畜禽肉类

本图整理了畜类、禽类、畜禽肉的合理利用的营养成分等知识，适合江苏省专转本考生使用。

畜禽肉类

• 畜类
  • 主要成分
    • 水分
      • 肌肉中水分含量：75%
      • 以自由水、不易流动水、结合水形式存在
    • 蛋白质
      • 含量：10~20%
      • 牛>羊>猪
    • 脂肪
      • 因品种、年龄、肥瘦程度、部位等有较大差异
      • 猪>羊>牛，鹅鸭20%
    • 碳水
      • 1~3%
      • 主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中
    • 矿物质
      • 0.8~1.2%
      • 内脏>瘦肉>肥肉（猪肝最丰富）
    • 维生素
      • 主要以B族和A为主（禽肉有较多维生素E）
      • 内脏>肌肉
      • 维A：牛肝、羊肝最高
      • 维B2：主干最高
• 禽类
  • 禽肉比畜肉有更多柔软的结缔组织，味道更鲜嫩，易于消化
  • 蛋白质
    • 含量较高：20%
    • 一般心、肝、肾含量高
  • 脂肪
    • 含量较少
    • 不饱和脂肪酸中以单不饱和为主
    • 胆固醇在肝中较多
  • 维生素
    • 主要以Va和Vb族为主
    • 肝脏>肌肉
  • 矿物质
    • 内脏>肌肉
    • 铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高
• 畜禽肉的合理利用
  • 有较多的赖氨酸，适宜与谷物类食品搭配，发挥蛋白质互补作用
  • 应将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用
  • 脂肪与胆固醇含量较高，食用过多会引起肥胖和高血脂病，膳食比例不宜过多
  • 禽肉中不饱脂肪酸较多，适宜老年人及心血管疾病患者食用禽肉
  • 内脏含有较多维生素、矿物质，特别是肝脏B2和A丰富，适宜经常食用