食品卫生与安全控制——食品流通与冷链物流对食品安全的影响

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食品流通与冷链物流 对食品安全的影响

• 包装危害物的迁移与控制
  • 食品包装&食品安全
    • 包装对食品的保护屏障
    • 包装自身对食品安全的影响
  • 食品包装的基本概念
    • 以食品为对象的包装材料
    • 适当包装材料、容器、包装技术，包裹食品，运输、储存过程保持其价值、原有状态
    • 《食品安全法》
      • 包装、盛放食品、食品添加剂的制品
      • 直接接触食品、食品添加剂的涂料
      • 敞口的也行 食品及食品原料
    • 常见材料
      • 塑料50%
      • 橡胶：天然、合成
      • 陶瓷、搪瓷
      • 铝、不锈钢、铁20%～25%
      • 玻璃
      • 纸
      • 复合包装袋10%～15%
        • 复合薄膜
        • 复合薄膜袋
    • 功能
      • 承装
      • 保护食品免受污染和损害
      • 方便使用
      • 信息交互
  • 危害物迁移规律与影响因素
    • 基本要求
      • 不能向食品释放有害物质
      • 不与食品成分发生反应，产生有害物质
    • 危害⚠️来源
      • 材料本身有毒残留物
      • 印刷污染
      • 表面污染物
      • 材料回收或处理不当
    • 迁移规律——菲克定律
      • 扩散通量
      • D：扩散系数，分式：浓度梯度
      • 稳态扩散
        • 非稳态：菲克第二定律
        • 知道危害物出处，预测危害物未来走向
    • 影响因素
      • 包装材料及危害物种类
      • 接触面积
      • 储存温度
      • 食品性质
      • 接触时间
      • 危害物浓度
  • 不同材料的危害物种类（自学）
    • 塑料
      • 塑料材质本身
      • 加工助剂：双酚A
      • 未聚合物及裂解产物
      • 接触后向食品中迁移的有害物
    • 橡胶
      • 天然橡胶
        • 本身无毒
        • 加工时添加的添加剂
      • 合成橡胶
        • 高分子材料
        • 与塑料类似
    • 陶瓷、搪瓷
      • 瓷釉
        • 金属化合物硅酸盐和非金属氧化物盐类的溶液
        • 铅、锌、镉、锑、钡、钛氧化物及硅酸盐、金属盐
      • 酸性食品
    • 金属制品
      • 内壁涂层减少迁移
      • 铝制
        • 铸铝、回收铝中的杂质
      • 影响
        • pH
        • 温度
        • 共存物性质
    • 玻璃
      • 惰性：无毒无味、化学稳定向好、卫生清洁、耐气候性好
      • 物理损伤➡️玻璃残渣
        • 旋盖
    • 纸制品
      • 来源
        • 添加剂
        • 改良剂
        • 打印油墨
      • 不洁净，污染、霉变
      • 荧光增白剂
      • 涂蜡：多环芳烃化合物
      • 彩色颜料
      • 挥发性物质、农药、重金属等化学残留物
  • 控制
    • 化学性
      • 原料
        • 材质符合相应食品级包材卫生标准及产品标准要求
        • 研发新型安全材料：聚丙烯替代聚苯乙烯
      • 油墨
        • 油墨企业生产许可证
        • 环保安全油墨取代有机溶剂
      • 色母料
      • 添加剂
        • GB9685
      • 铅、砷、镉、铬、汞、钡 多氯联苯、芳香胺、二氨基联苯、萘胺、四氨基联苯
    • 生物性
      • 生产场所硬件卫生条件
      • 消杀工序措施，控制交叉污染
      • 生产、贮运环节卫生防护
      • GB/T 23887-2009《食品包装容器及材料生产企业通用良好操作规范》
    • 物理性
      • 肉眼可见
        • 材料碎屑
        • 员工毛发
        • 蚊虫
      • 封口气密性
        • 原料膜采购均匀性控制——决定最终产品质量的关键因素
  • 包装产业
    • 完善出口商品技术服务体系、出口商品质量安全风险预警和快速反应监管体系
    • 主动参与或主导技术性贸易措施相关国际规则和标准制定
    • 加强双边与区域合作交流，提高话语权
    • 企业积极利用国外技术性贸易措施的倒逼效应
      • 加强出口产品技术法规和标准研究
      • 增强风险意识
      • 提高产品质量安全控制水平
    • 积极开拓多元化出口市场，规避贸易风险
• 储藏流通（自学？
• 冷链物流
  • 基本概念
    • 定义
      • 各个环节
        • 生产、贮藏运输、销售、消费前
      • 规定低温
        • 始终处于
      • 保证食品质量、减少食品损耗
    • 要求
      • 冷冻-18摄氏度
      • 冷藏0～10
    • 适用范围
      • 初级农产品
      • 加工后使用
        • 速冻食品
        • 包装熟食
        • 冰激凌🍦
        • 奶制品
      • 特殊商品
        • 药品💊
        • 疫苗
  • 冷链食品的食品安全问题
    • 4方面
      • 生物因子：微生物污染、生物毒素
      • 非生物因子：农药、防腐剂、重金属超标
      • 冷链物流链条变温对接的质量安全问题
      • 冷流物流过程中交叉污染
    • 3情况
      • 未达到规定低温
      • 冷链中断
        • 交接环节
      • 冷链无用
        • 冷藏冷冻无法控制的因素
  • 安全控制技术
    • 基本原则
      • 3T
        • 储运时间
        • 温度
        • 耐藏性
      • 3P
        • 原料
        • 处理工艺
        • 包装
      • 3C
        • 冷却
        • 清洁
        • 小心
    • 控制手段
      • 核心
        • 食品温度
        • 所处微环境
        • 制冷设备、控制系统、冷藏车
      • 冷藏食品传感技术
        • 提高检测准确性和实效性
        • 降低监测成本
        • 降低物流损耗
      • 温度模型的选择
  • 未来发展
    • 大食物观：水果、蔬菜、肉蛋奶