导图社区 高中生物选修一
发酵一般泛指利用微生物制造工业原料或产品的过程。由微生物（细菌、酵母等）、有机物（主要是碳水化合物）、培养基等在一定的温度和pH等条件下进行
介绍了解表药、清热药、泻下药、消导药、平肝药、安神开窍药、驱虫药、外用药、补虚药、理血药、性能特点、功效、主治病症等。
兽医考研，包含一、绪论与疾病概论（3 分）、二、血液循环障碍（7 分）、三、水盐代谢及酸碱平衡紊乱（5 分）、四、组织与细胞损伤（5 分）、五、组织修复、代偿与适应（3 分）等。
执业兽医预防科目大纲，适合看完科，自己填，还带了一点题，内容有兽医微生物学与免疫学考试大纲、兽医传染病学、兽医寄生虫学、兽医公共卫生学。
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英语词性
生物必修一
选修一
传统发酵技术的应用
酸奶（乳酸杆菌），泡菜
乳酸（链球）或（杆）菌（原核）（厌氧细菌）
代谢类型
异养厌氧型
呼吸方式
无氧呼吸
繁殖方式
二分裂繁殖
分布
空气，土壤，植物体表，人或动物的肠道内都有乳酸菌分布
课本原问
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
没有抗生素杀死乳酸菌，乳酸菌生长繁殖，从而发酵成醋酸奶。
为什么泡菜坛内有时候会长一层白膜，因为这层白膜是怎么样形成的？
形成白膜是由于炒馍。酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，请表妹啊，氧气含量也很丰富，因合酵母繁殖。
亚硝酸盐（食品添加剂）
在人体
总量达到0.3到0.5克时会引起中毒。
总量达到三克时。会引起死亡
绝大部分亚硝酸盐在人体内以过客形式水尿排出。
只有在特定的条件下，适宜的ph温度和一定的微生物作用才会转变为致癌物质亚硝氨
特点
白色粉末，易溶于水
果酒与果醋
果酒
所用菌种:酵母菌（单细胞真核生物）（真菌）
发酵条件
温度：18～25°
缺氧
繁殖条件
最适温度20°
呈酸性
有氧大量繁殖，无氧也可以繁殖
菌种来源
附着在葡萄皮上的野生性酵母菌
原因：酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁
人工培养的酵母菌
新陈代谢类型：异养兼性厌氧型
代谢类型：兼性厌氧型
呼吸方式：前期有氧后期无氧（前期有氧为繁殖，后期无氧为发酵）

果酒制作成功鉴定方法
视觉观察
逐渐出现红色。
出现气泡即二氧化碳。
出现白色菌膜
嗅味和品尝。
显微镜观察。
用酸性重络酸钾检验是否产生酒精。
影响葡萄酒品质的因素
主要：温度、ph和氧气等环境因素
次要：葡萄品种、菌种和发酵时间
果醋
所用菌种：醋酸（杆）菌（单细胞原核生物）（细菌）
温度30～35°
有氧
当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。（课本原话）
发酵方式
糖源，氧气充足
醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸
缺少糖源，氧气充足
醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
缺少氧气
醋酸菌死亡
代谢类型：需氧型
呼吸方式：有氧呼吸
新陈代谢类型：异养需氧型
公式有二
子主题
现象：在变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的（课本原话）
果醋的制作成功的鉴定方法
观察菌膜的形成
比较发酵前后的ph值
显微镜观察
实验流程
自然发酵
挑选葡萄
冲洗时（葡萄梗在冲洗后。除去）去果壳，果皮腐烂部分
榨汁
酒精发酵成为果酒（酒精发酵为醋酸发酵提供乙醇）
乙醇发酵成为果醋
人工发酵
蒸煮
榨汁（调整浓度）
加入人工菌
发酵
过滤灭菌（蒸汽间接加热至80°，趁热灌装。）
注意事项（防止发酵液污染）
先冲洗葡萄，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
榨汁机，发酵瓶清洗干净并晾干，每次排气时只需拧动瓶盖，不要完全掀开瓶盖。
制葡萄酒时为什么要将温度控制在18°到25°？制葡萄醋时为什么要将温度控制在30°到35°。
制酒所用的酵母菌最适生长温度十八度到二十五度，而制醋所用的醋酸菌是最适生长温度在三十到三十五度
制葡萄醋时为什么要及时通过充气口充气
醋酸菌是好氧细菌。在酒精变成为醋酸时需要养的参与，因此要及时向发酵液中充气。
如何有效的逻辑分析影响因素
结果原理反应分析
结合题目信息进行筛选答题
影响酒精产量的因素有哪些？
温度,ph(酶)
原料，发酵时间，氧气含量，菌种数量，菌种种类，操作
课外问题
在发酵过程中发酵液不易被杂菌污染的原因?
在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物受到抑制（不知道是活动还是繁殖，还是生长，所以没有具体说什么时候受到抑制）
葡萄酒中的乙醇浓度往往不超过15%，最可能的原因?
较高浓度乙醇对酵母菌有毒害作用，导致发酵停止。
腐乳
所用菌种：毛菌（主要）等（真核需氧）（孢子生殖）
分布：土壤，水果，蔬菜，谷物上
特点：生长迅速，具有发达的白色菌丝
产生蛋白酶，脂肪酶
蛋白酶：把蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
脂肪酶：把脂肪水解为甘油和脂肪酸
15～18°
约48小时后，毛菌开始生长
三天后菌丝生长旺盛。
五天后豆腐块表面布满菌丝
保持一定湿度
来历
豆腐块上生长的毛菌来自空气中的毛霉孢子
现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上
注意事项
酒精含量控制在12°左右
作用：抑制微生物的生长，使腐乳具有独特风味。
原因：酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长。酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
接近瓶口表面的盐要铺厚一些
析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。
抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。
香辛料可以调制腐乳风味，也具有防腐杀菌的作用
盐用量
浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质
浓度过高会影响腐乳口味
防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶。洗刷干净后要用沸水消毒。
装瓶操作要迅速小心。用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
解释豆腐转白毛是怎么一回事吗？
豆腐的白毛巾湿，严格的说是直立菌丝，在豆腐中含有匍匐菌丝
为什么要撒许多盐将长白毛的豆腐腌起来。
盐防止毛菌的生长同时防止杂菌污染避免豆腐腐败
市场销售的腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？
豆腐的含水量不当，他影响毛菌菌丝的深入程度。
发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变质，于是变硬。
菌种不纯菌种变异菌种老化都会影响产品口感。
调味品加入量不足等
平时吃的豆腐，哪种适合用来做豆腐乳为什么？
含水量为70%左右的豆腐，适用于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成型。
腐乳外部有一层紧致的皮。这层皮是怎样形成的，它在人体有害吗？它的作用是什么？
提示前期发酵时，在豆腐表面上生长的菌丝。（匍匐菌丝）也能形成腐乳的体，使腐乳型成型，皮对人体无害。
不同条件对腐乳风味和质量的影响
菌种和杂菌
菌种是生产发酵的关键，杂菌污染则直接影响产品的色香味。
发酵温度
影响菌丝的生长和代谢，影响生化反应速度。
发酵时间
影响生化反应速度，及生化产物的量
调味品
加入的各种酒类，糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。
成功腐乳质量评价
色泽基本一致。
味道鲜美，咸淡适口，无异味。
块形整齐，厚薄均匀
质地细腻无杂质
结果分析与评价。
能够合理的选择实验材料与用具。
前期发酵后豆腐的表面长有菌丝
后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
