蛋糕卷

蛋糕卷是一种糕点名称，主材有面粉，鸡蛋，奶油，牛奶等，辅材有糖、白醋等。本图总结了操作及注意事项，好吃又成功的配方，可举一反三噢。

蛋糕卷

• 蛋白霜打发
  • 工具：打蛋器、打蛋盆、蛋白、白砂糖、柠檬汁、刮刀
  • 步骤：蛋白打发前，在冰箱冷冻至周围有一圈小冰渣，将2-3g柠檬汁加入5蛋的蛋白里，先用最高速以画大圈的方式将蛋白打发至有大鱼眼泡，第一次加入三分之一白砂糖，继续打发至蛋白发白变细腻，第二次加入三分之一白砂糖，继续打发至蛋白出现明显纹路不消失，第三次加入最后的三分之一白砂糖，继续高速以画大圈的方式将蛋白霜打至不随打蛋盆的倾斜而流动的状态，随后用刮刀整理一下打蛋盆边缘的蛋白，将其往中间聚拢，然后将打蛋器调成中速，以一边画小圈一边转盆的方式继续打发蛋白，直到蛋白有明显的阻力及纹路，提起打蛋器中间的洞不消失，用打蛋器搅拌后提起来有充满弹性的大弯勾，再将打蛋器调成最低档继续以画小圈且转盆的方式将蛋白霜打发至很有弹性很细腻的状态，然后将打蛋器调成中低档，以画小圈且转盆的方式整理一下蛋白，直到蛋白霜更加细腻（大概3圈），打蛋器换一档继续整理气泡，以画小圈几乎停在原地慢慢移动的方式整理一圈即可。
• 翻拌面糊
  • 工具：蛋黄糊、打发好的蛋白、手抽、刮刀
  • 步骤：混合前可以先用手抽以画圈的方式整理一下蛋白，然后用手抽挖一大块儿蛋白霜（大概三分之一）甩到蛋黄糊里，画一字把蛋白霜搅开，然后再画圈，画几圈再划一字，混合均匀以后将其倒入剩下的蛋白霜里，继续用手抽交替画圈和画一字，大概混合均匀后，用刮刀将盆壁上的面糊整理一下，然后刮刀从2点钟方向进去8点钟方向出来翻拌面糊，一边翻拌一边转盆直到面糊混合均匀。翻拌好的面糊用刮刀舀起来倒出以后不会立马流淌进面糊消失，而是会在面糊表面堆叠。
• 面糊倒入烤盘
  • 工具：烤盘、油布、翻拌好的面糊、刮板
  • 步骤：烤盘中垫好油布，将面糊提高些距离倒入烤盘中，此时落下去的面糊会在烤盘中堆叠。晃平（先将烤盘倾斜使面糊填满四个角，然后再前后左右晃一晃）或者用刮板将面糊刮平，然后一只手端着烤盘，另一只手使劲儿拍烤盘底部将面糊中的气泡拍打出来，对着出气泡的地方使劲儿拍，然后再垂直震三下，送入烤箱。
• 烘烤
  • 烤盘如果放入折边的油布，由于油布隔热，出炉以后蛋糕卷可能会回缩。解决办法：将油纸裁成烤盘大小放入其中。
  • 烘烤过程中多看看烤箱里的状态，及时做些调整。如果蛋糕卷长得过高，出炉后可能回缩。解决办法：烤箱门处夹一个耐高温的东西，放出些热气，这时蛋糕卷会慢慢回缩。回缩至高度与烤盘齐平边缘与烤盘有一定缝隙时再将东西拿走。
  • 正卷掉皮的解决办法：正常烘烤结束后，开上火加热3分钟。或者将烤网往上移一层。或者150℃烘烤至20分钟时，将烤箱温度调高10℃继续烘烤，烤2-3分钟后看看烤箱内蛋糕卷的上色情况，不要将颜色烤太深，否则表皮过厚过硬容易开裂。或者烤完后开两分钟热风。
  • 有鼓包是因为面糊翻拌不均匀或者烤箱密封性太好，解决办法：烤箱门处夹一个耐高温的东西。
  • 蛋糕卷鼓起像虎皮一样的小泡泡，是因为蛋白霜消泡了。解决方法：蛋白霜中的糖不建议减少，因为糖有稳定蛋白霜的作用，可以放些盐去中和甜度。
  • 表皮颜色太浅解决办法：烘烤快要结束时将温度调高10℃或者开热风模式烘烤2-3分钟。
  • 毛巾面不理想解决办法：下火调高5℃
  • 出炉震膜，垂直震三下，然后晾凉。晾凉后用一张油纸盖住正面，然后倒扣脱模。
• 夹心奶油打发
  • 工具：盆、打蛋器、淡奶油、白砂糖
  • 步骤：100g奶油放5g糖，打蛋器最高档快速打发，注意打蛋器的幅度不要太大，上下左右稍微动一下就好，否则奶油容易打渣，直到奶油变得比较硬，出现彼此分离的状况。
  • 类别
    • 巧克力咖啡奶油：巧克力86g，牛奶50g，咖啡粉，白砂糖12g，淡奶油200g。
    • 奥利奥咸奶油：奥利奥碎45g，海盐1-1.2g，白砂糖12g，淡奶油200g。
• 装饰奶油打发
  • 工具：盆，打蛋器，淡奶油，白砂糖
  • 步骤：100g奶油放5g糖，打蛋器中速打发，注意打蛋器的幅度不要太大，上下左右稍微动一下就好，否则奶油容易打渣，直到奶油出现明显的纹路且能保持住即可。
• 配方及操作顺序
  • 咖啡可可卷
    • 配方：5个鸡蛋，可可粉10g，热水50g，咖啡液22g，玉米油68g，低筋面粉63g，白砂糖65g，柠檬汁3g。
    • 操作顺序：1.把热水和可可粉混合至可可粉融化，加入咖啡液搅拌均匀。2.加入玉米油进行乳化，筛入低筋面粉混合至无干粉。3.加入蛋黄混合均匀，此时可以开始预热烤箱150℃。4.蛋白加入柠檬汁打发。5.混合好蛋糕糊，倒入模具里。三能28*28金盘，使用油布。6.送入烤箱前，用手掌拍几下烤盘底部使气泡浮上来捅破。7.送入预热好的烤箱，中下层，150℃，35分钟。8.出炉震出热气，撕开油布晾凉。
  • 牛乳卷
    • 配方：蛋黄86g，蛋清170-172g，海盐2g，食用盐2g，纯牛奶22g，淡奶油68g，低筋面粉68g，玉米油50g，白砂糖60g，柠檬汁2-3g。
    • 制作过程：1.烤箱预热50℃，奶锅里装玉米油、牛奶、淡奶油、海盐，小火加热60℃左右，一边加热一边搅拌。2.蛋黄打散，将1倒入混合均匀后，加入低筋面粉。3.蛋黄糊加保鲜膜送入烤箱保温至40℃。4.蛋白加细砂糖、食用盐，打发后混合蛋黄糊，蛋黄糊最佳混合温度40℃，不可低于35℃，否则会消泡。5.常规操作送入烤箱，150℃，中下层30分钟。
  • 浮云卷
    • 配方：蛋黄86g，细砂糖20g，普通盐2g,黄油45g，纯牛奶280g，低筋面粉45g。蛋清135g，细砂糖50g，普通盐2g。
    • 操作顺序：1.奶锅里装入牛奶、黄油、盐煮至黄油融化。2.蛋黄加入糖、盐混合，1中的黄油将要全部融化之前将低粉筛入蛋黄中进行混合。3.1煮至黄油完全融化分次冲入2。4.加热至浓稠，蛋黄糊加保鲜膜送入烤箱保温至50℃。5.蛋白加细砂糖、食用盐，打发后混合蛋黄糊，蛋黄糊最佳混合温度50℃，不可低于45℃，否则会消泡。6.常规操作送入烤箱，上火190℃，下火100℃烘烤10分钟后，转上下火155℃烘烤20分钟。
  • 香葱海苔肉松卷
    • 配方：5个鸡蛋🥚（蛋黄大概73g)，玉米油50g，牛奶50g，60g低筋面粉，2g盐，白砂糖50g，柠檬汁2-3g，沙拉酱50g，海苔肉松90g。
    • 操作顺序：1.蛋白蛋黄分离，将蛋白送入冰箱冷冻，在牛奶中加入玉米油快速混合均匀，加入盐、过筛后的低粉，用划一字的方法搅拌至无干粉，加入蛋黄搅拌均匀备用。2.烤箱预热，蛋白从冰箱中拿出，周围一圈冷冻成小冰渣，加入柠檬汁、白砂糖，打发。3.将三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中，混合均匀，再将其全部倒入剩下的三分之二蛋白霜中，翻拌均匀。4.倒入烤盘，抹平，拍打气泡，将表面撒上小香葱和海苔肉松，送入烤箱，150℃中下层35分钟。5.出炉后震膜，可在温热时将毛巾面的一边斜切45℃，表面涂抹沙拉酱，撒上一层肉松，卷起。6.冰箱冷冻半小时定型，拿出切块即可。
  • 可可戚风卷
    • 配方：5个鸡蛋🥚（蛋黄大概73g)，玉米油45g，牛奶70-75g，低粉68g，可可粉15g，白砂糖60g，柠檬汁2-3g。
    • 操作顺序：1.蛋白蛋黄分离，将蛋白送入冰箱冷冻。2.可可粉过筛到盆里，将加热至40-50℃左右的玉米油倒入可可粉里混合，加入牛奶进行乳化，筛入低粉混合，加入蛋黄，搅拌均匀。3.烤箱预热，蛋白从冰箱中拿出，周围一圈冷冻成小冰渣，加入柠檬汁、白砂糖，打发。4.将三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中，混合均匀，再将其全部倒入剩下的三分之二蛋白霜中，翻拌均匀。5.倒入烤盘，抹平，拍打气泡，送入烤箱，150℃中下层35分钟。5.出炉后震膜，晾凉后卷起。6.冰箱冷冻半小时定型，拿出切块即可。