清酒-日本酒 - Sake简介分类

这是一篇关于清酒-日本酒 - Sake的基础知识简介,清酒的分类,清酒常见的品牌的思维导图，想要了解日本酒的人可以收藏起来观看。

清酒-日本酒 - Sake

• 分类
  • 根据原料
    • 纯米系 (水+米+米曲)
    • 本酿造系 (水+米+米曲+酿造酒精)
      • 在规定量范围内加入酿造酒精，是为了增加风味，给清酒带来清爽感,口感变得轻盈，散发出香气。味道则更为强烈。酿造酒精总量不超过酿造用米重量的10%，超过的话只能作为普通酒。
  • 根据精米步合RPR(精米度,抛光留存率)
    • 一粒米的表层含有蛋白质，脂肪和脂类，这些蛋白质，脂肪和脂类对于人类进食是有益的，但对酿酒却是不利的，因为它们会在酿酒过程中生产出多余的味道，影响清酒的品质。精米步合意思是研磨过后得到的精米，占原本米粒的重量百分比。例如精米步合40%，代表米粒磨去了外层60%的重量，只剩下40%的重量。「三割九分」与「四割五分」即为精米步合39%与45%的意思。
    • • 普通酒
        • 价格便宜，一般会出现在居酒屋和便利店里。普通酒的精米步合比较高，
        • 除"特定名称酒"之外的日本酒的通称.允许添加低于白米重量的酿造用酒精,对原料米精磨比例和曲米使用率未作规定,还可添加糖类.
      • 特定名称酒
        • 特定名称酒的精米步合比较低 。有着非常严苛的规定，其他不够级别的清酒统称「普通酒」,高级日料店里一般都是特定名称酒 精米步合低一些，会喝到更多鲜味，口感更辛辣一点。
        • 「米曲比例」指的是精白米和米曲的重量比，米曲比例15%以上才能称为特定名称酒，15%以下为普通酒，并无特定的名称。
  • 根据日本酒度
    • 表示糖含量的多少
    • 辛口：清冽不甜(适合新鲜的食材,生食（比如刺身）)
      • 日本酒度(水-酒)>0 (酒密度比水轻)
    • 甘口：口味甘甜
      • 日本酒度(水-酒)<0 (酒密度比水重)
• 其他
  • 日本酒的计量单位，以「一合」为基准。一合为180ml，常见的1.8升一瓶的清酒就是十合。
  • 食物清爽就配清爽的酒，食物浓郁就配醇厚的酒。双方相得益彰，是日本清酒的搭配法则。 吟酿和大吟酿酒，口感精致细腻，适合搭配生食（比如刺身）。而纯米酒和本酿造酒，口感丰富浓郁，适合天妇罗、寿喜烧、烧肉之类的熟肉。
• 倒酒的器皿
  • 德利:高细的收口小壶形状，-喝温酒.
  • 片口:矮扁有倒酒口的形状。-喝冷藏过的酒。
• 酒杯
  • 根据容量大小，清酒杯可以分为一口可以喝下的「猪口 - お猪口」,「猪口」一词的来源可以追溯到中国福建的方言，指用来喝酒的小型器皿。
  • 或是较大容量的「吞杯 - ぐい呑み」。
  • 还有两种酒具，分别是正式仪式中使用的「盃」和传统酒具「枡」，日常喝酒不太能见得到。
• 原料
  • 水
  • 米
    • 食用米
    • 酿造适用米
      • 颗粒比较大，米心的部分呈白色浑浊状，被称为“心白”。米心的构造上，有许多细小的间隙，这些间隙使得曲霉菌的菌丝很容易进入，从而形成高质量的曲米，所以这种米适合用来酿酒。
  • 米麴（qu）
    • 即为米麴菌，是广泛用于日本酿造业的菌种
  • 纯米
  • 酿造酒精
    • 由淀粉发酵蒸馏后得到，额外添加「酿造酒精」，是为了调整酒的口味，平衡香气。
  • 本酿造
• 日本的法律规定，以水、米与米麴为主要原料，酒精浓度在22%以下的酿造酒，才能称为「日本酒 - Sake さけ」,所以大部分日本酒的酒精浓度在15%左右，和葡萄酒接近。超过 22 度的为利口酒或者杂酒。