烹饪手法

加满水放入锅中，小火慢炖至菜烂熟、利用烤网或烤箱使之成熟、用盐或酱油腌渍入味、将食物放入滚烫的卤汁中，烹煮、煮好，点燃茶叶、松枝等使其熏成酱黄色

烹饪手法

• 炒
  • 起锅烧油 倒入食材 大火快速翻拌
    • 清炒
    • 烩炒
    • 爆炒
• 烧
  • 煎炒后 加入水或高汤 焖煮
    • 红烧
    • 白烧
    • 乾烧
• 蒸
  • 利用水蒸气 使之成熟
    • 清蒸
    • 粉蒸
    • 酿蒸
• 炸
  • 放入滚油内使之成熟
• 爆
  • 利用大火热油、热酱、热汤 快速成熟
    • 油爆
    • 酱爆
    • 汤爆
• 煎
  • 少许热油煎熟
    • 生煎
    • 干煎
• 煮
  • 放入冷水火滚水煮熟
• 炖
  • 加满水放入锅中，小火慢炖至菜烂熟
• 烤
  • 利用烤网或烤箱 使之成熟
    • 干烤
    • 生烤
    • 碳烤
• 腌
  • 用盐或酱油腌渍入味
    • 盐腌
    • 酱腌
• 卤
  • 将食物放入滚烫的卤汁中，烹煮
• 熏
  • 煮好，点燃茶叶、松枝等使其 熏成酱黄色
    • 生熏
    • 熟熏
• 拌
  • 将食材调味拌匀
    • 凉拌
    • 热拌
• 其他
  • 烩
    • 数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮
  • 汆
    • 食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内
  • 溜
    • 以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口
      • 油溜
      • 醋溜
      • 芡糊溜
  • 烫
    • 放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调
  • 焖
    • 炒或烧或煮，加入水或高汤，焖至汤汁收干
  • 焗
    • 食物调味后，用锡纸包裹，放入盐堆里小火慢烧
  • 涮
    • 食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃
  • 泡
    • 装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食
  • 醉
    • 荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉
  • 滚
    • 食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟
  • 烘
    • 调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾。
  • 煨
    • 食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁
  • 风
    • 以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存
  • 酥
    • 以热油炸熟、取出晾冷却後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥
  • 糟
    • 乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟
  • 甜
    • 加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼
  • 扣
    • 主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盤上
  • 拼
    • 荤、素菜分别烹制好，切片或块,有序排在一大盤内。亦称冷盤或拼盤
  • 羮
    • 材料煮高汤後，勾芡而成之煮汤方法
  • 酱
    • 食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟
  • 煸
    • 锅内放少量油，再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味