肉的形态结构及理化特性

食品技术原理-肉类，体(carcass) 的概念:.....·屠宰.放..除去头、蹄、尾、毛(或皮) 、内脏..可食部分，肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。

肉的形态结构及理化特性

• 肉的形态结构
  • 术语定义
    • 体(carcass) 的概念:.....·屠宰.放..除去头、蹄、尾、毛(或皮) 、内脏..可食部分，肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成
    • 红肉(red meat) : 猪、牛、羊等畜肉
    • 白肉(white meat) : 禽、鱼肉及水产品
    • 热鲜肉 (hot meat): 刚屠后不久体温还没有完全散失的肉
    • 冷鲜肉 (cold meat) : 在 0℃(±1) 环境下，将肉温降低到冰点(-1.2℃ 左右)以上，保持(0-7)°C 之间的肉
    • 冷却肉 (chilled meat) : 经过一段时间的冷处理，保持低温 (0°C-4c)而不冻结的肉
    • 冷冻肉 (frozen meat) : 经低温(-15C-一 23°c)冻结处理后的肉
    • 肥肉(fat) : 体皮下脂肪，俗称“肥膘”
    • 板油(flare fat) : 猪腔内和肾脏周围的脂肪(牛、是指肾腰部脂肪)
    • 网油(ruffle fat) : 肉类 动 物 覆盖在胃、肠外面的脂肪
    • 红(内)脏(red offal) : 禽 的 心、肝、肺、脾、肾脏
    • 白(内)脏(white offal) : 禽 腔内的肠等
  • 肉的形态组成
    • 肌肉组织
      • 在组织学可分为三类
        • 横纹肌
        • 平滑肌
        • 心肌
      • 肌肉的宏观构造
        • 肌纤维及肌内膜: 肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜
        • 肌束及肌周膜: 每 50 ~ 150 条肌纤维聚集成束，称为肌束，外包一层结缔组织鞘膜称为肌周膜或肌束膜，这样形成的小肌束也叫初级肌束，由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束 (又叫二级肌束）
        • 肌肉块及肌外膜: 由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜
      • 肌肉的微观构造
        • 肌纤维 (Muscle fiber): 长线形，两端渐尖细
          • 红肌纤维
          • 白肌纤维
          • 中间型纤维
        • 肌膜(Sarolemma): 肌纤维本身具有的膜
        • 肌原纤维(Myofibrils): 肌细胞的独特器官 主要成分
        • 肌浆(Sarcoplasm): 肌纤维的细胞质
        • 肌节(Sarcomere) : 肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位
    • 脂肪组织
      • 脂肪的蓄积
        • 脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄、肥育程度不同而异
        • 猪多蓄积在皮下，肾周围及大网膜: 羊多蓄积在尾根、肋间:牛主要蓄积在肌肉内，鸡蓄积在皮下 、腹腔及肌胃周围
        • 脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样肉质较好
      • 脂肪作用和成分
        • 脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一
        • 脂肪组织的成分，脂肪占绝大部分，其次头水分、蛋白质以及少量的酶、色素和维生素慨
    • 结缔组织
      • 胶原纤维
      • 弹性纤维
      • 网状纤维
    • 骨组织
      • 骨膜
      • 骨松质、骨密质
      • 骨髓
• 肉的化学组成及性质
  • 水
    • 结合水
    • 自由水
    • 不易流动的水
  • 蛋白质
    • 肌原纤维蛋白质
    • 肌浆蛋白质
    • 肉基质蛋白质
  • 脂肪
  • 浸出物
  • 矿物质
  • 维生素
• 肉的食用及加工品质
  • 肉的色泽
    • 影响肉色的内在因素
      • 动物种类、年龄及部位
      • 肌红蛋白的含量
      • 血红蛋白的含量
      • 肌红蛋白的化学状态
    • 影响肌肉颜色的外部因素
      • 环境中氧的浓度
      • 湿度
      • 温度
      • PH值
      • 微生物的影响
  • 肉的风味
    • 气味
    • 风味
  • 肉的嫩度
    • 人工嫩化的方法
      • 酶嫩化法
        • 内源酶激活嫩化法
        • 外源酶嫩化法
      • 电刺激嫩化法
      • 高压嫩化法
  • 肉的保水性
    • 影响保水性的主要因素：蛋白质、PH值、金属离子、动物因素、宰后肉的变化、添加剂
• 肉的成熟
  • 僵直：1：僵直过程 2：僵直机制（肉中ATP含量急剧下降；PH值下降；冷收缩和解冻僵直）3：僵直开始和持续的时间
  • 解僵：1：解僵过程 2：解僵机理（Z线崩解；蛋白酶作用）
  • 肉成熟的方法：1：低温成熟法 2：高温成熟法
  • 成熟肉的物理变化：1：PH值的变化 2：保水性的变化 3：嫩度的变化 4：风味的变化
  • 成熟肉的化学变化：1：蛋白质水解 2：次黄嘌呤核苷酸的形成 3：肌浆蛋白溶解性的变化 4：构成肌浆蛋白的N端的数量增加 5：金属离子的增减
  • PSE肉与DFD肉
• 肉的腐败变质
  • 肉类腐败的原因和条件
  • 肌肉组织的腐败
  • 脂肪氧化和酸败