第七章 中国饮食文化

中国饮食文化是有着长远历史，博大精深的中国文化。在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺

中国饮食文化

• 中国主要菜系
  • 中国菜系划分
    • 地位
      • 中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表
    • 历史
      • 陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入烹饪时代
      • 夏商周“铜烹时期”，西汉后“铁烹时期”
    • 划分
      • 四大菜系
        • 川、粤、苏（淮扬）、鲁（穿越输了）
      • 八大菜系
        • 川、粤、苏、鲁，浙、徽、湘、闽（这会享福）
      • 十大菜系
        • 川、粤、苏、鲁，浙、徽、湘、闽，京、沪
      • 十二大菜系
        • 川、粤、苏、鲁，浙、徽、湘、闽，京、沪，豫、陕（雨伞）
  • 四大菜系简介
    • 鲁菜
      • 影响
        • 我国北方历史最悠久、影响最大，北方代表菜
      • 形成
        • 唐宋：山东菜成为北方菜代表
        • 元明清：成为御膳支柱
      • 特点
        • 口味咸鲜，鲜、嫩、香、脆
        • 爆、扒技法
        • 酱葱蒜调味，清汤、奶汤增鲜
        • 风味独特、制作精细
      • 组成
        • 济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶辽风味）
      • 代表
        • 海米珍珠笋、燕窝四大件、清汤燕菜、清蒸加吉鱼、糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、原壳鲍鱼、油爆海螺、油爆双脆、炸蛎黄（海燕清汤加糖酒，匆烧，原油爆炸）
    • 苏菜（淮扬菜）
      • 特点
        • 用料广泛、江河湖海水鲜为主
        • 炖、焖、煨、焐
        • 追求本味，清鲜平和，适应性强
        • 风格雅丽、形质均美
      • 组成
        • 淮扬菜、江宁菜、苏锡菜
      • 代表名菜
        • 大煮干丝、三套鸭、水晶脊肉、响油鳝糊、清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜gui鱼、碧螺虾仁、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏zhang鱼、盐水鸭（大三谁shui想轻松?必叫霸王养水鸭）
    • 粤菜
      • 特点
        • 选料广博奇杂，菜肴新颖奇异
        • 鱼虾、禽畜、野味，蛇
        • 清口味清淡，重汤菜
      • 组成
        • 广府、客家（东江风味，惠州菜）、潮汕
      • 代表名菜
        • 白云猪手、五彩炒蛇丝、太爷鸡、炖禾虫、白灼海虾、龙虎斗、香芋扣肉、脆皮乳猪、爽口牛丸、油泡鲜虾仁（白五太爷炖白龙，香脆爽口泡）
    • 川菜
      • 特点
        • 用料广博、味道多样、适应面广
        • 味型多样、变化巧妙
        • 三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱调味
        • 一菜一格，百菜百味
      • 组成
        • 蓉派（成都、乐山）渝派（重庆、达州）盐帮（自贡、内江）
      • 代表名菜
        • 宫保鸡丁、怪味鸡、麻婆豆腐、夫妻肺片、辣子鸡、樟茶鸭子、水煮鱼、酸菜鱼、毛血旺、干煸牛肉丝、灯影牛肉、回锅肉、鱼香肉丝（宫保怪麻婆夫妻拿脏水煮酸菜鱼，毛了，干等）
• 特色风味菜
  • 宫廷菜
    • 历代宫廷菜
      • 特点
        • 华贵珍奇、配菜讲究典式规格
          • 选料考究、配料严格
          • 烹调细腻、讲究刀工
          • 造型美观、寓意吉祥
      • 清代宫廷菜
        • 组成
          • 山东风味、满族（东北）风味、苏杭(东南)风味
        • 特点
          • 选料严格，制作精细，形色美观，口味清、鲜、酥、嫩
    • 代表
      • 北京仿膳宫廷菜（清）
        • 金蟾玉鲍、金鱼鸭掌、凤尾鱼翅、一品官燕、宫门奉鱼、油攒大虾、熘鸡脯等名菜，豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名点
      • 西安仿唐菜
        • 辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖
      • 开封仿宋菜
        • 水晶脍、东华鲊zha、两色腰子
      • 杭州仿宋菜
        • 莲花鸡签、蟹酿橙、东坡脯fu
  • 官府菜
    • 特点
      • 用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多，环境古朴高贵
    • 种类
      • 孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜（恐谈谁红）
    • 著名官府菜
      • 孔府菜
        • 影响
          • 我国延续时间最长
        • 特点
          • 用料广泛
          • 做工精致，善于调味，讲究盛器（等级），技法全面
          • 命名讲究，寓意深远（儒家文化）
        • 代表
          • 孔府一品锅、八仙过海、怀抱鲤鱼、御笔猴头、诗礼银杏（八仙怀抱御笔写诗）
      • 谭家菜
        • 产生
          • 清末官人谭宗浚
        • 特点
          • 重火功和调味
          • 糖盐各半，甜咸适口，南北均宜
          • 原汁原味
          • 慢火细做，香醇软烂
          • 燕窝、鱼翅出名（黄焖鱼翅）
        • 代表
          • 清汤燕窝、扒大乌参、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、草菇蒸鸡（黄红扒青草）
      • 红楼菜
        • 产生
          • 依据《红楼梦》贾府饮食研制
        • 特点
          • 有具体写法，照法仿制（茄鲞xaing）
          • 无具体做法，结合现代研制
        • 代表
          • 怡红祝寿、老蚌怀珠、乌龙戏珠、炸鹌鹑、火腿炖肘子、糟鹅掌（一老巫炸鹌鹑，腿糟了）
      • 随园菜
        • 产生
          • 清代袁枚《随园食单》
        • 特点
          • 色香味形器
          • 注重筵席的制作艺术
          • 卫生
        • 代表
          • 素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片（谁束缚白雪）
  • 素菜
    • 产生
      • 春秋战国，用于祭祀和重大典礼
    • 组成
      • 寺院菜、宫廷素菜、民间素菜
    • 特点
      • 原料全素，时鲜为主，清爽素净
      • 营养独特，健身疗疾
      • 模仿荤菜，形态逼真，口味相似
    • 代表
      • 寺院菜
        • 厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山
      • 宫廷素菜
        • 散烩八宝、炒豆腐脑
      • 民间素菜
        • 上海功德林、北京功德林、天津真素园
• 名茶与名酒
  • 名茶
    • 概况
      • 历史
        • 中国是茶树原产地，最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家
      • 专著
        • 唐代茶圣陆羽《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著
      • 地位
        • 茶叶、咖啡、可可成为世界三大饮料
    • 分类
      • 加工方式
        • 六类：绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶、黄茶
      • 再加工茶类
        • 紧压茶
          • 又称边销茶，以黑茶或红茶或绿茶为原料，蒸压处理加工成茶块
        • 花茶
          • 出现于宋代
    • 介绍
      • 绿茶
        • 代表
          • 浙江西湖龙井
            • 名茶之冠，“色绿、香郁、味醇、形美”四绝
          • 江苏太湖碧螺春
            • 又名洞庭碧螺春，原名吓煞人香，康熙改名
          • 安徽黄山毛峰
            • 毛峰中的极品，特级称黄山云雾茶
        • 历史
          • 最古老的茶叶品种
        • 工艺
          • 不发酵
        • 特点
          • 绿茶绿汤
      • 红茶
        • 代表
          • 安徽祁红
            • 国外誉为“祁门香”，与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶并称世界三大高香名茶
          • 云南滇红
            • 工夫茶
              • 条形茶，滋味醇和
            • 碎茶
              • 颗粒型，滋味强烈
        • 历史
          • 出现于清朝
        • 工艺
          • 全发酵
        • 特点
          • 红叶红汤，水果香气、醇厚，耐泡
      • 青茶
        • 代表
          • 福建武夷岩茶
            • 大红袍
            • 名枞
            • 肉桂
            • 水仙
            • 奇种
          • 安溪铁观音
          • 广东凤凰单枞cong
          • 台湾乌龙
        • 工艺
          • 半发酵
        • 特点
          • 绿叶红镶边，香气芬芳浓醇，具红茶醇厚及绿茶清香
        • 产地
          • 福建、广东、台湾
      • 黄茶
        • 代表
          • 湖南君山银针
            • 芽身金黄，称为金镶玉
        • 工艺
          • 杀青、焖黄，鲜叶进行非酶性氧化
        • 分类
          • （嫩度）黄芽茶、黄小茶、黄大茶
        • 特点
          • 黄叶黄汤，香气清悦醇和
      • 白茶
        • 分类
          • 绿茶类白茶
            • 浙江安吉白茶、江苏太湖白茶
          • 轻度发酵白茶
            • 福建白牡丹、福建贡眉、福建白毫银针
        • 代表
          • 白毫银针
            • 形、色、质、趣绝无仅有
            • 味温性凉，健胃提神，祛湿退热，作药用
          • 白牡丹
            • 绿叶夹银色白毫，两叶抱一芽，退热祛暑
        • 地位
          • 我国的特产
        • 特点
          • 茶性寒凉，退热祛暑
      • 黑茶
        • 工艺
          • 后发酵茶
        • 特点
          • 品种丰富，茶性温和，久藏不坏，耐煮泡
        • 分布
          • 湖北、湖南、四川、云南
        • 代表
          • 云南普洱茶
            • 越陈越香是区别于其他茶类最大的特点；减肥降脂
  • 名酒
    • 白酒
      • 介绍
        • 又称烧酒，中国特有的一种蒸馏酒
        • 以酒曲、酵母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，发酵蒸馏
      • 分类
        • 酱香型
          • 特征
            • 酱香突出，酒体醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡
          • 典型代表
            • 贵州茅台酒
              • 大曲类
              • 国酒，外交酒
        • 清香型
          • 特征
            • 清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，传统老白干
          • 典型代表
            • 山西杏花村汾酒
              • 我国历史上最早的酒，入口绵、落口甜、饮后余香
        • 兼香型
          • 含义
            • 具有两种以上主体香型的白酒，一酒多香，又称复香型和混合香型酒
          • 典型代表
            • 贵州遵义董酒
              • 既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，药香、微酸
              • 酒质芳香独特，药香型或董香型
            • 陕西西凤酒
              • 醇香芬芳，清而不淡，淡而不艳，集清香、浓香
        • 米香型
          • 特征
            • 蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味悠长
          • 典型代表
            • 桂林三花酒
        • 浓香型
          • 特征
            • 窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长
          • 典型代表
            • 泸州老窖特曲酒
              • 大曲类
              • 醇香浓郁，清冽甘爽，饭后尤香，回味悠长
            • 五粮液酒
              • 优质糯米、大米、高粱、小麦、玉米
            • 贵阳大曲、习水大曲、洋河大曲（夕阳跪五奴）
    • 黄酒
      • 酒精含量
        • 16％—18％
      • 典型代表
        • 绍兴加饭酒
          • 古称“山阴甜酒”“越酒”，2300年历史
        • 福建龙岩沉缸酒
          • 我国黄酒酿造的各项传统精湛技术于一身
    • 啤酒
      • 特点
        • 营养丰富，高热量，低酒度，“液体面包”
      • 分类
        • 色泽
          • 黄啤酒（浅色、淡色）、黑啤酒（浓色、绿色）
        • 程序及杀菌
          • 生啤酒和熟啤酒
        • 麦芽汁浓度
          • 低浓度
            • 原麦汁浓度6°-8°，酒精含量2％
          • 中浓度
            • 原麦汁浓度10°-12°，酒精含量3.1％-3.8％
          • 高浓度
            • 原麦汁浓度14°-20°，酒精含量4.9％-5.6％
      • 代表
        • 青岛啤酒，酒度3.5％，耐压浓度12°，中浓度啤酒
    • 果酒
      • 葡萄酒
        • 产地
          • 西亚，汉代经丝绸之路传入中国
        • 分类
          • 色泽
            • 红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒
          • 含糖量
            • 干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒、甜红葡萄酒
        • 国家著名葡萄酒
          • 张裕公司的红葡萄酒、金奖白兰地