馒头制作总结及避坑指南

这是一篇关于馒头制作总结及避坑指南的思维导图，主要内容有原料准备、混合、一次发酵、揉面整形、二次发酵、蒸制。

馒头制作方法

• 原料 准备
  • 中筋面粉：500克
  • 白砂糖：5克
  • 酵母：5克
  • 温水：250克
    • 40度左右（大致200克凉水+50克热水）
  • 工具：揉面盆，硅胶揉面垫，塑料刮刀
• 混合
  • 酵母活化
    • 白糖和酵母中加入温水，稍微搅拌后静置3~5分钟
  • 水面混合
    • 酵母水分3次加入面粉，用筷子搅拌成雪花状
    • 用手在盆中揉至水面混合且没有散落的面粉粒
    • 盖盖，静置8~10分钟，等待水面充分混合
• 一次 发酵
  • 水面充分混合的面团拿出，在揉面垫上 用手揉至面团表面光滑，约5分钟
    • 女生没有力气可以 把面团分成2小块分别揉
  • 放回揉面盆，加盖，发酵约30分钟
    • 天冷时可放烤箱发酵(40度档）
    • 加盖可避免水分挥发面团变干
  • 发酵程度检查：手指插入面团戳洞， 洞不回缩，面团不塌陷就可以了
    • 洞回缩：发酵不足，继续发酵
    • 面团塌陷：发酵过度，不能用了
• 揉面 整形
  • 将一次发酵的面团取出放在揉面垫上用手揉， 揉至面团表面光滑，面团中没有明显气泡为止
  • 面团分成两大份，分别揉成长条（圆柱形）
  • 根据需要用刮刀将面团分成若干份（做包子的话在这一步包包子整形）
• 二次 发酵
  • 每一个小面团下面垫烘焙纸放入烤箱，40度，发酵约30-40分钟
  • 面团发至约2倍大
• 蒸制
  • 蒸锅里放入1000克冷水，2张垫布用水完全 浸湿不用拧，分别直接平铺在2层蒸篦上
  • 取出发酵好的面团，小心的撕下烘焙纸均匀放置在蒸篦上
  • 吸油烟机开中档，大火蒸10分钟后转中大火10分钟， 关火。蒸锅不开盖静置3分钟，等待温度略降下来
  • 小心的将蒸锅盖微微 打开一条缝，等待2分钟
    • 这一步不可直接打开锅盖，以防温度骤降，蒸好的馒头回缩
  • 打开锅盖，取出馒头
• 工具材料
  • 工具
    • 揉面盆：展艺304不锈钢24厘米
    • 塑料刮刀：三能SN4052
    • 硅胶揉面垫：苏泊尔60*40厘米
    • 中式擀面杖
  • 蒸锅：苏泊尔双层蒸锅28厘米
  • 烤箱：松下NB-HM3810带发酵功能
  • 材料
    • 中筋面粉
      • 金龙鱼多用途面粉
      • 新良中筋面粉
    • 干酵母：安琪高活性干酵母
    • 白砂糖
  • 盖子
    • 锅盖，保鲜膜都可以
    • 我用的是家里的玻璃锅盖，方便观察