食品热处理和杀菌

一、热处理的方式 1. 热烫 2. 油炸 3. 焙烤 4. 热挤压 5. 热杀菌 二、食品热处理的意义 1. 杀灭不符合标准要求的微生物 ‹ 罐藏食品 : 达到商业无菌的要求。 ‹一般食品: 杀灭致病菌和部分腐败菌

食品热处理和杀菌

• 热处理
  • 作用
    • 正面作用
      • 灭菌作用
      • 钝化酶
      • 改善食品的品质与特性
    • 负面作用
      • 营养成分损失
      • 色泽、口感不良变化
      • 耗能大
  • 类型
    • 热烫与预煮
      • 热烫
        • 钝化不好的酶，减少营养成分损失
      • 预煮
        • 主要用于肉制品前处理
    • 热杀菌
      • 巴氏杀菌
        • 100℃以下、条件温和杀灭有害微生物
      • 商业灭菌
        • 简称为杀菌，较高温度杀灭有害微生物
    • 热挤压
      • 简称挤压蒸煮，食品在被挤压的过程中同时加热
    • 热脱水
      • 以蒸发的形式除去食品的自由水
      • 作用
        • 适度降低水分活度
        • 控制微生物生长
        • 降低酶的活性
        • 延长食品货架期
  • 影响
    • 微生物
      • 细菌是引起食物腐败的主要微生物
      • 耐热性的影响因素
        • 嗜热菌芽孢＞厌氧菌芽孢＞需氧菌芽孢
        • 微生物的种类
        • 生长条件
        • 热处理时的环境条件
          • 芽孢对干热的抵抗能力比湿热的强
          • 湿热下杀菌效果高于干热
      • 加热对微生物的影响
        • 酸度
          • pH越小，芽孢致死时间越短
          • 对微生物抑制作用：乳酸>苹果酸>柠檬酸（醋酸）
          • pH<4.6杀菌温度<100℃，pH>4.6(aw>8.5)杀菌温度>100℃
        • 食品中的糖
        • 食品中的盐
        • 脂肪
        • 水分
        • 蛋白质
          • 保护作用
            • 使微生物蛋白质更稳定
          • 削弱作用
            • 某些蛋白质对沙门氏菌有反作用
        • 植物杀菌素
      • 残存活菌曲线
        • D值：杀死90%活菌所需的时间，min
        • Z值：使致死时间缩短一个对数周（1/10）所需提高的温度度数，℃
        • t=D(lga-lgb)
          • a：原始菌数
          • b：热处理后菌数
    • 酶
      • F：某个恒定温度和条件下使某种酶的活性完全丧失的时间
  • 条件的确定
    • 杀菌值
      • 实际杀菌值F0
      • 安全杀菌值Fs
      • F0<Fs：杀菌强度不够
      • F0=Fs：合理
      • F0>Fs：强度过大
      • 安全杀菌：Ft=Dt（lga-lgb），若有变败率腐败率则等于b
  • 食品罐藏
    • 装罐-排气-密封-杀菌-冷却-检查
    • 排气方法
      • 热罐装法：密封前罐内温度80℃左右
      • 排气箱法：加热使罐内温度达到80℃左右，立即密封
    • 冷却
      • 高压杀菌一般都采用反压冷却
      • 冷却终点罐温38~40℃