导图社区 干肉制品
食品技术原理-肉类，介绍了 肉类干制品的加工原理和方法、肉干加工、肉铺加工、肉松加工，一起来看。
食品技术原理-肉类，分享了 发酵肉制品的概念和种类、发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制、发酵干香肠和半干香肠的加工，欢迎交流。
食品技术原理-肉类，酱卤肉类的特点： 制作简单，操作方便； 成品表面光亮，颜色鲜艳； 制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味等特色。 代表：酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德小 州扒鸡等。
社区模板帮助中心，点此进入>>
论语孔子简单思维导图
《傅雷家书》思维导图
《童年》读书笔记
《茶馆》思维导图
《朝花夕拾》篇目思维导图
《昆虫记》思维导图
《安徒生童话》思维导图
《鲁滨逊漂流记》读书笔记
《这样读书就够了》读书笔记
妈妈必读：一张0-1岁孩子认知发展的精确时间表
干肉制品
肉类干制品的加工原理和方法
常压干燥原理和方法
恒速干燥
内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度
表面蒸发干燥速度取决于蒸汽在空气中的扩散率及温度差
去除绝大部分的游离水
降速干燥
肉温上升，表面开始硬化
减压干燥
真空干燥
定义:是指肉块在未达结冰温度的真空状态(减压)下水分的蒸发而进行干燥
干燥条件:真空压力为 500~ 7000Pa
特点:干燥初期同常压于燥；内部扩散与内部蒸发共同进行；比常压干燥时间短；表面硬化现象减小；仍有芳香成分的逸失及轻微的热变性
冷冻升华干燥
是将肉块急速冷冻至 -30 ~-40°C将其置于可保持真空压力 10~ 150Pa的干燥室中因冰的升华而脱水干燥
特点:干燥后肉块组织为多孔质；易于吸水复原；贮藏期间易氧化变质；干燥设备较复杂，费用较高
肉干加工
肉干的种类
传统工艺
工艺流程
原料、初煮、切坯、煮至汤料、复煮、收汁、脱水、冷却、包装
质量控制
原料预处理、切坯、复煮、收汁（目的:进一步熟化和入味；方法:加入不同的汤料、盐；条件:大火煮制 30min 左右小火1 ~ 2h，卤汁基本收干即可）脱水（烘烤法；炒干法；油炸法）、老前包装
改进工艺
原料肉修整、切块、腌制、熟化、切条、脱水、包装
配方
加工工艺
肉干成品标准
感官指标
理化指标
微生物指标
肉铺加工
原料选择 ->修整 ->冷冻 -> 切片 一解冻 -> 腌制-> 摊筛 -> 烘烤 一> 烧烤 一>压平 ->切片成型 >包装
原料与预处理；冷冻；切片 : 传统；挫肉、腌制；摊筛；烘烤；烧烤；压平、成型、包装
肉铺的卫生标准
感官指标、理化指标、微生物指标
肉脯加工新工艺
原料肉处理一斩挫配料一腌制一抹片一分段-平衡脱水”表面处理一烘烤一压平烧烤一包装一金属探测
肉脯配方
操作方法
原料肉预处理 斩挫；10°C/腌制1.5-2.；竹筛涂油 肉糜摊筛 1.5-2.0mm；70-75°C 下/2h；120-150°C/烧烤 2-5min；压平、切片、包装
肉松加工
肉松的种类
绒状肉松
粉状(球状) 肉松
肉松传统加工工艺
太仓肉松
原料肉的选择与整理一>配料煮制一炒压 一 炒松 ->松 >跳松拣松->包装
质量控制方法
选料；配料；煮制；炒压(打坯)；炒松；擦松；跳松； 松
福建肉松
肉松卫生标准
理化和微生物指标
肉松加工新工艺
传统肉松工艺的不足
复煮后收汁工艺费时，且工艺条件不易控制
炒松时肉直接与炒松锅接触，容易塌底起焦影响风味和质量
改进的新工艺
原料鸡处理一初煮、精煮(不收汁 ) 烘烤一松一炒松一成品
