发酵肉制品

食品技术原理-肉类，分享了 发酵肉制品的概念和种类、发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制、发酵干香肠和半干香肠的加工，欢迎交流。

发酵肉制品

• 发酵肉制品的概念和种类
  • 概念
    • 自然或人工条件；微生物发酵；特殊风味；色泽和质地；较长保存期；肉制品
  • 发酵肉制品的种类
    • 分类方法
      • 酸性(pH) 高低
      • 原料形态(绞碎或不绞碎)
      • 发酵方法(有无接种微生物或1和添加碳水化合物 )
      • 表面有无霉菌生长
      • 脱水的程漓唉茬跋埃啊
      • 地名进桔昌碍行命名
    • 常见的分类方法
      • 按地名
        • 黎巴嫩大香肠；塞尔维拉特香肠；萨拉米香肠
      • 按脱水程度
        • 半干发酵香肠；干发酵香肠
      • 根据发酵程度
        • 低酸发酵肉制品
          • 法国、意大利、南斯拉、牙利的拉米香肠西班牙火腿，Ardennes 火腿等
        • 高酸发酵肉制品
          • 需要接着(发剂或用发香肠）；成品 pH<5.4
  • 发酵肉制品的特点
    • 微生物安全性 :pH<5.3 制金黄色葡球菌
    • 货架期 : 货架期一般较长。 一类是 pH在 5.2 以下，水分活性在 0.95 以下， 另一类是 pH 低于 5.0，水分活性低于 0.91
    • 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特
• 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
  • 一般加工工艺
  • 发酵肉制品的质量控制
    • 原料肉的选择
      • 原料肉的质量；水分含量；缓冲力；原料肉温度
    • 辅料
      • 食盐；碳水化合物；香辛料；化学酸味剂
    • 发酵剂
      • 自然接种和后接种
      • 纯微生物发剂常用菌种：片球属；乳杆菌；微球菌；霉菌好酵母
      • 发剂培养物的使用
      • 纯微生物发酵剂常用菌种
        • 片球菌属：啤酒片球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌
        • 乳杆菌：异型发酵乳杆菌（短乳杆菌、布氏乳杆菌）。同型乳杆菌（植物乳杆菌）
        • 微球菌属：藤黄微球菌、玫瑰色微球菌、变异微球菌
        • 霉菌：白地青菌、娄地青菌、纳地青菌
    • 腌制
      • 传统工艺是将肉馅放在腌制盘内一层层压紧在4.4 ~ 10°C 下腌制 48 ~ 72h
      • 腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐
      • 最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味
    • 发酵与熏制
      • 传统工艺
        • 发酵温度 15.6 ~ 23.9°C相对湿度 80% ~ 90%
      • 现代工艺
        • 发酵温度 21.1 ~ 37.8°C相对湿度 80%~ 90%发酵时间 12 ~ 24hpH到4.8 ~ 4.9发酵后进行烟熏
    • 加热干燥
      • 发酵后干香肠和半干香肠经者熟、半煮熟或直接放在干燥室内干干燥
      • 半干香肠:加热到 43-47℃
      • 干香肠：不需加热；发酵后干燥；温度10.0 ~ 21.0°C；RH 65% ~ 75%
      • 必须控制水分的蒸发速度
    • 包装
      • 要求
        • pH；水分/蛋白质；Aw值
      • 理想包装
        • 真空包装；充气包装
• 发酵干香肠和半干香肠的加工
  • 干香肠和半干香肠的加工特性和产品特点
    • 加工特性
    • 蛋白质比率
    • 成分
    • 干香肠的定义
      • 细菌pH<5.3 干燥去掉 25% ~ 50% 的水分 最终水分与蛋白质比率 <2.3:1 的碎肉制品
    • 半干香肠的定义
      • 细菌 pH<5.3 掉15% 的水分的碎肉制品
  • 几种典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺
    • 意大利式萨拉米香肠(干香肠)
      • 配料
      • 加工工艺
      • 应用发酵剂的香肠熏制程序
    • 图林根式塞尔维拉特香肠（半干香肠）
      • 配料
      • 加工工艺
    • 图林根香肠
      • 配料
      • 加工工艺
    • 塞尔维拉特香肠
      • 配料
      • 加工工艺
    • 黎巴嫩大香肠
      • 配料
      • 工艺及质量控制
    • 意大利是萨拉米香肠（干香肠）
      • 配料
      • 加工工艺