茶的工艺步骤

这是一个关于茶的工艺步骤的思维导图，主要内容有萎调、揉捻、发酵、干燥、葵凋、摇青、炒青、揉捻、干燥等。

绿茶、红茶 、青茶工艺步骤

• 绿茶
  • 杀青
    • 采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化，破坏鲜叶的组织，进而破坏酶的活化，然后是内含物质在非酶促反映的作用下，形成绿茶的色、香、味的品质特征。
    • 杀青最重要的目的是外因通过内因初步改变而形成的鲜叶形质。
  • 揉捻
    • 两个动作
      • 揉
        • 揉即使茶叶成条
      • 捻
        • 捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成，既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。便于冲泡，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
  • 干燥
    • 干燥的目的
      • 一是利用高温破坏酶，制止酶促氧化。
      • 二是蒸发水分，紧缩茶条，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品质。
      • 三是散发青臭气，进一步提高和发挥香气。
• 红茶
  • 萎调
    • 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。
    • 经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。
    • 萎凋方法
      • 自然萎凋
        • 即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。
      • 萎凋槽萎凋
        • 将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
  • 揉捻
    • 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
  • 发酵
    • 发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
    • 其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。
    • 目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。
    • 发酵适度：嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青。青草气消失，具有熟果香。
  • 干燥
    • 干燥是将发酵好的茶坏，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。
    • 干燥的目的
      • 利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵。
      • 蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变。
      • 散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
• 青茶
  • 萎凋
    • 萎凋指的是乌龙茶的凉青和晒青工艺，通过萎凋散发茶叶中的大部分水分，提供茶叶的柔韧性，散发茶叶上的青草气，有利于香气透露，同时也能在一定程度上增强酶的活性。
  • 摇青
    • 摇青是青茶做青的关键步骤，让茶叶在碰撞颠簸下使部分叶缘细胞组织受到损伤，促使多酚类化合物氧化，产生有色物质，促进芳香化合物的形成。
  • 炒青
    • 炒青是承上启下的转折工序，和杀青步骤一样，主要作用是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，以免茶叶继续红变，固定做青形成的品质。
  • 揉捻
    • 揉捻的作用是把茶叶揉破变青，卷转成条，体积缩小，让茶叶便于冲泡，同时也是为了让部分茶汁挤溢附着在茶叶表面，以此来提供茶叶冲泡后的滋味浓度。
  • 干燥
    • 干燥工序能够酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并产生热化作用，最大限度的消除茶叶上的苦涩味，促进茶的醇厚滋味，让茶叶变得更加鲜醇可口。