西式烹调基本功

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西式烹调基本功

• 刀功
  • 定义-根据烹饪和食用的需要，运用各种刀法将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
  • 作用-便于烹饪，方便食用，成熟度统一，丰富品种，利于消化，物尽其用。
  • 规范-站立姿势，握刀姿势，工具选择和保养。
  • 刀法
    • 直刀法
      • 切-直切、推切、拉切、锯切、铡切、摇切、滚切
      • 斩-排斩、直斩
      • 砍-直砍、跟刀砍
    • 平刀法
      • 平刀批、推刀批、拉刀批、锯刀批、抖刀批、滚料批
    • 斜刀法
      • 正刀批、反刀批
    • 剞刀法
      • 五面橄榄、七面橄榄、蘑菇花、拍刀法、背锤法、削、旋、刮等
• 勺功
  • 定义-指在临灶烹调过程中，使用不同的力度，运用不同的运勺方法，采取一连惯的动作， 完成菜肴制作的整个过程。
  • 作用-保证原料成熟上色入味均匀，形成菜品特有的质感和形状。
  • 运用方法-根据用力的大小和方向变化，完成推、拉、扬、晃、颠倒、翻的动作。
  • 基础应用
    • 日式蛋卷的成型工艺
    • 意大利式蛋卷的成型工艺
    • 法式蛋卷的成型工艺
• 火功
  • 基本原理
    • 热的传递方式
      • 热传导
      • 热对流
      • 热辐射
  • 西式冷菜
    • 冷制冷食
      • 沙拉
        • 各种生菜沙拉
      • 冷开胃菜
        • 可生食的果蔬
        • 培根
        • 火腿
        • 香肠
      • 冷酱
        • 以蛋黄酱为基础的冷酱
        • 以油醋汁为基础的冷酱
    • 热制冷食
      • 常见技法
        • 卤、酱、白煮、冻、酥、熏
      • 五香碎肉批
        • 鹅肝批
        • 兔肉批
  • 西式热菜
    • 干热加热法
      • 烧烤
        • Roast
        • Bake
        • Barbecue
        • Broil
      • 铁扒
        • Grilling
        • Griddling
        • Pan-Broiling
      • 煎炸
        • Pan-Fry
        • Deep-Fry
    • 湿热加热法
      • 水煮
        • boil
        • Simmer
        • Poach
      • Steam
      • Braise
      • Stewing
• 平行知识
  • 概论知识
    • 西餐历史起源
    • 各国文化特点
  • 烹饪原料知识
    • 烹饪原料的分类
    • 烹饪原料的化学组成
    • 烹饪原料的营养成分
    • 烹饪原料预处理工艺
  • 厨政管理知识
    • 组织运行
    • 成本管理
    • 人资管理
    • 质量管理
    • 活动策划
    • 产品开发
  • 英语知识
    • 专业英语的听
    • 专业英语的说
    • 专业用语的读
    • 专业英语的写
• 董英杰老师制作，2023年2月修订