导图社区 西式烹调基本功
这是一篇关于西式烹调基本功的思维导图,西式烹调基本功,包括刀工,勺工,火工,平行知识。有需要的小伙伴可以下载收藏哦!
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西式烹调基本功
刀功
定义-根据烹饪和食用的需要,运用各种刀法将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
作用-便于烹饪,方便食用,成熟度统一,丰富品种,利于消化,物尽其用。
规范-站立姿势,握刀姿势,工具选择和保养。
刀法
直刀法
切-直切、推切、拉切、锯切、铡切、摇切、滚切
斩-排斩、直斩
砍-直砍、跟刀砍
平刀法
平刀批、推刀批、拉刀批、锯刀批、抖刀批、滚料批
斜刀法
正刀批、反刀批
剞刀法
五面橄榄、七面橄榄、蘑菇花、拍刀法、背锤法、削、旋、刮等
勺功
定义-指在临灶烹调过程中,使用不同的力度,运用不同的运勺方法,采取一连惯的动作, 完成菜肴制作的整个过程。
作用-保证原料成熟上色入味均匀,形成菜品特有的质感和形状。
运用方法-根据用力的大小和方向变化,完成推、拉、扬、晃、颠倒、翻的动作。
基础应用
日式蛋卷的成型工艺
意大利式蛋卷的成型工艺
法式蛋卷的成型工艺
火功
基本原理
热的传递方式
热传导
热对流
热辐射
西式冷菜
冷制冷食
沙拉
各种生菜沙拉
冷开胃菜
可生食的果蔬
培根
火腿
香肠
冷酱
以蛋黄酱为基础的冷酱
以油醋汁为基础的冷酱
热制冷食
常见技法
卤、酱、白煮、冻、酥、熏
五香碎肉批
鹅肝批
兔肉批
西式热菜
干热加热法
烧烤
Roast
Bake
Barbecue
Broil
铁扒
Grilling
Griddling
Pan-Broiling
煎炸
Pan-Fry
Deep-Fry
湿热加热法
水煮
boil
Simmer
Poach
Steam
Braise
Stewing
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董英杰老师制作,2023年2月修订