食品卫生与安全控制——食品安全控制体系GAP、GMP、SSOP

关于食品卫生与安全控制——食品安全控制体系GAP、GMP、SSOP的思维导图，一起来看吧！

食品安全控制体系

• 良好农业规范（GAP，Good agricultural practice ）
• 良好生产规范（GMP，Good manufacturing practice ）
  • 政府强制性标准
  • 整个制造过程的品质与卫生
    • 降低人为错误
    • 防止食品制造过程中遭受污染和品质劣变
    • 建立完善的质量监管体系
  • 四要素4M
    • 符合规定的原料
    • 规范的厂房、机械
    • 合适人员
    • 恰当工艺
  • 中国——食品生产通用卫生规范
    • 规范食品企业
    • 规范食品生产
    • 出口食品生产企业安全卫生要求
  • CAC《食品卫生通用规范》
• 卫生标准操作程序（SSOP， Sanitation standard operation procedures ）
  • 食品企业为满足食品安全要求，在卫生环境和加工过程等方面所实施得具体程序； 如何做到清洗、消毒、卫生保持得指导性文件
  • 4个必须
    • 必须建立和实施书面的SSOP计划
    • 监测卫生状况和操作
    • 及时纠正不卫生的状况和操作
    • 保持卫生控制和纠正记录
  • 8个方面
    • 水和冰的安全性
      • 接触食品或与食品有接触的物品的 水和冰应当符合安全卫生要求
      • 内容
        • 作为配料的水（包括浸泡、冷却用水）的安全用水
        • 与食品、食品接触面有关的水（清洁、消毒）的安全供应
        • 制冰/蒸汽用水的安全供应
        • 饮用水与非饮用水和污染排放系统有无交叉相连关系
      • 危害
        • 生物性：病毒、细菌、真菌、寄生虫
        • 化学性：农药、工业污染、重金属
        • 物理性：浮尘、胶体、肉眼可见物理污染（金属、石头、头发）
      • 水源
        • 城市公共用水
        • 自备水源
        • 两种供水系统并存
        • 海水（远洋作业）
      • 标准
        • GB 5749
          • 生活饮用水卫生标准
          • 35项微生物指标
            • 细菌总数＜100个/mL，37℃
            • 大肠菌群＜3个/L
            • 致病菌不得检出
        • GB 3097
          • 海水水质要求
      • 处理
        • 不能完全确保水质安全的情况下， 应考虑对水进行进一步处理
          • 物理处理：过滤、紫外照射、臭氧
          • 化学处理：加氯、离子交换
            • 加氯处理至少20min，余氯浓度0.05~0.3ppm
        • 水质检测频率
          • 官方机构：2次/年
          • 企业自身：pH、余氯至少1次/d；微生物至少1次/m
    • 食品接触面的清洁
      • 接触食品的器具、手套和内外包装材料等 必须清洁、卫生和安全
      • 定义：接触食品的表面以及那些正常加工过程中会将水 滴溅在食品或食品接触面上的那些表面
        • 直接
          • 加工设备
          • 工器具和台案
          • 加工人员的手、手套、工作服
        • 间接
          • 未经清洗消毒的冷库
          • 卫生间的门把手
          • 垃圾箱等
      • 材料和结构要求
        • 材质
        • 设计及制作要求
        • 维修及保养
      • 清洗消毒（两件事）
        • 步骤：清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最后冲洗
        • 频率
          • 大型设备：每班加工结束之后
          • 清洁区工器具：2~4h
          • 屠宰线上用的道具：没用一次消毒一次
          • 加工设备、器具被污染之后立即清洗消毒
      • 方法
        • 化学消毒
          • 化学消毒剂，次氯酸钠100~150ppm
          • 清洁剂：清水、普通清洁剂、含氯清洁剂、酸、碱、酶
          • 有效的清洗可除去90%的微生物、寄生虫
        • 机械除菌
          • 冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风、过滤
          • 不能杀灭但能降低数量
        • 热力消毒
          • 干烤、烧灼、煮沸、蒸汽
        • 辐射消毒
          • 植物性
        • 超声波
      • 注意事项
        • 固定场所或区域
        • 82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水
        • 根据被洗物性质选择相应的清洗剂
        • 排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或消毒后的产品接触面上
        • 科学程序，防止残留
      • 监测
        • 感官检查
        • 仪器法：ATP荧光法
          • 细菌总数
          • 大肠菌群、金葡不得检出
          • 每月1~4次
      • 工作服、手套、水靴
        • 集中清洗
        • 彻底消毒
        • 单独存放
        • 统一分发
    • 防止交叉污染
      • 交叉污染：生的食品、食品加工者或食品加工环境把 微生物或化学的污染物转移到食品的过程
      • 来源
        • 工厂选址、设计、车间不合理
        • 加工人员个人卫生不良
        • 清洁消毒不当
        • 卫生操作不当
        • 生熟未分开
        • 原料和成品未隔离
      • 各种流
        • 物流：未清洁→清洁
        • 气流、水流：清洁→未清洁
          • 防逆流阀
        • 人流：不串工位——控制不良习惯
          • 人员处理非食品表面，未经清洗消毒处理再处理食物产品
          • 不合规行为：接触面交叉污染
          • 来自地面或其他加工区域的水、油溅到食品加工的表面而污染
    • 手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护
      • 手指污染
        • 金葡
        • 肠道菌
      • 剪指甲
    • 防止外来污染物污染
      • 防止食品、食品包材和食品所有接触表面被微生物、化学品、物理的污染物玷污
      • 来源
        • 粉尘
        • 地面污物
        • 清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂
        • 外来物：无保护装置的照明设施、蚊虫
        • 不洁净的冷凝水、外溅水
        • 不卫生的包材
        • 残留化学品
      • 防止与控制
        • 包材
        • 冷凝水
          • 车间顶棚呈圆弧形
          • 通风
          • 温度控制
        • 照明
          • 防爆灯
          • 灯泡覆盖保护套或塑料包封
        • 化学品
          • 控制清洁剂残留
          • 定期检查润滑油
    • 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质
      • 可能的有毒化合物
      • 有毒化合物存储
        • 食品级化学品与非食品级化学品
        • 一般化学品与剧毒化学品
        • 贮存区域远离食品加工区
        • 化学品仓库上锁，专人保管
      • 有毒化合物正确表示
        • 原包装容器的标签
        • 工作容器标签
    • 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生
      • 健康要求
        • 新入厂员工体检合格，获健康证后方可上岗
        • 制定体检计划，定期健康检查，至少1次/Y，建立健康档案
        • 有传染病、外伤以及其他可能对食品、食品接触面或包装材料造成污染的员工立即调离生产岗位，直至恢复健康
      • 要求
        • 不能
          • 患有妨碍食品卫生的传染病：肝炎、结核
          • 有外伤
          • 化妆
          • 首饰、个人物品
        • 必须
          • 工作服、帽、鞋
          • 洗手消毒
    • 清除和预防鼠害、虫害
      • 加工厂及其周围
      • 厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂、贮藏室
      • 主要问题
        • 不注重日常工作，应付检查
        • 记录不真实
        • 方法不当，效果不佳
      • 控制措施
        • 清除滋生地
        • 建立完善的防虫、防鼠设施
        • 制定有效的灭虫、防鼠计划
        • 定期进行虫害分析、重点控制
  • 记录
    • 水的监控记录
    • 表面样品的检测记录
      • 细菌总数
      • 沙门氏菌
      • 金葡
      • 车间空气洁净度——空气暴露法
    • 雇员的健康与卫生检查记录
    • 卫生监控与检查纠偏记录
      • 卫生环境
    • 化学药品购置、贮存、使用记录
  • 意义
    • 正确制定和有效实施SSOP可以减少HACCP计划中的CCP数量
    • 使HACCP体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上， 而不是生产卫生环节
• 正常加工工序可能造成的风险——CCP 非正常工序导致——SSOP
• 大肠菌群超标不一定是粪便污染，水体及设备清洁不完善