矿物质

食品营养学，适合江苏专转本考生使用。碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来；即：促进生长发育作用、参与人体代谢、增强心脏的收缩功能。

矿物质

• 钙
  • 意义
    • 是人体含量最高的一种无机元素
    • 体内99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。
  • 生理功能
    • 1.是构成骨骼和牙齿的成分
    • 2.维持神经与肌肉活动
    • 3.促进体内某些酶的活性
    • 4.参与血凝过程、激素分泌
    • 5.维持体液酸碱平衡等
  • 参考摄入量
    • AI值
      • 0岁~：300mg
      • 0.5岁：400mg
      • 4岁：800mg
      • 11岁：1000mg
      • 18岁：800mg
      • 50岁：1000mg
      • 孕妇：1000mg
      • 乳母：1200mg
  • 食物来源
    • 钙的食物来源应考虑钙含量及利用率
      • 含钙高的食物有
        • 奶制品
        • 小虾皮
        • 海带
        • 发菜
        • 豆与豆制品
  • 吸收
    • 吸收场地
      • 钙在小肠内，通过主动转运与被动转运被吸收
    • 吸收率
      • 一般为20%—60%不等
    • 影响因素
      • 钙吸收会受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响
      • 脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收
      • 减少吸收
      • 膳食中如：维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙的吸收作用
        • 促进吸收
      • 此外钙的吸收还与机体状况有关
  • 排泄
    • 肠道
      • 钙在体内代谢后主要经肠道排出
    • 尿
      • 钙从尿中排出量约为摄入量的20%左右
    • 乳汁、汗液
      • 高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除
  • 储存
    • 钙在体内的储存受膳食供给水平及人体对钙需要量程度等所左右
• 镁
  • 意义
    • 是人体细胞内第二重要的阳离子
    • 镁与钙元素共同维护着骨质密度、神经和肌肉的收缩活动
    • 日常膳食中大都含有丰富的钙质，但却缺乏镁元素
    • 镁是叶绿素的重要组成部分，它存在于绿色蔬菜中，但植物中仅非常少一部分镁元素以叶绿素形式存在
  • 生理功能
    • 1.血中磷酸盐是血液缓冲体系的重要组成成分
    • 2.细胞内的磷酸盐参与许多酶促反应
    • 3.构成核苷酸辅酶类的辅酶
    • 4.细胞膜磷酸脂在构成生物膜结构、维持膜的功能和在代谢调节控制上均起重要作用
  • 食物来源
    • 肉、蛋、奶、动物的肝肾都是含磷量高的食物
    • 蔬菜中：绿叶蔬菜、茄子、慈姑、西红柿、胡萝卜、花花菜...
    • 水果中：苹果、梨、桃子、大樱桃、葡萄、柠檬、杨桃、橘子、苹果...
    • 粮食中：糙米、大米、小麦、荞麦、小米、新鲜玉米、高粱
    • 豆类中：花生米、黄豆、豌豆、蚕豆、白扁豆、赤小豆、青豆
    • 海产品：紫菜、海参、海带、鲍鱼、墨鱼、鲑鱼、沙丁鱼、贝类
    • 干果中：核桃、松子、榛子、西瓜子
    • 2/3来自谷物和蔬菜
  • 推荐摄入量
    • 成年男性：350mg
    • 成年女性：300mg
    • 孕妇及乳母约：450mg
    • 大约每周吃2-3次花生，每次5-8粒的量，就可以满足人体对镁的需求量
  • 吸收
    • 吸收部位
      • 回肠
    • 影响因素
      • 饮食中鱼肉食品占比过大，其中含有的磷化合物多，会妨碍镁的吸收
      • 精加工的百米、白面，使镁的损失率高达94%
      • 饮酒曾多会使镁在肠道内吸收不良，使镁流失增加
      • 和浓咖啡、浓茶和吃的太咸等习惯都会造成人体细胞内镁的缺乏
  • 排泄
    • 肾
  • 储存
    • 消化液中也有多量镁，长期丢失消化液是却镁的表现
• 铁
  • 意义
    • 是人体微量元素中含量最多的一种，总量为4-5g
    • 体内铁60%—75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶
    • 以上为功能性铁，其余25%为贮存铁
  • 生理功能
    • 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分
    • 参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程
  • 推荐摄入量
    • 婴幼儿
      • 由于生长较快需求量较高，需从食物中获取的比例大于成人
    • 妇女月经期
      • 铁损失较多
    • 孕期
      • 铁需要增加，为此摄入量应适当增加；25mg
    • 成年男子
      • AI:15mg
    • 成年女子
      • 20mg
  • 铁缺乏和缺铁性贫血
    • 铁损耗分为三个阶段
      • 铁减少期
      • 红细胞生产缺铁期
      • 缺铁性贫血期
    • 铁缺乏对人体的影响
      • 工作效率低下
      • 学习能力下降
      • 冷漠呆板
      • 儿童表现
        • 易烦易燥
        • 抗感染能力下降
  • 食物来源
    • 动物给你藏、动物全血、畜禽肉类、鱼类
  • 吸收
    • 对比
      • 植物性食物吸收率低于动物性食物
    • 非血色素铁影响因素
      • 粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质均会影响铁的吸收
      • 此外无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用
      • 受膳食因素影响
      • 但维生素C、某些单糖、有机酸、动物肉类有促进吸收作用
      • 核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响
      • 促进吸收
  • 存在形式
    • 主要以三价铁（非血色素铁）形式存在
    • 少数食物中为还原铁形式
• 硒
  • 地位
    • 在人体总量14~20mg，广泛分布于组织和器官中
  • 生理功能
    • 1.硒是谷胱过氧化物酶的重要组成成分：硒在体内催化还原谷胱甘肽，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能
    • 2.硒与金属有很强的亲和力：在体内与金属共、镉和铅等结合形成金属硒复合物而解毒，使金属排除体外
    • 3.保护心血管、维护心肌的健康
    • 4.促进生长、保护视觉器官以及中华六作用
  • 缺乏
    • 现象
      • 硒缺乏是克山症的主要原因
      • 临床表现为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭、心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等
      • 生化检查可见血浆浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降
      • 此外，还与大骨节病有关
  • 过量
    • 可导致中毒；主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落
  • RNI
    • 成人：50μg
  • 食物来源
    • 肝、肾、肉类及海产品是良好的来源
  • 吸收
    • 场地
      • 在小肠内
    • 存在
      • 无机硒与有机锡易于被吸收
    • 吸收率
      • 大多在50%以上
• 碘
  • 地位
    • 人体内含碘约20~50g
    • 甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%
  • 生理作用
    • 碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来；即：促进生长发育作用、参与人体代谢、增强心脏的收缩功能
  • 碘缺乏
    • 表现
      • 引起甲状腺肿大
      • 孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病
    • 预防
      • 采用碘化食盐
  • 碘过量
    • 表现
      • 糕点甲状腺肿
    • 预防
      • 限制高碘食物即可
  • RNI
    • 成人：150μg
    • 孕妇、乳母：200μg
  • 食物来源
    • 含碘量高的食物有海产品、海带、紫菜、淡菜、海参
  • 吸收
    • 食物中的碘极易被吸收，进入肠胃后1小时内大部分被吸收，三小时万物按被洗洗手
    • 吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液蛋白质结合，遍布各组织中
• 锌
  • 地位
    • 人体含锌2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤
  • 生理作用
    • 1.是酶的组成成分或酶的激活剂：人体80钟酶的活性与锌有关
    • 2.促进生长发育与组织再生：锌与蛋白质和核算合成，细胞 生长、分裂、分化等过程都有关
    • 3.促进食欲：锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用
    • 4.促进维生素A代谢和生理作用
    • 5.参与免疫功能
  • 缺乏
    • 表现
      • 生长迟缓
      • 食欲不振
      • 味觉迟钝甚至丧失
      • 皮肤创伤不易愈合
      • 易感染
      • 性成熟迟缓
  • 过量
    • 表现
      • 引发铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降
  • RNI
    • 成年男子：15mg
    • 成年女子：11.5mg
    • 50岁：11.5mg
    • 孕妇：16.5mg
    • 乳母：21.5mg
  • 食物来源
    • 来源很广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别；瘦肉、蛋、奶、肝肾脏含磷高
    • 牡蛎含量高达100mg/g
  • 吸收
    • 吸收部位
      • 小肠
    • 存在
      • 与血浆白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织