导图社区 食品营养学
食品营养学知识框架，主要介绍了碳水化合物，脂质，蛋白质，矿物质，维生素的知识点。医学
食品卫生学思维导图，食品卫生学是研究食品从生产到消费全过程中，可能存在的有害因素及其预防措施的科学。它旨在通过一系列措施，确保食品的安全性、有益性和完好性。随着人们对健康饮食需求的增加，食品卫生问题日益受到关注。食品卫生学作为预防医学的重要分支，对于保障公众健康具有重要意义。
食品标准与法规，主要介绍了食品标准与法规的常见知识点，《食品卫生法》1995年颁布，第一部综合性的食品法律法规。
食品卫生学，主要介绍了常见的食品卫生学知识点。抓重点记忆背诵，非重点了解就可以； 主要是背会知识框架，理清逻辑。
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食品营养学
绪论
营养素分类
宏量营养素： （也称产能营养素） 蛋白质、脂质、碳水化合物（21-1）
微量营养素： 矿物质、维生素
膳食营养素参考摄入量：
平均需要量
蛋白质
氨基酸
氨基酸分类：
必须氨基酸：甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸 “甲携来一本亮色书”（19-9填）（18-12填）
组氨酸：是婴儿的必须氨基酸。(19-26)（18-26） 牛磺酸：可满足婴儿大脑生长发育的要求。（20-16）（14-2） 组氨酸和蛋氨酸也可算成必须氨基酸（14-1）
非必须氨基酸
条件必须氨基酸：谷氨酸和精氨酸；(正常情况下是非必须的，受伤或患病期间为必须氨基酸） （14-1）非必须 半胱氨酸 和 酪氨酸 （可由下面两个转化而来） 蛋氨酸 和 苯丙氨酸
氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。（21-2） 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必须氨基酸不足的作用。 氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，评估蛋白质质量的方法。 经(消化率)修正的氨基酸评分：氨基酸评分乘以食物蛋白质的真消化率。
蛋白质分类：
完全蛋白质
半完全蛋白质：又称限制氨基酸，有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸（14-2多）
不完全蛋白质
蛋白质的功能
人体组织的构成成分
构成体内各种重要的生理活性物质，调节生理功能
供给能量
肽类的特殊生理功能
蛋白质的消化、吸收和代谢
食物蛋白质营养学评价
蛋白质的含量
蛋白质消化率
蛋白质利用率
生物价
蛋白质净利用率
蛋白质功效比值
氨基酸评分
蛋白质营养不良
蛋白质缺乏：消瘦；水肿
蛋白质过剩：尿毒症；骨质疏松症
脂类
概述
包括脂肪、类脂。 脂肪又称甘油三酯；类脂包括磷脂和固醇类。
脂肪及其功能
体内脂肪的生理功能
储存和提供能量
保温及润滑作用
节约蛋白质作用
机体构成成分
脂肪组织内分泌功能
食物中脂肪的作用
增加饱腹感
改善食物的感官形状
提供脂溶性维生素
脂肪酸的分类及功能
脂肪酸的分类
按碳链长度分类
按饱和程度分类
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸：油酸
多不饱和脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸
按空间结构分类
顺式脂肪酸
反式脂肪酸
必须脂肪酸
亚油酸、α-亚麻酸（19-19多）（18-14多）
细胞膜成分
类脂及其功能
磷脂
提供能量
乳化剂作用
改善心血管疾病
改善神经系统功能
固醇类
碳水化合物
分类：
糖
单糖： 葡萄糖、半乳糖、果糖（最甜）
双糖： 蔗糖、乳糖、麦芽糖
蔗糖： 葡萄糖+果糖
乳糖： 葡萄糖+半乳糖
麦芽糖：双葡萄糖
糖醇：山梨醇、甘露糖醇
糖醇代谢不需要胰岛素，常用于糖尿病人膳食。
寡糖（低聚糖）3~9个单糖
多糖
淀粉
分为直链和支链淀粉。 直链遇碘变蓝；支链遇碘变棕。
膳食纤维
功能：
构成组织结构及生理活性物质
血糖调节作用
节约蛋白质作用和抗生酮作用
膳食纤维的促进肠道健康功能
矿物质
除了C、H、O、N外，其余元素均为矿物质 （无机盐 \灰分）。
常量元素
微量元素：钾、钙、钠、镁、氯、硫、磷
钙
人体含量最多的矿物质元素（14-7）
生理功能：（19-18多）
构成骨骼和牙齿的成分
维持神经和肌肉的活动
促进细胞信息传递
血液凝固
调节集体酶的活性
维持细胞膜的稳定性
钙的缺乏：佝偻病、龋齿、骨质疏松症（19-18多）
钙的过量：肾结石
磷
生理功能：
构成骨骼和牙齿的重要成分
参与能量代谢
构成细胞成分
组成细胞内第二信使
酶的重要成分
调节细胞因子活性
调节酸碱平衡
磷的缺乏：佝偻病样骨骼异常；低磷酸血症
磷的过量：非骨组织的钙化；低血钙症
镁
多种酶的激活剂
对钾、钙离子通道的作用
促进骨骼生长和神经肌肉的兴奋性
影响胃肠道功能
调节激素作用
镁的缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；低钾血症、低钙血症；心脑血管疾病
镁的过量：镁中毒
铁
参与体内氧的运送和组织呼吸过程
维持正常的造血功能
维持正常的免疫功能
铁的缺乏：缺铁性贫血
缺铁的三个阶段：
铁减少期
红细胞生成缺铁期
缺铁性贫血期
锌
锌的缺乏：异食癖、侏儒症、性功能减退
锌的过量：锌中毒
硒
硒的缺乏：克山病；大骨节病
硒的过量：硒中毒，头发指甲脱落，皮肤损伤。
碘
参与甲状腺素的合成；促进、调节代谢和生长发育
碘的缺乏：（19-5填）甲状腺肿大；呆小症
碘的过量：高碘性甲状腺肿
维生素
1. 分类：
脂溶性维生素： 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K
水溶性维生素： 维生素B、维生素C、 叶酸
2. 维生素A
视黄醇。（14-9） 活性形式： 视黄醇、视黄醛、视黄酸。
生理功能：构成视觉细胞内感光物质的成分。
缺乏：夜盲症。
3. 维生素C
又称抗坏血酸。
缺乏：坏血病。
维生素C主要来源：新鲜蔬菜和水果。
功能：抗氧化；氢化过程底物和酶的辅助因子；改善钙铁叶酸的利用
4. 维生素D
生理功能:
促进小肠对钙的吸收
缺乏：佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足痉挛症
过量：维生素D过多症。
维生素D3：具有激素性质的维生素（20-5填）实质上是一种激素
5. 维生素E
代表物：α-生育酚
抗氧化功能；预防衰老；生殖功能精子形成有关，血小板粘附力聚集作用
缺乏：溶血性贫血。
植物种子中富含维生素E。
6. 维生素B1
又称抗脚气病因子、抗神经炎因子、硫胺素。
生理功能：辅酶功能，即α-酮酸的氧化脱羧反应
缺乏：脚气病
谷类豆类干果类
7. 维生素B2
又称核黄素（14-6）
缺乏：眼口皮肤的炎症反应，“口腔生殖系统综合征”
经一系列转化：黄素单核苷酸FMN，黄素腺嘌呤二核苷酸 FAD 维生素B2以FMN和FAD辅酶形式参与许多代谢的氧化还原反应
维生素B1,B2一般不会引起过量中毒 缺乏严重时可造成缺铁性贫血
动植物食品中，动物肝脏等
8. 烟酸
维生素B3，尼克酸、抗癞皮病因子。 烟酸,烟酰胺——总称为维生素PP
缺乏： 癞皮病。 3D症状：皮炎、腹泻、痴呆。
是维生素中最稳定的一种（20-17判）
功能：降低血胆固醇水平；葡萄糖耐糖因子的组成成分
烟酸广泛存在于各种动植物食物中。
9. 泛酸
维生素B5
10. 维生素B6
缺乏：脂溢性皮炎，低色素小细胞性贫血
有三种存在形式：吡哆醇,醛,胺，各种形式对光均较敏感。尤其在碱性环境中
参与：一碳单位和同型半胱氨酸代谢。 参与氨基酸代谢，促进烟酸合成
含量最多：白色肉类（鸡鱼肉）
11. 生物素
维生素B7、维生素H、辅酶R
缺乏：皮炎、脱毛发
12. 叶酸
维生素B9、维生素Bc、维生素M。化学名称：蝶酰谷氨酸
酸性下，100℃以上分解； 中性碱性时稳定
缺乏：巨幼红细胞贫血；对孕妇和胎儿的影响（孕前补充）（20-10）；高同型半胱氨酸血症；降低致癌危险性。
作为一碳单位的载体参与代谢
13. 维生素B12
缺乏：巨幼红细胞贫血；神经系统损害、高同型半胱氨酸血症。
又称钴胺素，唯一含金属元素的维生素。唯一在小肠最下端产生吸收
