导图社区 中国酒文化
中国酒文化总结了白酒酿造工艺、葡萄酒酿造工艺、啤酒酿造工艺、黄酒酿造工艺、果露酒酿造工艺等等。
露酒产品是饮料酒中辅料取材最广泛的酒种，露酒生产中所使用的辅料包括食用果蔬、药食同源的物品、可用于保健食品的 草药或动物类等。但野生动物应慎重选用，不可违反国家野生动物保护法。
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酒文化
白酒酿造工艺
原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
配料
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基 础。
蒸煮翩化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。
冷却
蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温 度。
拌酷
固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣后同时加入曲子和酒母。
发酵
入窖时酩料品 温应在18~ 20℃，入窖的酩料既不能压的紧也不能过 松。
蒸酒
通过蒸酒把酷中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白 酒。
葡萄酒酿造工艺
葡萄采摘
采摘时机非常重要 成熟度越高
发酵前的果实处理
筛选 除梗 破皮 压榨
浸渍 萃取 发酵溫度 发酵 发酵容器 调配方法
陈酿
容器是否透氧 容器有没有味道 受酒泥影响大不大 陈酸时间
澄清
下胶：化学过滤，放澄清剂 过滤：物理过滤 装瓶前添加适量三氧化硫
装瓶
波尔多瓶 勃艮第瓶 阿尔萨斯笛
啤酒酿造工艺
麦芽粉碎
麦芽粉碎 麦芽粉碎是糖化工序中原料内容物资溶出、分解过程的前提，并影响麦汁过滤以及麦汁质量。本工序中采用对辊研磨机进行干法粉碎
水处理
水是酿造啤酒最 重要的原料之一，水的品质决定着啤酒的口感和品质，水经过水处理工序，确保水能满足啤酒的生产、质量以及成本的影响
糖化
糖化只要是通过麦芽自身酶的分解作用，将麦芽原料中的不溶性物质转换成溶解状态。糖化过程中主要涉及淀粉、蛋白质、半纤维素、多酚物质等物质的分解。其中淀粉分解后产生的葡萄糖和麦芽糖将是之后发酵工序必不可少的物质。
麦汁过滤
糖化结束后的麦将过滤好的麦子在尽可能短的汁进行煮沸，时间内将麦芽原并在此过程中料中溶出麦汁与添加酒花，麦不可溶性物质汁煮沸可以使（麦糟）、细小麦汁中的酶失的混浊颗粒分开，活，蛋白质变得到清亮的麦汁。
麦汁煮沸
将过滤好的麦汁进行煮沸，并在此过程中添加酒花，麦汁煮沸可以使麦汁中的酶失活，蛋白质变性凝聚，杀灭麦汁中的微生物，蒸发多余的水分，酒花苦味溶出，并赋予麦汁独特酒花香气。
麦汁冷却
麦汁煮沸步骤完成后，需将麦汁在回旋沉淀槽中进行静止，再将静止后的麦汁经过换热系统冷却到发酵温度，以便发酵步骤添加酵母。
接种发酵
将酵母接入到冷却到发酵温度的麦汁开始发酵，经过酵母菌的发酵工序将麦汁中的糖转换成二氧化碳和酒精，同时酵母也可以直接影响啤酒口感、泡沫、香气等。
后熟
发酵结束后，由于啤酒中的二氧化碳含量低，口味不成熟，酒体混浊等现象存在，所以在发酵结束后要进行低温储藏，也称后成熟。通过后熟过程，可以达到残糖彻底发酵，促使酒体成熟，二氧化碳饱和，酒体澄清。
售酒
通过售酒系统售卖啤酒重置
黄酒酿造工艺
侵米
促进淀粉水解
蒸饭
促进淀粉加热糊化
晾饭
达到发酵最佳温度
投料
助酵母菌增殖
开耙
增加酵母菌活力
压榨
将发酵液中的酒与糟粕予以分离
煎酒
杀死其中的微生物
装坛
陈眼
果露酒酿造工艺
材料预处理
分选
破碎
便于酶解
清洗
去除杂质
浸泡
充分发酵
蒸煮
把酒精分离
装瓶
封装
洋酒酿造工艺
发芽研磨
将原材料大麦等谷物培育发芽 等待发芽后迅速进行烘干将烘干后的谷物研磨成粉加开水搅拌成糊状
过滤发酵
将糊状物过滤出麦芽汁 放入发酵桶中加入酵母进行发酵产生酒精
蒸馏提纯
将发酵后产生酒精的麦芽汁通过加热的方式蒸馏处理酒精蒸发产生原酒，经过二次蒸馏进行提纯
陈年装瓶
放入橡木桶中存放，通过醇化反应去掉杂质 经过装瓶封装，完成封口后出厂销售
酿酒工艺的共同点
需要对材料预处理
清洗原料
糖化
需要发酵
把酒精分离出来，形成不同的酒
酿酒工艺不同点
除了以上共同点 其他为不同点
