畜禽的屠宰及分割

食品技术原理-肉类，内容有 畜禽宰前的准备和管理、畜禽的屠宰工艺、胴体分割及分割肉加工，感谢查看。

畜禽的屠宰及分割

• 畜禽宰前的准备和管理
  • 宰前检验
  • 检验方法
    • 群体检查
    • 个体检查
  • 宰前检验后的处理
    • 准宰
    • 病畜禽的处理
      • 禁宰
      • 急宰
      • 缓宰
  • 宰前管理
    • 宰前休息
      • 恢复疲劳
      • 提高肌肉中糖原含量
      • 消除应激反应
      • 减少动物体内的淤血
    • 宰前禁食、供水
      • 减少肌肉组织的毛细血管中血液，利于放血
      • 促进类便排除
      • 使血液浓度降低，便于充分放血
    • 宰前的淋浴
      • 清洗体表污物，降低体温，使外周毛细血管收缩便于放血充分
• 畜禽的屠宰工艺
  • 家畜屠宰工艺
    • 致昏
      • 电击晕
      • CO2麻醉法
    • 刺杀放血
    • 浸烫、煺毛或剥皮
      • 猪的烫毛和煺毛
      • 剥皮
    • 开膛去内脏
    • 劈半与胴体修整
    • 检验、盖印、称重、出厂或入冷却间
• 胴体分割及分割肉加工
  • 猪肉分割
    • 我国猪肉分割方法
      • 臀腿部
      • 肩颈部
      • 背腰部
      • 肋腹部
      • 前臂和小腿部
      • 颈部
    • 德国猪肉分割法
    • 美国猪肉分割法
      • 美国猪朋体划分为颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹和后腿肉
  • 牛羊肉分割分级
    • 我国牛肉分割方法
      • 将标准的牛洞体二分体分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉共七个部分
        • 进一步分为
          • 牛柳:牛柳也叫里脊，即腰大肌。
          • 西冷: 西冷也叫外脊，主要是背最长肌
          • 眼肉: 眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等
          • 上脑:上脑主要包括背最长肌、斜方肌等
          • 胸肉: 胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等
          • 睫子肉: 睫子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉
          • 腰肉: 腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌
          • 臀肉: 臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等
          • 膝圆: 膝圆主要是臀股四头肌
          • 大米龙: 大米龙主要是臀股二头肌
          • 小米龙:小米龙主要是半睫肌，位于臀邻
          • 腹肉: 腹肉主要包括肋间内肌、肋间外肌等，也即肋排分无骨肋排和带骨肋排
    • 美国牛胴体的分割方法
      • 前腿肉、肩部肉、前胸肉、胸 肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、后 腰、后腿肉
    • 日本牛胴体的分割方法
      • 颈部、腕部、肩部牛排、肋排、背脊生排、腹肋部、肩胸部、腰大肌、大腿里、大腿外及胚部等肉块
    • 美国羊胴体的分割方法
      • 腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉
  • 禽肉的分割
    • 禽肉的分割方法
      • 适用于鸡
        • 平台分割
        • 悬挂分割
      • 适用于鸭、鹅
        • 按片分割
    • 鹅、鸭的分割
      • 鹅
        • 分割为头、颈、爪、胸、腿等 8 件；躯干部分成四快( 1 号胸肉 、2 号胸肉、3 号腿肉、4 号腿肉)
      • 鸭
        • 躯干部分为两块( 1 号鸭肉、2 号鸭肉)
    • 肉鸡的分割
      • 我国
        • 分为腿部、胸部、翅爪及脏器类
      • 日本
        • 分为主品种、副品种及二次品种3类共30种