创新菜品概述

这是一篇关于创新菜品概述的思维导图，包括传统菜品的传承与变化、工具和设备的尝试使用、烹饪原料的采集和选用等等。

第四章；创新菜品研发途径和设计思路

• 1. 传统菜品的传承与变化
  • 1,传统菜品的经典传承，山东.鲁菜，四川.川菜 ，苏州.江苏菜，粤菜.广东菜等，
  • 2,传统菜品的巧妙变化，如山东菜，鲁菜代表菜肴有九转大肠，四川菜.川菜代表菜肴有鱼香肉丝 ，江苏菜.苏菜代表菜肴有梁溪脆鳝以及广东菜，鲁菜代表菜肴有 香芋扣肉等
• 2. 工具和设备的尝试使用
  • 新型烹饪工具的尝试使用，螺旋刀的使用 . 西餐刨皮刀的使用
  • 新型烹饪设备的尝试使用，料理棒 . 万能蒸烤箱
• 3. 烹饪原料的采集与选用
  • 引进新原料，使用过的原料，
  • 充分利用原材料，边角余料可用来炼油和熬汤等
  • 各地原料的相互借鉴，去各地了解当地需要的原料，进行满足顾客
  • 更换原料取新味，扬州狮子头
  • 以非传统原料入菜，非传统原料传统菜品不常使用的原料。
• 4. 烹饪技法的结合与替换
  • 巧用西餐厨房设备和工具
  • 借鉴西餐先进的烹调技法
• 5. 刀工造型的变换与尝试
  • ，通过料形变化来创新，通过刀工的处理，任何一种都能进行菜品的创新。
  • ，通过深度加工技术来创新，刀工造型的深度加工技术
  • ，通过艺术、象形造型来创新，
• 6. 调味技艺的选用与组合
  • ，新调料的使用
  • ，味型变化创新菜，制作方法既简单又方便，快速实现菜品的创新
• 7. 美化装饰的变化与改革
  • ，通过盛装器具来创新
  • ，通过气氛渲染来创新，燃焰菜品
  • ，通过借鉴西餐摆盘技巧来创新，中餐习惯合餐制，西餐习惯分餐制
• 8. 文化遗存的融合与渗透
  • 射雕江湖菜 竹林七贤
• 9. 学习心得
  • 1.感悟，各地都有属于自己的菜肴风味菜品，资源特产，饮食习惯，体现各个菜系的烹调技法和菜品的独特，可以更好的体现各个菜品的精点
  • 2.感悟，通过原材料的变化，技术的深度加工，器皿的装饰，造型的借鉴，一系列的变化体现了菜品独待的饮食文化。
  • 3.产品的研究，多体现了“新："奇：：独”“精”等巧妙的运用技法，创新各种菜肴的特点，更加具有竞争性和优势，
  • 4.通过技法的替换，借鉴西方的烹调方法，模仿以及效仿，改良和不断完善丰富了现有菜品独特的特色风格，更加体现了菜肴的烹调技法