生化第一章蛋白质

完全蛋白是指某一种蛋白质，优质蛋白是指某种食物当中所有的蛋白质，食物里当然不只是一种蛋白质，那么优质蛋白跟完全蛋白质的关系是这种食物当中完全蛋白质的比例高或这种食物中所...

蛋白质

• 蛋白质的分子组成
  • 元素组成
    • 1. C.H.O.N.S各种蛋白质的含N量很接近，平均为16%
    • 2. 每克样品含氮克数×6.25=样品中蛋白质克数
  • 基本单位：氨基酸
  • 分类
    • 非极性脂肪酸：甘、丙、异亮、缬、亮、脯、甲硫
    • 极性中性氨基酸：丝、半胱、苏、天冬酰胺、谷氨酰胺
    • 含芳香环的氨基酸：苯丙、酪、色
    • 酸性氨基酸：天冬、谷
    • 碱性氨基酸：精、赖、组
  • 理化性质
    • 具有两性解离的性质
    • 含共轭双键的氨基酸具有紫外线吸收性质
    • 反应生成蓝紫色化合物氨基酸与茚三酮
  • 连接键：肽键
  • 人体内存在多种生物活性肽
    • 谷胱甘肽
    • 多肽类激素及神经肽
• 蛋白质的结构与功能关系
  • 蛋白质的主要功能
    • 构成细胞和生物体结构（结构蛋白）
    • 功能蛋白：物质运输；催化功能；信息交流；免疫功能；维持机体酸碱平衡；维持正常血浆渗透压
    • 氧化功能
  • 蛋白质的一级结构
    • 一级结构是空间构象的基础
    • 一级结构相似的蛋白质具有相似的高级结构与功能
    • 氨基酸序列可能改变产生疾病
    • 氨基酸序列提供生物进化信息
  • 蛋白质功能依赖特定的空间结构
    • 血红蛋白与肌红蛋白结构相似
    • 血红蛋白的亚基构象影响亚基与氧气结合
    • 蛋白质构象改变可引起疾病
• 蛋白质分离纯化和结构分析
  • 利用电泳分离蛋白质：薄膜电泳、凝胶电泳
  • 应用相分配或亲和原理可将蛋白质进行层析分析
  • 利用蛋白质颗粒沉降行为不同进行超速离心分离
• 蛋白质的理化性质
  • 两性解离
  • 胶体性质：水化膜、表面电荷
  • 变性：①溶解度下降②生物活性消失③易被蛋白酶水解④粘度上升⑤结晶能力消失
  • 复性
  • 紫外光谱去特征光吸收
  • 茚三酮反应 双缩脲反应
• 蛋白质的分子结构
  • 一级结构
    • 从N-端到C-端的氨基酸的排列顺序
    • 主要化学键：肽键（二硫键）
  • 二级结构
    • 主链骨架原子的相对空间位置
      • 基本单位：肽单元
    • 主要化学键：氢键
    • α-螺旋 结构（β-螺旋、β-转角、Ω环）
  • 三级结构
    • 整条肽链全部原子的相对空间位置
    • 主要化学键：离子键、氢键、疏水键、范德华力
    • 超二级结构（模体）结构域
  • 四级结构（两条以上肽链）
    • 各亚基的空间排布
    • 主要化学键：离子键、氢键