食品保藏的基本原理

药物与微生物细胞膜接触，吸附并穿过细胞膜而进入原生质，导致微生物生理活性受到抑制或死亡。药效与微生物种类，数量及作用条件有关。

食品保藏的基本原理

• 制生，抑生，促生
• 微生物的控制
  • 阻止或减少微生物的污染
    • 控制初始菌量
  • 抑制微生物的生长和代谢
    • 低温
    • PH
      • PH在4.0以下时能抑制绝大部分微生物的生长繁殖
    • 控制氧气
      • 新含气调食品：低强度杀菌，抽氧充氮
      • 降低氧分压：密封，脱气，充氮，真空包装
    • 控制水分
      • 控制游离水，用水分活度估量
      • 干制，冷冻和浓缩，添加亲水性物质（糖渍，腌渍）
    • 抑制有害微生物生长繁殖
      • 酒精，有机酸，二氧化碳，抑菌素
    • 防腐剂（抑菌剂和杀菌剂）
      • 药物与微生物细胞膜接触，吸附并穿过细胞膜而进入原生质，导致微生物生理活性受到抑制或死亡
      • 药效与微生物种类，数量及作用条件有关
    • 烟熏（风味）
      • 有效成分
        • 有机酸，醛，酚类
      • 减少致癌
        • 控制木材燃烧温度，液态烟熏制剂。
  • 杀灭微生物
    • 高温处理
      • 加热杀菌法
        • 巴氏杀菌
          • 65-80℃，适用于高酸性食品杀菌
            • 果汁果酒
        • 常压杀菌法
          • 高酸性食品杀菌
            • 水果罐头
        • 高压杀菌
          • 低酸性食品杀菌
            • 大部分蔬菜，肉鱼禽罐头
        • 对象：该食品中耐热性最强的细菌，充分考虑食品热敏感性
    • 辐照
      • 放射源：60Co，137Cs，不超过10兆电子伏特的加速电子，X射线源，其束能不超过5兆电子伏特
      • 辐照阿氏杀菌（10KGy以上）
        • 杀死所有细菌和病毒
      • 辐照巴氏杀菌（1-10KGy）
        • 杀死无芽孢的致病菌
      • 辐照耐贮杀菌（1KGy）
        • 防止蔬菜发芽，推迟水果成熟，杀死虫卵，替代气调储存或烟熏法
• 酶和其他因素的控制
  • 酶与食品质量保持
    • 多酚氧化酶-褐变，果胶酶-浑浊，脂肪氧合酶-异味(对某些色素具有漂白作用，加工前热烫可消除）
  • 酶的控制
    • 温度
      • 钝化温度有时也被用作食品杀菌的测定标准，高温下过氧化物酶任有活性
      • 迅速降温可降低果蔬呼吸气强度，减缓植物原料质量下降的速度，保持新鲜度
    • PH
      • 小于3.0酚酶几乎完全失活，PH降低抑制果蔬褐变，0.5%柠檬酸+0.3%抗坏血酸
    • AW
      • 干燥前对物料进行湿热或化学钝化处理，使物料中酶失去活性
    • 电离辐射
      • 不能单独使用辐射破坏酶活性，多种方法结合
    • 其他因素
      • 非酶褐变，氧化，物理