谷薯类

适合江苏省专转本考生使用，谷类：稻谷营养及分布特点、粗粮和杂粮的优缺点、小麦的营养及分布特点、加工对谷类营养价值的影响，薯类：营养价值和分布，一起来看看。

谷薯类

• 谷类
  • 稻谷营养及分布特点
    • 蛋白质
      • 7~12%
      • 赖氨酸含量较低（生物学价值不高）
        • 小麦
          • 一：赖氨酸
          • 二：苏氨酸
        • 玉米
          • 一：赖氨酸
          • 二：色氨酸
        • 稻米
          • 一：赖氨酸
          • 二：苏氨酸
      • 主要是醇溶蛋白和谷蛋白
      • 不是优质蛋白
    • 脂肪
      • 0.4%~7.2%
      • 主要提供不饱和脂肪酸，作用：降低血清胆固醇，防止动脉粥状硬化
    • 碳水化合物
      • 70%
      • 主要以淀粉的形式存在，支链淀粉为主（黏度高）
      • 稻米（籼米>粳米）>小麦粉>玉米
    • 维生素
      • 是B族维生素的主要来源
      • 主要存在于糊粉层和谷胚中
      • 玉米中缺乏烟酸（含有不能被人体利用的烟酸）
    • 矿物质
      • 1.5~3%
      • 主要分布在糊粉层和谷皮中
      • 利用率低：主要由于植酸与金属结合成不溶于水的沉淀
  • 粗粮和杂粮的优缺点
    • 优：粗粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系正常运转
    • 缺：过量食粗的话，会影响人体对蛋白质、无机盐以及某些微量元素的吸收
  • 小麦的营养及分布特点
    • 富含：淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A
    • 因品种和环境影响，营养成分差别较大
  • 加工对谷类营养价值的影响
    • 1.加工精度越高，营养素流失的就越多，影响最大的就是维生素和矿物质（我国53年规定的加工精度为95米、85米）
    • 2.合理烹调，淘洗次数越多，浸泡时间越长水温越高损失的维生素B越多，加碱蒸煮，油炸则损失更为严重
    • 3.合理储藏：存于通风、避光、干燥、阴凉的环境
    • 4.合理搭配：谷类与豆类或动物性食物混合食用
• 薯类
  • 营养价值和分布
    • 蛋白质
      • 2~3%
      • 氨基酸组成和生物价值与大米相当
    • 脂类
      • 脂肪含量很低
    • 碳水
      • 淀粉含量仅次于谷类
      • 膳食纤维丰富，能促进胃肠蠕动，具有通便防癌的保健作用
      • 能量密度比谷类低，有助于控制体重
    • 矿物质
      • 含有一定的P、Fe、K、Ca等物质
    • 维生素
      • 鲜薯中维C含量比谷类高
      • 红薯和紫薯中富含丰富的胡罗卜素