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食品营养学
第三版周才琼《食品营养学》思维导图，根据我们老师的重点做的，包括食物的消化与吸收、能量与宏量营养素、水和微量营养素、类食物的营养价值、不同生理状况人群的营养需要和合理膳食、特殊环境条件下人群的食品营养要求等。
编辑于2022-12-09 23:47:25 贵州- 食品
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食品营养学
绪论
发展概况
萌芽与形成期
1785-1945年
全面发展与成熟期
1945-1985年，不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；公共营养的兴起
发展的突破期
1985- ，研究领域更加广泛，研究内容更加深入
基本概念
食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
营养
指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
营养素
指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质。
DRIs
EAR
指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某种营养素需要量的平均值。摄入量发到EAR水平时，可满足这一人群中50%个体的营养需要。EAR是制定RNI的基础。
RNI
指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。
AI
指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
UL
指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素和食物成分最高摄入量。
合理膳食
也叫平衡膳食或健康膳食，是指能达到人体营养需要量的膳食。第一是在热能和营养素上要达到生理需要量；第二是在各种营养素之间建立起一种生理上的平衡。
食物的消化与吸收
概念
消化
在消化道内将食物分解成为可以被身体利用的小分子化合物的过程。
消化道
口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门
消化腺
唾液腺、胃腺、肝脏、肠腺、胰腺
吸收
食物经分解后透过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。
排泄
在机体新陈代谢过程中，将产生的最终代谢产物和多余的水及进入体内的各种异物，由排泄器官向体外输送的过程
淀粉的消化
部位
口腔 小肠
消化液
唾液 肠液，胰液
最终代谢产物
葡萄糖
蛋白质的消化
部位
胃 小肠
消化液
胃液 肠液，胰液
最终代谢产物
氨基酸
脂肪的消化
部位
小肠
消化液
胆汁，肠液，胰液
最终代谢产物
甘油和脂肪酸
吸收成分部位
胃
吸收少量水和酒精
小肠
吸收大部分水、无机盐、维生素、葡萄糖、氨基酸、甘油和脂肪酸
大肠
吸收少量水、无机盐、维生素
能量与宏量营养素
能量
三大产能营养素的营养系数
碳水化合物 16.80kJ/g(4kcal/g) 蛋白质 16.74kJ/g(4kcal/g) 脂肪 37.56kJ/g(9kcal/g)
决定人体能量消耗的因素
基础代谢的消耗，体力活动的消耗，食物的热效应的消耗，生长发育的消耗
蛋白质
生理功能
1、供给生长、更新和修补组织的材料 2、参与构成酶、激素 3、供给能量一般情况下供能不是蛋白质的主要功用，1g蛋白质提供能量4kcal。 4、增强免疫功能 5、维护神经系统的正常功能 6、遗传信息的控制 7、维持毛细血管的正常渗透压 8、运输功能 9、维持血液的酸碱平衡 10、参与凝血过程
EAA 、LAA的概念
EAA：人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给的氨基酸。 LAA：食物蛋白质必需氨基酸的数量与人体所需氨基酸需要量对比，相对较少的氨基酸
氨基酸模式
指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异
营养评价
蛋白质含量
粗蛋白含量＝含氮量(%)×6.25
蛋白质消化率
表观消化率＝(食物氮－粪氮)╱食物氮×100%
真消化率＝［食物氮－(粪氮－粪代谢氮)］╱食物氮×100%
蛋白质利用率
生物价BV＝氮在体内的储备氮╱氮在体内的吸收氮×100%
净利用率NPU＝氮储备量╱氮摄入量×100%＝BV×消化率
功效比PER＝动物体重增加克数╱摄入食物蛋白质的克数
相对蛋白质值
氨基酸评分法AAS＝每克待评蛋白质中某种氨基酸(mg)╱参考蛋白质中该种氨基酸(mg)×100%
氮平衡
正氮平衡
摄入氮量大于排出氮量，B＞0
负氮平衡
摄入氮量小于排出氮量，B＜0
零平衡
特定时间内，摄入机体的氮与排出的氮相等，B＝摄入氮I－(尿氮U＋粪氮F＋皮肤等氮损失S)＝0
脂肪
生理功能
1. 提供能量 2. 提供必需氨基酸 3. 构成机体的组织 4. 脂类维生素哦载体并协助其消化吸收 5.增强饱腹感，改善感官性状 6.维持体温，保护脏器，滋润皮肤
EFA
概念
人体不可或缺且不能合成，需通过食物获取的脂肪酸
生理功能
1.组织细胞组成成分 2.前列腺素的前体 3.与类脂代谢关系密切 4.维持正常视觉功能 5.与动物精子形成有关 6.其他
碳水化合物
生理功能
1.提供能量 2.构成机体组织 3.保肝解毒 4.节约蛋白质 5.抗生酮作用 6.增强肠道功能
血糖生成指数
概念
碳水化合物使血糖升高的相对能力
意义
高GI进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。 低GI在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。 GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理。
膳食纤维生理功能
1.降低胆固醇 2.改善血糖生成反应 3.改善大肠功能 4.其他作用
水和微量营养素
水的生理功能
1.机体组织的重要组成部分 2. 参与机体物质代谢 3.调节体温 4.润滑作用
矿物质的生理功能和缺乏症
钙
生理功能
1是骨、牙的重要成分 2.参与凝血过程 3.酶的激活 4.促进激素分泌 5.影响膜的通透性和完整性 6.调节细胞正常生理功能
缺乏症
佝偻病，骨质疏松，骨质软化症
磷
生理功能
1.是骨、牙的组成成分 2.对机体能量代谢起重要作用 3.参与酶的组成 4.维持机体酸碱平衡 5.细胞膜的组成成分 6.参与脂肪，脂肪酸的能量代谢
铁
生理功能
1.参与体内氧的运送和组织吸收过程 2.与正常免疫功能有关 3.与抗脂质过氧化有关
缺乏症
缺铁性贫血
矿物质的生理功能
(1）矿物质是构成机体组织的重要物质。如钙、磷、镁是骨能和牙齿的重要成分；磷和硫是蛋白质组成分。 (2）矿物质与蛋白质共同维持着细胞内外液的虚透压，在体液移动和贮留过程中起重要作用。 (3）矿物质中酸性、碱性离子的适当配合，加上碳酸盐、磷酸盐及蛋白质的缓冲作用，维持机体的酸碱平衡 (4）组织液中的矿物质，特别是钾钠、钙、镁等离子对保持神经、肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性非常重要。 (5）某些矿物质是机体具有特殊生理功能物质的重要成分。
维生素的生理功能和缺乏症
脂溶性
维生素A
生理功能
1.维持正常视觉 2.促进细胞膜表面糖蛋白的合成 3.对基因表达的控制作用 4.维持上常生殖功能 5.增加机体对疾病的抵抗力 6.预防癌症
缺乏症
1.暗视力下降及夜盲症 2.毛囊过度角质化及干眼病
维生素D
生理功能
1.促进小肠对钙的吸收 2.促进肾小管对钙、磷的重吸收 3.对骨细胞作用 4.调节血钙平衡
缺乏症
佝偻病，骨质疏松，骨质软化症，手足痉挛症
水溶性
维生素B
维生素B1
生理功能
构成脱羧酶的辅酶，焦磷酸硫胺素是维生素B1的主要辅酶形式，在体内参与两个重要反应：糖代谢途径中α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径中转酮醇作用
缺乏症
脚气病
干性脚气病
湿性脚气病
混合型脚气病
婴儿脚气病
维生素B2
生理功能
1.参与体内生物氧化和能量代谢 2.参与VB6和烟酸等代谢 3.参与抗氧化和药物代谢
缺乏症
“口腔-生殖综合症”
烟酸
缺乏症
1.癞皮病 2.“三D”症
叶酸
缺乏症
1.巨幼红细胞贫血 2.婴儿神经管畸形 3.高同半胱氨酸血症
维生素C
生理功能
1.促进胶原组织的合成 2.促进神经递质和肉碱的合成 3.促进铁的吸收和利用 4.促进胆固醇的排泄 5.预防巨幼红细胞贫血 6.抗氧化作用 7.解毒 8.抗癌 9.保护心脏 10.提高应激能力 11.预防感冒
维生素的共同特点
1.不提供热能，不参与机体组织构成，在能量代谢和物质代谢过程中起重要作用 2.一般以本体形式或被机体吸收的前体形式存在于天然食物中 3.大多数维生素在机体内不能合成.也不能大量储存于机体之中，必需由食物提供
各类食物的营养价值
概念
营养价值
一是食物中所含的营养素和能量能满足人体需要程度 二是在膳食整体中促进人体的健康状态，尤其是预防慢性疾病的贡献
营养密度
食物中某种营养素满足人体需要程度与能量满足需要程度之比
营养质量指数
营养密度与能量密度之比
营养特点
谷类
1.蛋白质：缺乏赖氨酸而亮氨酸过剩。燕麦、荞麦除外，其富含赖氨酸 2.碳为水化合物：主要为淀粉（支链淀粉为主） 3.脂肪：2%，贮存于胚、糊粉层、谷皮 4.维生素： 维生素B1和尼克酸的主要来源，贮存于胚芽、糊粉层、谷皮 5.矿物质：含磷最多，其次为铁、镁、含钙最少，贴存于胚，.糊粉层，谷皮
大豆
1.蛋白质：大豆蛋白为优质蛋白。最常见的是黄豆，含蛋白质35%-45%，是植物蛋白中质量和数量最佳的作物之一 2.脂肪：15-20%。大豆油中，不饱和脂肪酸达85%，其中亚油酸达50%，维生素E含量也很高，大豆中还富含磷脂 3.碳水化合物：不含淀粉，其中一半是人体不能吸收利用的棉籽糖和木苏糖，它们能被微生物发酵产气，引起腹涨。 4.矿物质：富含矿物质，含钙、磷、铁、镁等 5.维生素：含维生素B1、B2，β-胡萝卜素，维生素E
蔬菜水果
1.水：含水量为70~90%，且大部分物质溶于水 2.碳水化合物：含单糖、低聚糖、淀粉、膳食纤维 3.维生素：含除 VD 和 VB12外的维生素，富含 VC 和胡萝卜素 4.矿物质：高钾低钠 5.蛋白质、脂肪合量少
畜禽肉
1.蛋白质：畜肉：完全蛋白质； 禽肉：优质蛋白质；鱼类： 完全蛋白质 2.脂肪：畜肉：名为饱和脂肪酸.不易消化吸收； 禽肉：易消化、亚油酸占脂肪酸20%； 鱼：脂肪含量1~10%，多为1~3%，富含多不饱和脂肪酸，容易消化，消化吸收率为95%。鱼油（特别是深海鱼油）富含 EPA 和 DHA 等长链 n -3不饱和脂肪酸，有预防冠心病、高血压、糖尿病癌症的作用 3.维生素：畜肉含 维生素A、D、E少, B族维生素高，肝脏是维生素A、D、B2的主要来源； 禽肉含 B 族 维生素多，尤其是尼克酸； 鱼肉含维生素A、B1、B2、D、E 4.矿物质：畜离肉含 Fe 、 Zn 、 Se 等；鱼肉含钙、磷、钾、铁、锌等
乳类
1.蛋白质：酪蛋白和乳清蛋白，富含赖氯酸 2.脂肪：易消化，消化吸收率达98% 3.碳水化合物：乳糖 4.矿物质：是 Ca 的最好来源，含铁 5.维生素：几乎都含，尼克酸不高，但色氨酸可合成尼克酸
不同生理状况人群的营养需要和合理膳食
孕妇
生理特点
1．内分泌改变：体内激素水平升高，有利于促进营养素代谢、胎儿生长及母体子宫、胎盘、乳房的生长发育。 2．代谢功能改变：合成代谢增强、基础代谢率逐渐增高。 3．消化功能改变：早孕反应，胃肠蠕动减慢，对钙铁、维生素B2、叶酸等营养素吸收增强。 4.肾功能改变：肾小球有效滤过滤增 加，肾血流量增加， 肾脏负担加重。蛋白质代谢物尿中排泄增多。 5．血液改变：血容量增加，血液成分变化，易发生贫血。 6．体重改变：不限制进食的健康初孕妇女体重 平均增长值为12.5kg。
膳食原则
1．供给足够的能量和营养素。 2．选择食物要多样化。 3．应有适量的进食体积。 4．具有合理的膳食制度。 5．合理烹调，注意膳食的感官性状。
乳母
生理特点
雌激素、孕激素水平下降；催乳素分泌增多增加；分泌乳汁，能量消耗增加；营养素储备，促进身体恢复；精神、心理变化。
膳食原则
1．保证供给充足的优质蛋白质，优质蛋白质应保证1/3以上。 2．多食含钙丰富的食品。奶类及奶制品含钙量最高，且易于吸收利用，同时必须补充充足的维生素D，或多晒太阳，以促进钙的吸收和利用。 3．多食含铁丰富的食品。如动物的肝脏、全血、瘦肉、鱼类、某些蔬菜（油菜、菠菜）大豆及其制品等。 4增加新鲜蔬菜、水果的摄入。补充充足维生素、矿物质、膳食纤维等，增进食欲、防止便秘，并促进乳汁分泌。 5．注意烹调方法。烹调方法应多用炖、煮、炒，少用油煎、油炸。少吃盐及腌制品和刺激性强的食物，以免这些食物通过乳汁进入婴儿体内，对婴儿产生不利的影响。 6．合理安排产褥期膳食。
婴幼儿
婴儿
1．鼓励母乳喂养；2．母乳喂养46个月后逐步加辅助食品．80％以上的婴儿至少4-6个月的母乳，最好达1年。
母乳喂养的优点
1．含有最适宜婴儿的需要的营养素，消化吸收利用率高； 2.含有丰富的免疫物质：可以增加婴儿早期抗感染的能力； 3．不易发生过敏； 4．经济、方便、卫生； 5．促进产后恢复、增进母子交流。
幼儿
1．每日饮奶＞350ml；2．养成不挑食。不偏食的良好习惯。
学龄儿童
膳食原则
1．食物多样，合理搭配；2．合理烹调，促进食欲； 3．形成较好的膳食制度，养成良好饮食习惯；4．重视户外活动； 5．养成良好生活卫生习惯，预防龋齿。
青少年
膳食原则
1．膳食多样化多吃谷类，每天约需谷类400-500g；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；合理烹调，保证食物的色香味，促进食欲。 2．平衡膳食，避免盲目节食；对超重或肥胖的青少年，引导合理饮食鼓励多参加户外体力活动。 3．不吸烟、不喝酒。
中年
生理特点
基础代谢水平下降；消化、循环系统功能减弱；内分泌功能减退，妇女易骨质疏松；视力、听力、嗅觉、感觉等功能开始下降。
膳食原则
合理营养，平衡膳食；控制热量，避免肥胖；适量摄入优质蛋白质； 糖类和脂肪摄入勿过多；增加高钙、防癌食物摄入；饮食宜清淡；规律进餐
营养问题
超重或肥胖；高血压；血脂异常；心脑血管疾病；糖尿病；骨质疏松；肿瘤
老年
营养需要特点
“四足”：足够的蛋白质；足够的膳食纤维；足量的维生素；足量的矿物质 “四低”：低能量；低碳水化合物；低脂肪；低钠盐
膳食原则
1.食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收。2.合理安排饮食，提高生活质量。3.重视预防营养不良和贫血。4.多做户外活动，维持健康体重。
营养问题
超重与肥胖、骨质增生症、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症（老年痴呆症）和便秘等。
特殊环境条件下人群的食品营养要求
高温
概念
自然热源和人工热源引起的35℃以上的生活环境和32℃以上（或气温在30℃、相对湿度超过80%）的劳动作业环境
膳食原则
①平衡膳食、全面补充营养 ②精心烹调 ③供给充足维生素 ④补充水和矿物质 水的补充量：保持体内水的总平衡，勿多勿少 什么时候补充食盐：刚进入高温环境的前几天，食盐饮料中氯化钠浓度0.1％为宜
低温
低温环境
环境温度在10℃以下的外界环境
低温工作环境
生产劳动过程中，其工作地点均气温等于或低于5℃的作业
膳食原则
平衡合理膳食；膳食新鲜供应
高原缺氧
增强耐缺氧能力的膳食措施
维持正常食欲、消化功能；能量比平原环境工作者增加10%； 蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜供能比：10-15%、25-30%、55-65%；补充多种维生素
运动员
膳食注意事项
①食物质量、数量满足要求 ②食物多样化 ③食物应当浓缩、体积重量小 ④三餐能量分配合理 ⑤进食时间考虑消化功能和运动员饮食习惯
膳食原则
①蛋白质适量增加 ②脂肪：25-30%，某些项目适当增加 ③碳水化合物：55-65%,耐力项目增加到70% ④维生素：视觉要求高：维生素A；神经系统紧张：维生素B ⑤矿物质：运动饮料
脑力工作者
膳食原则
充足的能量；优质蛋白质，适当增加蛋白质；增加磷脂食物供应； 供应多种维生素矿物质；控制总能量和脂肪
职业接触有毒有害物质人群
铅
供给充足维生素C；补充优质蛋白；补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素；适当限制脂肪摄入；适当补铁、钙、锌；多食水果、蔬菜
苯
增加优质蛋白；膳食脂肪含量不宜高；适当提高碳水化合物；增加维生素摄入。
放射性
1．适当增加能量、营养素供给 2．蛋白质：优质蛋白，蛋氨酸、胱氨酸、组氨酸 3．脂肪：必需脂肪酸和油酸 4．碳水化合物：果糖 5．维生素：VitC、VitE、一胡萝ト素 6.保护性膳食：乳、蛋、卷心菜、马铃薯、海藻、香菇等
公共营养
概念
公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施。它阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。
特性
实践性
宏观性
社会性
多学科性
工作内容
1．膳食营养素参考摄入量的制定；2．膳食指南的制定；3．营养配餐与食谱编制； 4.营养调查与评价；5．营养教育；6．食物与营养的政策和法规。
地位及作用
1．公共营养是关系国家发展的战略性问题。 2．保护社会生产力，提高人口素质。 3．为社会和经济发展提供决策依据。
我国膳食结构
一)食物多样，谷物为主；二）多吃蔬菜、水果和薯类；三）常吃奶类、豆类或制品；四）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
营养食谱的编制原则
1．满足人体需要，品种多样化，数量要充足。既要满足需要又要防止过量。 2．各营养素之间比例应适宜，烹调油首选植物油，足量的碳水化合物。矿物质之间的比例适当。 3．食物搭配应合理，主食与副食，粗杂粮与细粮。荤与素等应平衡。 4．其他如膳食制度应合理，照顾各年龄段的人等。
营养强化食品和保健食品
强化食品
概念
食品的强化
根据各类人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素，或者某些天然食品，以提高食品营养价值的过程
强化食品
经过强化处理的食品称为强化食品
食品营养强化剂
所加的营养素或含有营养素的物质（包括天然的和人工合成的）称为食品营养强化剂或食品强化剂
单一营养素
是指矿物质、维生素营养素中的任何一种。
作用
1.弥补天然食品的缺陷 2.补充食品在加工、储存和运输过程中损失的营养素 3.方便摄食，简文化处理 4.满足不同人群的营养需要 5.其它
原则
1.有明确的目的性和针对性 2.确保强化食品的安全性有效性 3.吸收率高、稳定性强 4.保持事改善食品感官性状 5.价格合理，利于推广 6.以营养平衡为准绳
强化剂的选择要求
1.营养素间不发生相互作用 2.强化剂与载体亲和 3.稳定性状良好 4.成本低 5.集中生产 6.强化后生物利用率高 7.强化工艺技术简便 8.不改变食物原有感官性状
常用食品强化剂
氨基酸及含氮化合物
维生素
矿物质类
营养强化剂的用量＝推荐摄入量－全部摄入量
保健食品
概念
指具有特定保健作用或以补充矿物质、维生素为目的的食品。即适宜特定人群食用， 具有调节机体功能，不以治疗为目的，不对人体造成急性、亚急性、慢性危害的食品
要求
(1）动物、人体试验证明有明确、稳定的保健作用。 (2）各种原料及产品必需符合有关食品卫生要求，应保证对人体不产生任何急性、急性或慢性危害。 (3）配方组成及用量应有科学依据，有明确的功效成分（原料）。 (4）标签、说明书及广告等不得宣传其疗效作用。
膳食营养与健康
营养性疾病概念
指营养摄入不足、过多或比例失调引起的一系列疾病的总称
肥胖
指人体脂肪过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大。即全身脂肪细胞块增大，超出正常范围。
糖尿病
五架马车
①教育，让更多人了解和认识糖尿病，建立科学合理的生活方式，学会调节心理平衡。 ②合理膳食。③每周运动至少3~~5次，每次45~90min，以预防肥胖，提高机体抗病力。 ④药物，高血压或血脂异常者应坚持用药，血糖值较高者可适当选择降糖药。 ⑤定期监测血压、血脂和血糖，做到早发现早治疗。
饮食治疗
1.控制总热能，维持正常佛重 2.合理选择碳水化合物类食物 3.补充膳食纤维、矿物质、维生素 4.清淡少盐.少油腻 5.少食多餐，合理分配餐次 6.定时定量,规律进食 7.均衡营养，终身饮食治疗
高血压
概念
动脉血压持续升高到一定水平而导致对健康产生不良影响或引起疾病的一种状态
饮食治疗
1.控制总热量摄入，增加热量消耗，达到理想体重 2.改善膳食结构 3.限制饮酒
营养标签
概念
食品营养标签
指在预包装食品标签上向消费者提供营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称、营养成分功能声称
营养声称
食品营养标签上对食品营养特性的描述和说明
营养成分功能声称
某种营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称
标示要求
（1）预包装食品营养标签标示的任何营养信息，应真实、客观，不得标示虚假信息，不得夸大产品的营养作用或其他作用。 (2）预包装食品营养标签应使用中文。如同时使用外文标示的，其内容应当与中文相对应，外文字号不得大于中文字号。 (3）营养成分表应以一个“方框表”的形式表示（特殊情况除外），方框可为任意尺寸，并与包装的基线垂直，表题为“营养成分表”。 (4）食品营养成分含量应以具体数值标示，数值可通过原料计算或产品检测获得。 (5）营养标签的格式有6种，食品企业可根据食品的营养特性、包装面积的大小和形状等因素选择使用其中的一种格式。 (6）营养标签应标在向消费者提供的最小销售单元的包装上。
低能量计算
低能量：≤80kJ/100mL