水分

这是一个关于水分的思维导图，包括：水和冰的物理性质、冰和水的结构、水的存在状态、食品中水分存在方式、水分活度、水分活度与食品稳定性。

水分

• 水和冰的物理性质
  • 密度：冰＜水
  • 热导率，热扩散系数 ：冰＞水
• 冰和水的结构
  • 水：水中的氧原子带部分负电荷，氢原子带部分正电荷
  • 冰：六方晶体结构
• 水的存在状态
  • 水与离子和离子基团的相互作用
    • 离子水合作用
  • 水和极性基团的相互作用
  • 水和非极性基团的相互作用
    • 疏水水合
    • 疏水相互作用
• 食品中水分存在方式
  • 结合水
    • 化合水
    • 邻近水
    • 多层水
  • 自由水
    • 滞化水
    • 毛细管水
    • 自由流动水
• 水分活度
  • Aw=f/fo=p/po=ERH/100
• 水分活度与食品稳定性
  • 水分活度对微生物生长繁殖的影响
    • 细菌＞0.9
    • 酵母菌＞0.87
    • 霉菌＞0.8
    • Aw＜0.6无法生长
  • 水分活度对食品化学反应影响
    • 脂肪氧化
    • 酶促褐变
    • 美拉德反应
  • 水分活度对食品质构的影响