食品热处理

食品热处理的思维导图，整理了原理、技术、产品质量的内容，喜欢的可以点个赞收藏一下哟~

食品热处理

• 原理
  • 微生物的耐热性
    • 影响耐热性的因素
      • 微生物的种类和数量
      • 热处理温度
      • 罐内食品成分:PH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素
    • 热杀菌食品的PH分类
      • 酸性食品：PH<4.6 低酸性食品：PH>4.6，Aw>0.85
      • 酸化食品
    • 微生物耐热性参数
      • 热力致死温度
      • 热力致死时间曲线（TDT）：lg(t1/t2)=(T2-T1)/Z；
        • F0值（TDT121.1)：121.1℃时的热力致死时间，min
        • Z值：杀菌时间变化10倍所需改变的温度，℃
      • 热力致死速率曲线：t = D ( lg a – lg b)
        • D值：特定的环境温度下杀灭90%细菌所用时间，min
        • F0=nD
  • 食品的传热
    • 传热方式
      • 传导、对流、辐射
    • 影响传热因素
      • 罐内食品的物理性质
      • 初温
        • 对流型传热物料影响小，传导型影响极大
      • 容器
      • 杀菌锅
    • 传热的测定
    • 传热曲线
  • 杀菌强度的计算和确定程序
    • 鲍尔改良法
      • 致死率值：L =lg-1(T - 121)/Z ； 总致死值：Fp=δt×ΣLi ； Fp≥F0
      • 等值时间间隔
    • 比奇洛基本法
• 技术
  • 商业杀菌
    • 食品罐藏的基本工序：预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检查
      • 排气
        • 排气目的：
          • 降低罐内压力
          • 抑制好氧微生物生长繁殖
          • 减轻罐内壁氧化腐蚀
          • 减轻营养素的破坏和色香味成分的不良变化
        • 排气方法：
          • 热力排气法
            • 热灌装法
            • 加热排气法
            • 喷蒸汽排气法
          • 真空排气法
        • 影响罐内真空度的因素：密封温度、顶隙大小、杀菌温度、食品原料、环境温度、 环境气压
      • 密封
        • 金属罐密封
        • 玻璃瓶罐密封
        • 复合薄膜袋密封
      • 杀菌
        • 杀菌公式：（t1-t2-t3/θ）×P
        • 杀菌方式
          • 常压水杀菌
          • 高压蒸汽杀菌：高压蒸汽杀菌时因为关内外压力的急剧变化，卷边处可能有瞬间的松动，微量水进入罐内，造成裂漏腐败
          • 高压水杀菌
      • 冷却
        • 冷却方法
          • 水池冷却
          • 锅内常压冷却
          • 锅内加压冷却
          • 空气冷却
        • 反压冷却
          • 既可提高冷却速度，又可减小压差，保证产品质量
    • 罐藏食品发生腐败变质的现象：胀罐、平盖酸败、硫化黑变、霉变
    • 罐藏食品发生腐败变质的原因：初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、嗜热菌生长
    • 商业杀菌系统：间歇式或静止式杀菌锅、连续式杀菌锅、无笼杀菌锅、常压连续回转式杀菌锅、静水压杀菌器
  • 巴氏杀菌（液体）
    • 目的：1、钝化酶类物质 2、杀灭致病菌
  • 热烫（固体）
    • 目的：1、钝化酶类物质 2、减少残留的微生物营养细胞 3、驱除水果蔬菜间的空气 4、保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽
    • 介质：热水、蒸汽
• 产品质量
  • 商业杀菌与产品质量
    • 若采用更高的温度和更短的时间，在维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响
  • 巴氏杀菌与产品质量
    • 严厉的处理降低微生物数量和酶促反应，延长货架期，产品质量特性损失
  • 热烫与产品质量
    • 高温短时减少对质量属性的影响；冷却