肉的低温贮藏与保鲜

食品技术原理-肉类，畜--冷却--使体温度(以后腿内部为测量点)在 24 小时内降为 0 ~ 4°后续.... 始终保持在 0 ~ 4° 范围内的鲜肉。低温环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以确保肉的安全卫生，经历了充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性、滋味鲜美

肉的低温贮藏与保鲜

• 肉的冷却贮藏与保鲜
  • 冷却肉的种类与特点
    • 冷却肉的概念
      • 畜--冷却--使体温度(以后腿内部为测量点)在 24 小时内降为 0 ~ 4°后续.... 始终保持在 0 ~ 4° 范围内的鲜肉。低温环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以确保肉的安全卫生，经历了充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性、滋味鲜美
    • 冰鲜肉的概念
      • 胸体...-20°C... 冷却....24小时内由 38°C 左右降为 0 ~ 4C 后续.... 始终保持在 0 ~ 4°C 范围内的鲜肉。冰鲜肉前期降温速度快，品质和质量更有保证
  • 肉的冷却方法
    • 空气温度的选择
    • 空气相对湿度的选择
    • 空气流动速度
  • 冷却肉的贮藏
    • 冷却链的建立
    • 冷却肉的冷藏条件和期限
    • 冷藏过程中肉的变化
      • 发粘和发霉
      • 干耗
      • 颜色变化
      • 冷收缩
  • 冷却肉加工关键控制点
    • 生猪接收
    • 热水冲洗
    • 有机酸喷淋
    • 金属检测
    • 自动温度监控
    • 冷却肉气调保藏
• 肉的冻结贮藏与解冻
  • 肉冻结前处理
    • 胴体劈半后直接包装、冻结
    • 将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结
    • 胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结
  • 肉的冻结过程
    • 完成过冷状态
    • 结冰
  • 肉的冻结方法
    • 冻结条件
    • 冻结速度
  • 肉的冻结工艺
    • 一次冻结
    • 二次冻结
  • 冻结肉的贮藏
    • 冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18°C 以下，温度变化幅度不得超过 1℃；大批进货 、出库过程中一昼夜不得超过4°C
  • 冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化
    • 组织结构的变化
    • 胶体性质的变化
      • 盐析作用
      • 氢离子浓度
      • 结冰水的冻结
      • 蛋白质质点分散密度的变化
    • 肉在冻结冷藏中的其他变化
      • 干缩
      • 变色
      • 汁液流失
      • 脂肪氧化
      • 微生物和酶
  • 冻结肉的解冻
    • 空气解冻法
    • 液体解冻法
    • 蒸汽解冻法
    • 微波解冻法
    • 真空解冻法