微生物与食品变质

这是一篇关于微生物与食品变质的思维导图，主要内容有微生物引起食品变质、微生物引起食品污染、食品腐败变质。

微生物与食品腐败

• 微生物引起食品变质
  • 条件
    • 变质因素
      • 微生物类型与数量
      • 食品基质特性
      • 食品所处环境条件
      • 变质类型与变质程度
    • 微生物
      • 细菌
        • 蛋白质
          • 一般都能分解蛋白质
          • 芽梭假变链
          • 需氧性的也能分解脂肪
            • 假无黄碱芽
        • 淀粉
          • 不如蛋白质多
          • 芽梭
        • 纤维素/半纤维素
          • 很少
          • 芽梭八
        • 果胶
          • 芽梭、欧文杆菌
      • 酵母菌
        • 喜欢在含糖量高，含有一定盐分，多数可利用果胶
        • 蛋白质弱
          • 使凝固蛋白缓慢分解
          • 酵母属、假丝酵母属、球拟酵母属
        • 淀粉少
        • 果胶更少
          • 脆壁酵母
        • 脂肪也很少
          • 解脂假丝酵母：分解脂肪和蛋白质都很NB
      • 霉菌
        • 蛋白质
          • 青曲毛根木
        • 脂肪
          • 青曲根
        • 比细菌NB
        • 淀粉及简单糖类
        • 纤维素、果胶、有机酸、醇
    • 食品基质
      • 营养组成
        • 微生物分解各种营养物质的能力不同，取决于微生物酶的种类
      • 氢离子浓度
        • 影响很大
          • 膜电荷性质
          • 原生质生长过程和酶的作用
        • 食物种类
          • 酸性食品pH＜4.5
            • 水果
          • 非酸性食品pH＞4.5
            • 蔬菜、奶、肉
        • 关系
          • 酸度不同，引起变质的微生物类群不同
          • 不同微生物生长导致食品pH改变
            • 糖与蛋白质同时存在，首先利用糖，pH降低
            • 糖不足，分解蛋白质，pH升高
            • pH转化达到一定限度，抑致微生物生长
      • 水分
        • 微生物只能利用游离水
        • 水分活度要求：细菌＞酵母菌＞霉菌
        • 某些因素影响下，最适水分活度会有所变动
        • 保质期
          • Aw0.70以下食品可长期保存
          • 0.80~0.85食品可保存几天
          • 0.65，1~3年
        • 微生物生长对食品水分的影响
          • 生长繁殖，产生热量，促进水分蒸发
          • 代谢产水，产水量大于蒸发量，水分活度上升
          • 水分活度变化，能生活的微生物变化
      • 渗透压
        • 食盐和糖
        • 细菌
          • 多数不能生长，但可存活一定时间
          • 盐杆菌属、弧菌属、芽孢杆菌属
        • 霉菌、酵母菌能力更强
          • 灰绿曲霉、葡萄曲霉、青霉
          • 鲁氏酵母、蜂蜜酵母、异常汉逊氏酵母
    • 外界环境条件
      • 温度
        • 低温微生物
          • 种类
            • G-
              • 假变弧
            • G+
              • 微芽梭乳
          • 零下
            • 10细菌
            • 12霉菌
            • 15多数酵母
            • 18所有真菌
              • 冻藏温度
          • 荧光假单胞菌产酶温度和酶活性温度不一致， 低温影响酶活性，不一定非得低到不产酶
        • 高温
          • 种类
            • 细菌
              • 芽梭乳链
            • 霉菌
              • 纯黄丝衣霉
          • 菌体旺盛繁殖很快死亡，需及时分离培养
          • 分解糖类产酸
      • 气体
        • 高浓度二氧化碳可防止需氧细菌、霉菌
        • 臭氧也行
      • 湿度
  • 机理
    • 本质：蛋白质、碳水化合物、脂肪，分解代谢作用、自身组织酶，生化过程
    • 蛋白质
      • 腐败：微生物引起的蛋白质食品变质
      • 蛋白质→多肽→氨基酸→氨+胺+硫化氢+硫醇
        • 胺类——碱性含氮化合物
          • 甲胺、腐胺、吲哚
          • 臭味
    • 脂肪
      • 产酸，哈喇味
      • 酸败
        • 油脂自身氧化
        • 脂肪水解
          • 微生物解脂酶
    • 碳水化合物
      • 发酵或酵解
      • 酸度升高、产气、稍带甜味、醇类
  • 鉴别
    • 感官鉴定：色泽、气味、口味、组织状态
    • 化学鉴定
      • 蛋白质含量高
        • 挥发性盐基氮
        • 三甲胺
        • 组胺
        • K值
          • 组氨酸脱羧酶
          • 鱼类早期腐败
      • 碳水化合物
        • 有机酸
        • pH
    • 物理指标
      • 浸出物量、电导度、折光率、冰点、粘度
      • 肉浸液：粘度测定
    • 微生物检验
• 微生物引起食品污染
  • 食品污染
    • 物理性
    • 化学性
    • 生物性
  • 微生物来源
    • 土壤
      • 细菌、放线菌、真菌、藻类、原生动物、噬菌体
    • 水
      • 淡水
        • 天然类群
          • G-
            • 假单胞菌
            • 产碱杆菌
            • 无色杆菌
            • 气单胞菌
        • 污染微生物
          • 水污染指示菌
            • 细菌总数、大肠菌群
            • 食品工业用水符合饮用水标准
              • 菌落总数≤100CFU/mL，37℃4h
              • 总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希菌不得检出
          • 土壤最主要
          • 消化道正常寄生菌
            • 大肠杆菌
            • 粪肠球菌
            • 魏氏杆菌
          • 少数腐生菌
            • 变形杆菌
            • 生孢梭菌
            • 弧菌
          • 病原菌
            • 沙门氏菌
            • 霍乱弧菌
            • 贺志氏菌
      • 海水
        • 嗜盐、耐冷、耐静高压
        • 假单胞菌、无色杆菌、不动杆菌、黄杆菌、弧菌、微球菌、芽孢杆菌
        • 结果
          • 海产品腐败：哈维氏弧菌
          • 食物中毒：副溶血弧菌
    • 空气
      • 缺营养、水分少、辐射强
      • 球菌、芽孢杆菌、产色素菌、真菌孢子
    • 人
    • 动植物
      • 植物
        • 正常植物组织内部无菌或很少
        • 体表
          • 种类
            • 蔬菜：假单胞菌
            • 水果：乳酸菌、酵母、醋酸菌
          • 引起果蔬病害的微生物，代谢毒素致病
      • 动物
        • 体表、体腔的正常菌群，平衡关系，菌群内部微生物相互制约→微生态平衡
        • 条件致病菌
          • 正常菌群，集体防御性降低、生存部位改变、数量剧增引起疾病
        • 内原感染
          • 条件致病菌引起
  • 污染途径
    • 运输、储存、加工、销售、成品
    • 类型
      • 内源性污染【一次污染
        • 本身带有的微生物
      • 外源性污染【二次污染
        • 水
          • 媒介
          • 配料
          • 清洗、冷却、冷冻
          • 主要污染途径
        • 空气
          • 尘埃飞扬与沉降
          • 暴露空气
        • 动物
          • 人
          • 苍蝇、老鼠、蟑螂
            • 老鼠：沙门氏菌
            • 苍蝇：痢疾
        • 加工设备、包装材料
• 食品腐败变质
  • 定义
    • 内外因素影响，物理、化学性质改变，失去、降低营养价值、商品价值
  • 原因
    • 物理、化学、生物、组织内源酶
  • 结果
    • 价值，危害健康