维生素

营养与食品卫生学，本图介绍了 维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、尼克酸，烟酸、叶酸、维生素C的理化性质、生理功能等知识，需要可下载取用。

维生素

• 1.特点 　　以其本体或前体形式存在于天然食物中。 　　多数不能在体内合成和大量储存，需由食物提供。 　　不参与组织构成，不提供能量。 　　需要量少。 　　常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 　　一些维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。 　　2.分类 　　脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。 　　水溶性维生素：B族维生素、维生素C。 　　类维生素：牛磺酸、肉碱、生物黄酮类等。 　　3.维生素缺乏原因 　　膳食摄入不足； 　　吸收利用率降低； 　　需要量相对增高。
• 维生素A
  • 　　1.理化性质 　　又叫视黄醇，溶于脂肪及有机溶剂； 　　对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏； 　　对紫外线不稳定（视黄醇→视黄醛→视黄酸）； 　　脂肪酸败时易破坏； 　　动物性食物中：维生素A1、维生素A2； 　　植物性食物中：维生素A原（β-胡萝卜素）。 　　2.生理功能 　　（1）维持正常视觉； 　　暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。 　　（2）维持上皮的正常生长和分化（细胞生长和分化）； 　　（3）促进骨骼发育； 　　（4）防癌作用（抑制肿瘤生长）； 　　（5）免疫功能 　　（6）细胞膜表面糖蛋白合成 　　（7）抗氧化作用 　　3.缺乏 　　（1）暗适应能力下降、夜盲症、干眼病。 　　1）最早的症状：暗适应能力下降，严重者可发展为夜盲症； 　　2）角膜和结膜上皮、泪腺退行性变→干眼病、毕脱氏斑→失明。 　　（2）粘膜、上皮改变。 　　1）皮肤粗糙、角质化； 　　2）粘膜抵御能力下降→易感染； 　　3）粘膜脱落→结石。 　　（3）生长发育受阻。 　　（4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。 　　4.过量 　　骨生长障碍、关节痛； 　　破骨细胞活性增强→骨钙丢失增加、脆性增加； 　　皮肤干燥、皮疹； 　　易激动、乏力、消化道症状； 　　凝血时间延长、易出血； 　　孕期过量→畸形（小头、无眼等）； 　　类胡萝卜素摄入过多→皮肤黄染。 　　5.机体营养状况评价 　　（1）血清维生素 A水平 　　（2）维生素A耐量（相对剂量反应试验） 　　（3）血浆视黄醇结合蛋白 　　（4）暗适应能力 　　（5）生理盲点 　　（6）稳定同位素测定 　　（7）眼部症状检查 　　（8）眼结膜印迹细胞学法 　　6.参考摄入量及食物来源 　　视黄醇当量（RE）：膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质总量，用μg表示。 　　换算关系： 　　1 IU 维生素A ＝ 0.3μg RE 　　1 μg β-胡萝卜素 ＝ 0.167μg RE 　　1 μg 其它维生素A原＝ 0.084μg RE 　　食物RE＝Vit A （mg） + 0.167 ×β-胡萝卜素（μg） ＋ 0.084 × 其它维生素A原（μg） 　　RNI（μg　RE）—男：800 ，女：700；UL：3000。 　　动物肝脏、鱼肝油、全奶等；深色蔬菜和水果等。
• 维生素D
  • 1.理化性质 　　具有含氢烯菲环结构、具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、 D3 最常见 　　 　　　　　　　　　 紫外线 　　麦角固醇（酵母菌或麦角） 　　→　　　维生素D2 　　（麦角钙化醇） 　　　　　　　　　　　紫外线 　　7-脱氢胆固醇 　　　　→　　　维生素D3 　　（胆钙化醇） 　　Vit D化学性质比较稳定： 　　中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化； 　　在酸性环境下会逐渐破坏； 　　一般烹调加工不易破坏，脂肪酸败时破坏； 　　过量辐射线→有毒化合物。 　　食物中的维生素D进入小肠后，在胆汁的作用下与其他脂溶性物质一起形成胶团被动吸收入小肠黏膜细胞。食物中大约50～80%的维生素D在小肠吸收。维生素D的激活取决于肝脏和肾脏的D 3-25-羟化酶和25-（OH）-D3-1羟化酶的生物学作用。 　　2.生理功能 　　（1）促进小肠钙吸收（1,25－（OH）2D3, 钙结合蛋白）； 　　（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收； 　　（3）对骨细胞呈现多种作用（破骨、成骨细胞）； 　　（4）调节基因转录作用（细胞的分化、增殖和生长）； 　　（5）通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡。 　　3.缺乏症 　　（1）佝偻病（婴幼儿） 　　（2）骨质疏松症（成年人，尤其是孕妇、乳母和老年人） 　　（3）骨质软化症（成年人，尤其是孕妇、乳母和老年人） 　　（4）手足痉挛症：表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。 　　过多症：过量摄入维生素D也可引起维生素D过多症。维生素D的中毒剂量虽然尚未确定，但摄入过量的维生素D可能会产生副作用。维生素D的中毒症状包括：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。 　　4.机体营养状况评价 　　血中25－（OH）D3水平； 　　血清钙磷乘积、碱性磷酸酶→佝偻病；　　 　　过量辐射线→有毒化合物。 　　5.参考摄入量及食物来源 　　11岁～50岁 5 μg。 　　儿童、孕中晚期妇女、乳母、老年人 10μg。 　　1 IU维生素Ｄ3 ＝ 0.025 μg维生素Ｄ
• 维生素E
  • 　　1.理化性质 　　具有α-生育酚活性的一类物质。 　　4种生育酚（α、β、γ、δ）； 　　4种三烯生育酚（α、β、γ、δ）； 　　α-生育酚的活性最高； 　　对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏； 　　一般烹调时损失不大，但油炸时Vit E活性明显下降； 　　吸收率20～25%，主要储存在脂肪组织。 　　2.生理功能 　　（1）抗氧化作用（VE、SOD、GSH-Px） 　　（2）促进蛋白质更新合成 　　（3）预防衰老（脂褐质↓、皮肤弹性 、免疫力、性腺萎缩↓） 　　（4）与动物的生殖功能和精子生成有关 　　（5）调节血小板的粘附力和聚集作用（抑制血小板聚集） 　　（6）其他：维生素可抑制体内胆固醇合成限速酶，从而降低血浆胆固醇水平；维生素E还抑制肿瘤细胞的生长和增殖，其作用机制可能与抑制细胞分化、生长密切相关的蛋白激酶的活性有关。 　　3.缺乏症 　　红细胞寿命↓→溶血性贫血。 　　4.机体营养状况评价 　　（1）血清Vit E水平 　　（2）红细胞溶血试验 　　5.参考摄入量和食物来源 　　AI 成年人男女均为14 mg/d； 　　含量丰富的食物：植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类。
• 维生素B1
  • 　　1.理化性质 　　也称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子。 　　1个吡啶环和1个噻唑环连结而成。 　　易溶于水，对酸稳定，中性尤其是碱性环境易氧化破坏。 　　对亚硫酸盐敏感，亚硫酸盐可促进VB1失活。 　　2.生理功能 　　（1）辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式参与体内三大营养素的代谢； 　　α-酮酸的氧化脱羧反应； 　　磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应。 　　（2）非辅酶功能： 　　维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能； 　　维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌，所以临床上常将硫胺素作为辅助消化药。
  • 缺乏症有脚气病分为干性和湿性，干性为多发性神经炎，症状为脚趾端麻木，肌肉酸痛，压痛，见反射异常，神经麻痹，垂腕垂足，消化道症状。湿性脚气病有有水肿，心脏症状有水肿，右心室扩张，心悸气促心功能衰竭
  • 机体营养状况评价，尿中维生素B1排出量用复合试验成人一次口服五毫克四小时，尿中排出总量如果小于100 MU克，则为缺乏，二可以使用任意料维b维生素B1与肌肝排出量的比值，三红细胞转酮醇酶活力系数或叫做tpp效应
  • 参考摄入量与食物来源难为1.4毫克，铝为1.2毫克，良好食物来源，动物内脏，肉类，豆类，花生，粮谷类是我国食物居民的主要来源，主要来源是粮谷类的那些外皮
• 维生素B2
  • 　　1.理化性质 　　核黄素，由核糖和异咯嗪构成。 　　溶于水，但溶解度低（27.5℃，12mg/100ml）。 　　对酸稳定，碱性条件下易分解破坏。 　　对光敏感，紫外线可促进破坏。 　　2.生理作用 　　VB2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶→催化广泛的氧化－还原反应。
  • 缺乏症有口腔生殖综合症，有眼部，其症状是球结膜充血，暗适应能力下降，口腔口角炎，唇炎，舌炎，皮肤脂溢性皮炎，阴囊炎，阴唇炎还会出现贫血
  • 机体营养状况评价为尿负荷实验，如果小于400ug则为缺乏红细胞骨干谷胱甘肽还原酶活力系数 男为1.4毫克，女为1.2毫克，良好来源，动物内脏，蛋类，蛋类，奶类
• 尼克酸，烟酸
  • 　　1.理化性质 　　烟酸、抗癞皮病因子 、VPP。 　　包括烟酸和烟酰胺等。 　　对酸、碱、光、热稳定，是最稳定的维生素。 　　在体内可以由色氨酸转化而来（60mg→1mg）。 　　2.生理作用 　　NAD、NADP的辅基→参与氧化-还原反应。 　　葡萄糖耐量因子的重要成分→参与血糖调节。 　　（1）参与体内物质代谢和能量代谢 　　（2）与核酸的合成有关 　　（3）降低血胆固醇水平 　　（4）葡萄糖耐量因子的组成成分 　　3.缺乏症 　　癞皮病—三“D”症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、痴呆（depression）；口腔溃疡、杨梅舌。 　　4.机体营养状况评价 　　（1）尿负荷实验：一次口服50mg烟酸，4小时尿排出量＜2.0mg为缺乏，＜2.0～2.9mg 为不足，3.0～3.9为正常。 　　（2）N-甲基烟酰胺/肌酐： 　　 ＜0.5 为不足，0.5～1.5为偏低，1.6～4.2为适宜，＞4.3为充足。 　　（3）尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值：一般认为该比值在1.3～4.0之间为正常，＜1.3表示有潜在性缺乏。 　　（4）红细胞NAD含量：红细胞NAD含量可作为烟酸缺乏的灵敏指标。红细胞NAD/NADP比值小于1.0时表示有烟酸缺乏的危险。 　　5.参考摄入量与食物来源 　　烟酸当量（NE） 　　NE（mg）＝烟酸（mg）＋1/60色氨酸（mg）。 　　男14mgNE，女13mgNE。 　　良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类。
• 叶酸
  • 1.理化性质 　　是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的通称。 　　在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定。 　　烹调损失率50～90%。 　　2.生理功能 　　活性形式四氢叶酸→一碳单位载体→生物合成。 　　一碳单位包括：甲基（－CH3）、亚甲基（＝CH2）、甲炔基（≡CH）、甲酰基（－）。 　　3.缺乏 　　DNA合成受阻→巨幼红细胞贫血、癌前病变。 　　同型半胱氨酸向蛋氨酸转化障碍→高同型半胱氨酸血症。 　　孕期叶酸缺乏→神经管畸形。 　　叶酸与某些癌症：人类患结肠癌、前列腺癌及宫颈癌与膳食中叶酸的摄入不足有关。 　　4.机体营养状况评价 　　血清叶酸水平（＞15nmol/L），＜3ng/ml为缺乏，3～6ng/ml为不足，＞6ng/ml为正常。 　　红细胞叶酸水平（＞362nmol/L），＜140ng/ml为缺乏，140～160ng/ml为不足，＞160ng/ml为正常。 　　尿负荷试验：受试者口服组氨酸2～5g，测定6小时尿中亚胺甲基谷氨酸（FIGLU）排出量。FIGLU排出量在5～20mg为正常。 　　尿嘧啶脱氧核苷抑制试验 　　5.参考摄入量和食物来源 　　成人叶酸的RNI为400mg，孕妇600mg。 　　肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等。
• 维生素C
  • 1.理化性质 　　抗坏血酸，L－型和D－型（无活性）。 　　极易溶于水，水溶液不稳定，空气、热、光、碱性物质、金属离子可加速VC氧化破坏。 　　食物中有还原型和脱氢型VC，而者活性相同，可相互转化。 　　2.生理功能 　　提高-SH水平，参与抗氧化作用； 　　作为酶的辅因子或酶底物参与胶原蛋白等合成； 　　参与胆固醇代谢，降低胆固醇水平； 　　改善铁、钙和叶酸的利用； 　　清除自由基； 　　参与合成神经递质； 　　其他作用：促进抗体形成，增加人体抵抗力等等。 　　3.缺乏 　　坏血病 　　疲乏、出血、伤口愈合不良、贫血、心功能损伤等。 　　临床表现： 　　（1）前驱症状：患者多有全身乏力、食欲减退。成人早期还有齿龈肿胀，间或有感染发炎。婴幼儿会出现生长迟缓、烦躁和消化不良。 　　（2）出血 　　（3）牙龈炎：以牙龈尖端最为显著。 　　（4）骨质疏松 　　4.营养状况评价 　　尿负荷试验：500mg口服，4小时尿中排出量＜3mg缺乏，＞10mg 正常。 　　血浆和白细胞中VC水平 　　5.参考摄入量及食物来源 　　成人RNI为：100mg/d。 　　深色叶菜：柿子椒、番茄、菜花等。 　　水果：柑、柠檬、青枣、猕猴桃等。
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