各类动物性食品的加工卫生与检疫

本图是动物医学关于各类动物性食品的加工卫生与检疫知识的总结，内容涵盖乳与乳制品的加工卫生与检验、蛋与蛋制品的加工卫生与检验、动物性水产品的加工卫生与检验、蜂产品的加工卫生与检验四部分，本专业和有兴趣的朋友们不要错过。

各类动物性食品的加工卫生与检疫（14~20）

• 20.蜂产品的加工卫生与检验
  • 蜂蜜的风味和滋味
    • 具有香味，滋味以甜味为主，但略带苦涩，少有酸味、咸味或苦味，个别有刺激味
  • 蜂王浆的风味和滋味
    • 舌后部及两侧应有酸、涩感，吞咽后舌根部及咽喉部有刺激性的辛辣味，回味微甜
• 19.动物性水产品的加工卫生与检验
  • 鱼死后变化
    • 皮肤：体表鳞片变松弛并逐渐脱落，粘液腐败变质，鱼腥味消失出现腥臭乃至腐臭味
    • 循环器官：血管和脊柱四周组织因血液成分浸润而红染，“脊柱旁红染”现象
  • 鱼在保藏过程中的变化
    • 僵硬
    • 自溶
    • 腐败变质
      • 易腐败变质的原因：由于鱼肉含水量多，肌肉组织的结构比哺乳动物的疏松，天然免疫力弱，死后一般呈碱性反应，且沾染在鱼体上的细菌在室温下易生长繁殖，所以鱼类较畜禽肉更易腐败变质
  • 鲜鱼的感官检验
    • 鱼的眼和腮：眼角膜清晰光亮程度，眼球是否饱满，腮丝色泽及粘液性状
    • 鳞片：色泽、完整性及附着是否牢固，鱼体表面粘液的性质
    • 肌肉的坚实度和弹性
    • 剖检：内脏有无溶解吸收及胆汁印染现象，横断脊柱观察有无脊柱旁红染
  • 高组胺鱼类
    • 预防措施
      • 捕到青皮红肉的鱼类应及时冷藏加工
      • 向市场供应的鲜鱼应加冰保鲜
      • 组胺含量不超过100mg/100g
  • 贝类毒素：腹泻性贝类毒素、麻痹性贝类毒素、失忆性贝类毒素
  • 冰冻鱼的感官检验
    • 活鱼冷冻后的特征：眼明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微外凸，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显
    • 死鱼：鱼鳍紧贴鱼体，眼球不凸出
    • 腐败状态发生后的冰冻鱼：完全无活鱼冰冻后的特征，可切下一块放于热水中嗅闻
• 18.蛋与蛋制品的加工卫生与检验
  • 蛋结构
    • 壳外膜作用：阻止外界微生物侵入和防止蛋类水分过多蒸发，避免蛋内容物受到微生物的污染和质量减轻的作用
  • 蛋的理化性质
    • 密度：1.078~1.094
    • PH：7.2~7.6
  • 卫生检验
    • 感官检验
      • 色泽：灯光透视时呈微红色；去壳后蛋黄呈橘黄色/橙色，蛋白澄清、透明，无其他异常颜色
      • 气味：蛋液具有固定的蛋腥味，无异味
      • 状态：蛋壳完整无裂痕，无霉斑，灯光透视时蛋类无黑点及异物；去壳后蛋黄凸起完整且有韧性，蛋白稀稠分明，无异物
    • 气室指标：蛋越新鲜气室越小
      • 气室高度=（气室左边的高度+气室右边的高度）/2
      • 新鲜蛋：5~7mm
    • 蛋黄指数：越新鲜，蛋黄指数越高
      • 蛋黄指数（蛋黄系数）：蛋黄高度/蛋黄横径
      • 新鲜蛋：0.36~0.44
• 17.乳与乳制品的加工卫生与检验
  • 乳
    • 分类
      • 初乳
      • 常乳
      • 末乳
      • 异常乳：广义-不适于饮用或用作生产乳制品的乳；狭义-用70％的乙醇试验产生絮状凝块的乳
        • 微生物污染乳
        • 化学异常乳
    • 成分
      • 水分
      • 蛋白质
      • 乳脂
      • 糖类
      • 矿物质
      • 维生素
      • 酶
        • 磷酸酶：检验鲜乳的消毒是否完全
      • 其他成分
        • 乳中体细胞（大于50万个单位）-判断奶牛是否患有乳房炎的指标，正常为（5万个/ml，不超过50万个/ml）
    • 理化性质
      • 色泽
      • 气味和滋味
      • 相对密度与比重
        • 相对密度：20℃牛乳与同体积4℃水的质量比值
          • 1.028~1.032
        • 比重：15℃的牛乳与同体积15℃水的质量比值
          • 1.030~1.034
      • 酸度与PH
        • 酸度：以酚酞为指示剂，中和100ml牛乳中的酸所消耗的0.1000mol/L氢氧化钠的毫升数
          • 酸度：16~18°T
        • PH：6.5~6.8
      • 冰点与沸点
      • 表面张力
      • 电导率
        • 超过0.006S为乳房炎
    • 影响品质的因素
      • 乳畜的种类和品种
      • 乳畜的年龄和泌乳期
      • 乳畜的健康状况
      • 饲养管理和环境温度
      • 挤乳方法及时间
      • 乳的微生物污染
      • 乳的化学性污染
      • 加工和储藏
    • 乳牛的健康标准（P337）
    • 生鲜乳的加工卫生与 检验
      • 杀菌和灭菌
        • 灭菌：利用加热的方法，将生乳中的微生物全部杀死 的过程
        • 杀菌：仅杀死大部分微生物
          • 巴氏杀菌：仍有耐热菌残留
            • 低温长时间杀菌：63~65℃，30min
            • 高温短时间杀菌：72~76℃，16~40s
          • 超高温瞬时杀菌：132℃，2~4s，连续流动状态
      • 不合格乳
        • 感官性状异常、理化指标异常、微生物指标异常、异常乳、掺假乳、病畜乳
    • 乳制品的加工卫生
      • 发酵乳
        • 发酵剂：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌
        • 杀菌和发酵
          • 95℃杀菌30min，然后立即冷却至4～5℃
            • 发酵好后4~5℃冷库，冷却24h
      • 干酪
        • 发酵剂和凝乳酶
          • 发酵剂：乳酸菌发酵剂、霉菌发酵剂
          • 凝乳酶：皱胃酶