豆类

豆类，整理了大豆的营养成分、豆类及制品的合理利用、大豆中抗营养因素、豆制品的营养价值的内容，适合江苏省专转本考生。

豆类

• 大豆的营养成分
  • 蛋白质
    • 20~36%
    • 蛋氨酸是第一限制性氨基酸
    • 是谷类蛋白互补的天然理想食品
    • 大豆蛋白是优质蛋白，但吸收率低于动物性食品（大豆蛋白高于杂豆蛋白）
  • 脂肪
    • 15~20%
    • 其中不饱和脂肪酸占85%（防止动脉粥状硬化）
    • 以亚油酸为最多，达50%以上
    • 大豆含有1.6%的磷脂，并富有维E
  • 碳水
    • 25~30%
    • 多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉
    • 不能消化吸收的棉子糖和水苏糖可引起腹胀，但有保健作用
    • 其他豆类以淀粉形式存在
  • 维生素
    • 胡罗卜素、维生素E含量高，但维生素B1含量低
    • 干豆与豆芽的区别（后者维生素C含量增加）
  • 矿物质
    • 2~4%
    • 铁、钙含量丰富
  • 膳食纤维丰富
• 豆类及制品的合理利用
  • 整粒熟大豆蛋白质消化率：653%
  • 豆浆的蛋白质消化率：84.9%
  • 豆腐的蛋白质消化率：92~96%
• 大豆中抗营养因素
  • 蛋白酶抑制剂
    • 生豆中含有些种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长有一定影响
  • 豆腥味
    • 主要是脂肪酶的作用，95℃加热10~15min可以脱去部分豆腥味
  • 胀气因子
    • 大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为促进双歧杆菌繁殖的作用，对人体有利
  • 植酸
    • 影响矿物质吸收
  • 植物红细胞凝集素
    • 是一种蛋白质，会影响动物生长，加热可破坏
• 豆制品的营养价值
  • 四种
    • 分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质、油科粕粉
  • 除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆营养价值