蛋白质

食品营养学，蛋白质是由许多氨基酸以肽键链接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的不同就构成了无数种功能不同的蛋白质。

蛋白质

• 生理功能
  • 人体组织的构成成分
  • 构成体内各种重要物质
  • 供给热能
• 氨基酸与肽
  • 蛋白质是由许多氨基酸以肽键链接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的不同就构成了无数种功能不同的蛋白质。
  • 肽
    • 蛋白质呗分解是的次级结构称为肽
    • 多肽
      • 含有10个以上氨基酸的肽称为多肽
      • 含有3个或2个氨基酸分别称三肽和二肽
  • 必需氨基酸
    • 定义
      • 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸称为必需氨基酸
    • 分类
      • 苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸儿童为9种+组氨酸
  • 条件必需氨基酸或半必需氨基酸
    • 定义
      • 人体虽然能够合成，但在特殊条件下不能满足正常的需求。
    • 举例
      • 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中可以直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需求量就减少了30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸
  • 氨基酸模式
    • 定义
      • 是指某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例
    • 意义
      • 人体蛋白质以及食物蛋白质在必须氨基酸的种类和含量上存在差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。
    • 计算方法
      • 将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必须氨基酸的相应值，之一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
  • 限制氨基酸
    • 定义
      • 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必须氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这种含量相对较低的必须氨基酸称为限制氨基酸
      • 其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推
  • 总结
    • • 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必须氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，
      • 反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。
• 氮平衡
  • 意义
    • 是反应机体摄入量氮和排出氮的关系
  • 关系式
    • 氮平衡=摄入量-（尿蛋+粪蛋+皮肤等氮损失）
  • 必要的氮损失
    • 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落。妇女经期和失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，也称为必要的氮消耗
  • 维持氮平衡
    • 理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡
  • 零氮平衡
    • 当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡（正常人）
  • 正氮平衡
    • 摄入氮>排出的氮（儿童、青少年、孕妇、疾病恢复期等）
  • 负氮平衡
    • 摄入氮<排出氮（饥饿、疾病、老年人）
• 食物蛋白质的营养价值
  • 蛋白质的互补作用
    • 定义
      • 为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以互相补充其必须氨基酸不足的作用叫蛋白质的互补作用
  • 三方面 进行评价
    • 蛋白质的含量
      • 价值
        • 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限
      • 地位
        • 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础
      • 测定方法
        • 凯式定氮法再乘以由氮换算成蛋白质带动换算系数
    • 蛋白质消化率
      • 价值
        • 不仅能反应蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收程度
      • 公式
        • 该结果是食物蛋白质的真消化率
        • 该结果是不考虑粪代谢氮
    • 蛋白质利用率
      • 生物价
        • 价值
          • 反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度指标
          • 生物价越高，表明其被机体利用程度越高
        • 公式
          • （储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）；吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
      • 蛋白质净利用率
        • 价值
          • 反映食物中蛋白质被利用的程度，是把食物蛋白质的消化和利用两方面都包括进来，反映的更全面
        • 公式
          • 蛋白质净利用率（%）=消化率*生物价
      • 蛋白质功效比值
        • 价值
          • 蛋白质的功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验内，其体重增加和摄入蛋白质的比值来反映蛋白质的营养价值的指标
        • 公式
      • 氨基酸评分
        • 价值
          • 反映和蛋白质的构成和利用率的关系
        • 公式
      • 还有其他指标如：相对的蛋白质值、净蛋白质比值、氮平衡指数等
  • 蛋白质营养不良及营养状况评价
    • 反映蛋白质营养水平的常用指标
      • 血清蛋白
      • 血清运铁蛋白
    • 缺乏
      • 成人和儿童中都发生，但处于生长期的儿童更为敏感
      • 缺乏常有热能不足，故称为热能营养不良
        • 临床表现
          • 水肿型
          • 消瘦型
• 蛋白质的需要量及食物来源
  • 来源
    • 动物性食物中广泛存在，质量也好
    • 植物性蛋白质利用率较低
  • 注意
    • 要注意蛋白质的互补，适当的进行搭配很重要
  • 需求量
    • 由于我国以植物性食物为主，所以RNI值在1.0—1.2/kg体重
    • 按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%—14%