果蔬类

本图整理了食品营养学分享了蔬菜类、蔬菜的合理利用、鲜果类、干果类、坚果的营养成分和维生素等内容，适合江苏省专转本同学使用。

果蔬类

• 蔬菜类
  • 叶菜类
    • 绿叶和橙色蔬菜维生素含量较为丰富
    • 胡罗卜素、VB2、VC、矿物质、膳食纤维的良好来源
  • 根茎类
    • 膳食纤维较叶菜类低
  • 瓜茄类
    • 因含水量高，营养素含量相对较低
    • 胡罗卜素：以南瓜、番茄为最
    • 维生素C：以辣椒、苦瓜较高
    • 番茄是维生素C的良好来源
    • 辣椒中含有丰富的：硒、铁、锌
  • 鲜豆类
    • 与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高
    • 胡罗卜素含量普遍较高
    • 含有：钙、钾、铁、硒、锌等
  • 菌藻类
    • 富含：蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素、微量元素
    • 蛋白质的氨基酸组成均衡
    • 微量元素铁、锌、硒含量较多（藻类富含碘）
• 蔬菜的合理利用
  • 合理选择
    • 除维生素C外，维生素一般叶类比根茎类高
    • 深色比浅色蔬菜维生素多
  • 合理加工
    • 先洗后切
    • 急火快炒
    • 烹饪时加淀粉（保护维生素C）
  • 菌藻类合理利用
    • 保健作用
    • 多糖：可提高免疫力和抗肿瘤作用
• 鲜果类
  • 水
    • 水分含量较高，营养素相对较低
  • 碳水化合物
    • 含量差异较大，6%~28%
    • 水果中主要以双糖或单糖形式存在
  • 矿物质
    • 除个别水果外差异不大
    • 枣：含铁丰富
    • 白果：含硒丰富
  • 维生素
    • 维生素B1和维生素B2含量不高
    • 胡罗卜素：红黄色水果最高：柑、橙、杏、菠萝、柿子、鲜枣
    • 维生素C：鲜枣、山楂、柑橘、柚子、草莓、柠檬
  • 蛋白质和脂肪
    • 含量不超过1%
• 干果类
  • 维生素损失较多，尤其是维生素C
• 坚果
  • 油脂类坚果
    • 富含油脂：不饱和脂肪酸（优质的植物性脂肪酸）
  • 淀粉类坚果
    • 淀粉含量高（淀粉>脂肪）
  • 蛋白质：12~22%
  • 维生素：E、B族
  • 矿物质
    • 铁—黑芝麻
    • 硒—腰果
    • 锰—榛子