食品科学与工程

糖是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和衍生物的总称。阐述了食品中的糖类化合物，食品中的糖类的功能和多糖的分离与纯化，感兴趣的小伙伴可以看看哟。

糖

• 第一节 概述
  • 糖类化合物的概念
    • 糖是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和衍生物的总称。 主要有C、H、O组成，分子式常用Cn(H2O)n来表示， 其中H和O的比例是2:1，因此糖又称为碳水化合物。
  • 糖类化合物的分布
    • 糖广泛分布于各种生命机体中，其中植物中糖含量占其干 重的85%~90%，微生物中糖含量占菌体干重的10%~30%。 人体和动物中糖含量较少，不超过干重的2%。
  • 糖类化合物的种类
    • 1.单糖:是一类结构最简单的糖，不能用水解方法再降解的糖及其衍生物。 2.寡糖:也称低聚糖，指能水解生成2~10个单糖分子的糖。 3.多糖:能水解为多个单糖分子的糖，是聚合度很大的高分子物质。 4.复合糖:糖与蛋白质、脂质等分子聚合而成的化合物，又称糖复合物。
  • 糖类化合物的作用
    • 糖类物质的主要生物学作用是通过氧化而释放大量的能量，以满足生命活动 的需要。淀粉、糖原是重要的生物能源，它也能转化为生命必需的其他物质。 其中，纤维素是植物结构糖。
• 第二节 食品中的糖类化合物
  • 几种重要单糖的结构、物理性质和化学性质
    • （一)单糖的结构
      • 1.链状结构:D-型、L-型。 2.环状结构:α-型、β-型，α-D、β-D。 3.构象，椅式构象比船式构象稳定。
    • （二）单糖的物理性质和化学性质
      • 1.物理性质:旋光性、甜度、溶解度。 2.化学性质:酸的作用、酯化作用、 碱的作用、形成糖苷、糖的氧化作用、 还原作用、糖脎作用、氨基化作用、脱氧作用
    • （三）重要的单糖
      • 1.丙糖 2.丁糖 3.戊糖 4.己糖5.庚糖
    • （四）单糖的重要衍生物
      • 1.糖醇 2.糖醛酸 3.氨基糖 4.糖苷
  • 几种重要寡糖（低聚糖)的结构、物理性质和化学性质）
    • （一）双糖
      • 1.蔗糖 2.乳糖 3.麦芽糖 4.纤维二糖 5.龙胆二糖 6.蜜二糖 7.海藻二糖
    • （二）多糖
      • 1.三糖:棉子糖、松三糖 2.四糖:水苏糖 3.环糊精
  • 几种重要多糖的结构、物理性质和化学性质
    • （一）淀粉
      • 1.存在:淀粉是植物中最重要的储存多糖。 2.直链淀粉:可溶于热水，以碘液处理产生蓝色。 3.支链淀粉:不溶于热水，以碘液处理产生紫色或红紫色。
    • （二）糖原
      • 1.存在:糖原是动物体内的储存多糖，主要储存在肝脏和骨骼肌中。 2.结构:糖原由D-吡喃葡萄糖构成。 3.性质:糖原溶于沸水，与碘反应呈紫色，无还原性，不能与苯肼成脎。
    • （三）葡聚糖
      • 1.存在:葡聚糖又称右旋糖苷，存在于某些微生物生长过程 中分泌的黏液中，是酵母和细菌的储存多糖。 2.结构:葡聚糖主链由D-吡喃葡萄糖以α-1,6-糖苷键连接， 支链点由α-1,2、α-1,3或α-1,4糖苷键连接。 3.性质:葡聚糖比旋光度很高。
    • （四）菊糖
      • 1.存在:菊糖是一种果聚糖，在很多植物中代替淀粉作为储存多糖。 2.结构:由31个左右的果糖残基和1或2个葡萄糖残基聚合而成。 3.性质:不溶于冷水而可溶于热水，因此可用热水提取，在低温中沉淀出来。
    • （五）纤维素
      • 1.存在:是植物细胞壁的主要结构成分。 2.结构:是D-葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接而成的大分子多糖。 3.性质:不溶于水，无还原性。
    • （六）半纤维素
      • 1.广泛存在于植物中。 2.是多糖基组成的杂聚糖。 3.可溶于碱溶液，有亲水性。
    • （七）果胶物质
      • 1.存在:是植物细胞壁的成分之一。 2.基本结构是D-吡喃半乳糖醛酸。 3.水解和脱羧反应。
    • （八）甲壳素和壳聚糖
      • 1.存在:低等植物、菌类、藻类的细胞，高等植物的细胞壁中。 2.结构:通过β-1,4-糖苷键连接形成的直链多糖。 3.性质:不溶于一般溶剂，加热时不熔化，在200℃时开始分解。
    • （九）黏多糖类
      • 1.存在于软骨、肌腱等结缔组织中。 2.有透明质酸、硫酸软骨素、肝素等。
    • （十）细菌多糖
      • 肽聚糖 脂多糖
• 第三节 食品中糖类的功能
  • 单糖与低聚糖的食品性质与功能
    • 1.物理性质与功能:亲水性、甜味、溶解性、结晶性、黏度、渗透性、 持味护色性、褐变风味、冰点降低、抗氧化性、代谢性质、发酵性。 2.化学性质与功能:水解反应、脱水反应、复合反应、焦糖化反应、 互变异构反应、糖精酸的生成。 3.保健低聚糖类:低聚果糖、低聚木糖、甲壳低聚糖、大豆低聚糖。
  • 多糖的食品性质与功能
    • 1.多糖的溶解性 2.多糖的黏度 3.凝胶
  • 淀粉的食品性质与功能
    • 1.淀粉的糊化和老化 2.淀粉的水解
• 第四节 多糖的分离与纯化
  • 多糖的提取与分离
    • 1.多糖的提取:水提法、酸碱提法、生物碱提取法、 超声波提取法、微波提取法。 2.多糖的分离:除蛋白、脱色、除小分子杂质。
  • 多糖的纯化
    • 1.分级沉淀法 2.季铵盐络合法 3.离子交换层析法 4.制备型区带电泳 5.固定化凝集素的亲和层析法
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• 食品科学与工程21-2 雷玉灵 20211516228