短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅
上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。
哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多，适于炖、焖等
腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等
胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等
肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
弓扣即腹部肚皮上的肉，筋多肉少韧性大，弹性强，适于清炖。
腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。
外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。
里脊脊骨里面的一条瘦肉，肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等
榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。
底板肉两侧臀部上的长方形肉，上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。
三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉，肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。
黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。
仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。
