒杯

二、认识餐厅家具及服务用具 （一）餐桌.餐厅所使用的餐桌基本以木质结构为主主要形状有：正方形、长方形和圆形。餐桌的大小要合理，给予每位客人不少于75cm的边长为宜。 桌面共四人用的直径为120cm；六人用的直径为140cm；帮人用的直径为160cm； 10人用的直径为180cm； 12人用的直径为200cm；14人用的直径为220cm （二）餐椅：木椅、钢木结构椅、扶手椅、藤椅、儿童椅、沙发和茶几（儿童椅座高为65厘米左右） （三）工作台 （四）各式服务车：活动服务车、切割车、开胃品车、奶酪车、蛋糕与甜品车、咖啡和茶水车、烈酒车、燃焰车、送餐车 （五）迎宾台、签到台、指示牌、致辞台 （六）宴会酒吧台

三、认知餐饮布件 （一）台布（正方形台布四边垂下部分的长度以20–30厘米为宜，传统、正式的台布通常是白色的） （二）装饰布（装饰布是指覆盖在正常台布上的附加布巾，其规格一般为100×100厘米 （三）餐巾和围嘴（餐巾和围嘴都是餐桌上的保洁部件用品，餐巾边长为50到65厘米，规格比这小的叫鸡尾酒巾） （四）台布垫（台布垫又称台呢，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软，放置杯盘不会发出声音；还可以延长台布的使用寿命，减轻银器等贵重器皿直接与台面的碰撞与摩擦） （五）桌裙 （六）其他布件：“十”字形台布、托盘垫巾、服务布巾、椅套

认识餐饮服务人员

一、餐饮服务人员的仪容仪表要求 （一）餐饮服务人员的仪容要求：端庄、整洁、自然、大方 （二）餐饮服务人员的仪表要求（上岗要穿着规定的工装男袜深色，女袜肉色）

二、餐饮服务人员的仪态要求 （一）站姿（女员工站立时，双脚呈微字型，双膝和脚后跟要紧靠，脚尖张开的距离为20–25cm，穿礼服或旗袍时，不要双脚并列，两脚之间相距5cm） （二）坐姿 （三）走姿 （四）手势

三、餐饮服务人员的素质要求 （一）思想素质要求：①政治思想素质②专业思想素质 （二）服务态度要求①主动②热情③耐心④周到 （三）服务知识要求①基础知识②专业知识③相关知识 （四）相关能力要求①语言②应变③销售④技术⑤观察⑥记忆⑦自律⑧服从与协作 （五）职业习惯要求 （六）身体素质要求（每年进行健康检查）