客家菜概论

客家菜概论的思维导图，就地域来分，有梅州流派、东江流派（惠州、河源、紫金等地）、闽西流派（长汀、龙岩）、赣南流派（赣州地区）。

客家菜

• 分类
  • 就地域来分，有梅州流派、东江流派（惠州、河源、紫金等地）、闽西流派（长汀、龙岩）、赣南流派（赣州地区）。
  • 赣南派
    • 赣南是客家摇篮。赣南菜以石城菜为代表。其取料广泛，喜咸鲜香辣，擅长烧、炒、炖、焖、蒸，尤以粉蒸见长；善于采用手工和模具，将原料经过挤、捏、搓、拉及冷热凝结，加工成泥、蓉、末、粒等状，然后制成丸、饼及各种造型的手工菜，淀粉辅料较重，代表菜品有三杯鸡、芋子饺、大肉丸等等。
    • 赣南的客家菜会放辣椒烹制
  • 闽西派
    • 闽西是客家祖地。闽西菜以长汀菜为代表，长汀是中国客家菜之乡。长汀菜特别强调原汁原味，少用甚至不用味精；口味较清淡，汤清见底。烹饪以蒸、炖、酿、焖、煮为主；代表菜品有白斩河田鸡、长汀豆腐干、粉滑牛肉、汆猪腰等。
  • 梅州流派&东江流派
    • 东江派系
      • 简介
        • 以河源、惠州为代表，属于客家菜里的水系流派。因近海，湖泊宽广，较多地选用水产品；口味稍为清淡，讲究鲜爽嫩滑；善于创新变化，受广州菜影响较大。
        • 东江菜讲究的是保留食物的原始味道，咸香而不重口，其最鲜明的特点就是主料突出，即喜用鸡鸭鹅，碌鹅就是其中的代表佳肴。
      • 惠州/鹅城
        • 地理环境
          • 惠州湿地资源丰富，自古就有养鹅的传统，相传养鹅的历史甚至可以追溯到东晋时期。惠州人养鹅，喜鹅，更擅长烹饪鹅的美食。
        • 源于飞鹅岭
          • 传说有一位仙人骑着木鹅从北方飞来，看见惠州山清水秀，便降落于西湖中不愿离去，木鹅化成一座山岭卧于湖畔，便是飞鹅岭，因此惠州得名“鹅城”。
        • 鹅美食
          • 碌鹅、鹅乸煲、窑鹅、白切鹅、咸鹅、荔枝木烧鹅、三逼鹅
          • 碌鹅——惠州老饕的吃鹅首选
            • 惠州碌鹅是东江流域一带的传统菜式，已有100多年的历史，其肉嫩而骨髓带血， 味道非常鲜美。碌鹅制作技艺日前入选惠州市第五批传统技艺类非物质文化遗产名录。
            • “碌”字在本地话里，是“煮”的意思。但又与普通的煮不同，它是把整只鹅放在锅中不停翻炒，直至鹅肉滚熟入味为止。
            • 挑鹅，最好是生长100—120天，体重8、9斤的鹅
          • 鹅乸煲
            • 鹅乸同样本地话，其实就是母鹅。选择成长至不再生蛋的黑鬃母鹅宰杀洗净斩块，放入铁锅加入配料用柴火焖熟，再按火锅形式上桌加入蒜苗等配菜进行焖煮，一道肉香味浓郁的鹅乸煲便可以食用了。
            • 鹅乸煲的鹅肉紧实韧香，鹅味醇感浓香，细嚼鹅肉香浓很美味，一口咬下去无油腻感，让人回味无穷。 当然，鹅乸煲的精华在于它的酱汁，浓稠的酱汁与面条的搭配更是一绝，面条充分吸收酱汁后味道醇厚，口感清香，一入口简直让人停不下来
          • 三逼鹅≈三杯鹅
            • 自古以来客家人都有自己酿酒的习惯，无论是客家黄酒还是客家米酒，酿酒的技艺传承至今，客家习惯把酿酒称为“逼酒”， “逼酒”意思是从米里把酒逼出来的意思
            • 烹饪中融入了逼酒的传统酿酒技法，让这道充满客家风味的三逼鹅更有了客家地区的风土气息
            • 把这种鹅肉质最原始的 最醇香的 最能够沁人心脾的香味通过“逼”这种手法，将香气彻底让它释放出来
            • 正宗客家做法是不用大料及香料的，加入的是好的生抽和自酿的客家米酒，还有一个烹饪要点就是提着鹅在放了少许油的热锅上来回磨擦，这样煮出的鹅香而不腻，而且颜色也非常的漂亮
          • 窑 鹅
            • 泰美镇新星村，这里农庄就以窑鹅而闻名。选用自家散养鹅。杀干洗净，用钉子在鹅身上扎孔，以便在窑的过程中，充分入味。接着将酱料塞进鹅肚，用大针缝好，接着包好锡纸，放入用柴火木做燃料的窑中，大约一个小时时间，出窑斩块，一道色香味美的窑鹅让人垂涎欲滴
          • 白切鹅
            • 博罗柏塘的白切鹅便是出了名的“鲜美多汁”。选用体重超过12公斤的肥鹅，用柴火烧一锅清水，加入姜片、少量米酒、少许盐，水沸腾后，将鹅放入清汤中浸泡，在高汤里慢慢变得紧致，随着时间的推移，鹅的香味渐渐提升。浸泡40分钟，大鹅出锅，熟练的刀法切下去，肉汁横飞蘸上用酒酿渣、酸醋、剁碎的红辣椒和蒜蓉特制的酱料，鹅肉的鲜美让人口齿留香
          • 咸 鹅
            • 客家人从中原一带迁徙至岭南一带保留了中原人口味偏重的饮食习惯，福田咸鹅便是这样一道地道传统的客家菜。咸鹅选取的鹅都是散养120天以上的家鹅。咸鹅并没有想象中没有那么齁咸，它的咸是咸香的咸，它的咸香是跟酒一块是从外沁进去的，它咸中带有一些酒香的味道，所以本地人都是说咸鹅是非常下饭的一道美食
          • 荔枝木烧鹅
            • 惠州的荔枝木烧鹅则是“烧鹅”中的极品。荔枝木质地坚硬，它不易点燃，却有着火旺烟香的特点，用荔枝木烧出来的鹅，会带有一种天然的果香，但相应的制作难度也在增加。
            • 选用饲养天数足够，且价格较高的棚鹅作为原材料，将秘制的料粉和料油塞入鹅肚，经过缝针、吹气、烫皮等步骤，点燃荔枝木，将鹅放入烧炉之中，然后人工控制烧制40分钟。此时出炉的烧鹅，色泽金黄明亮，浓郁的荔枝木香味渗透到烧鹅的皮肉筋骨之中，烧鹅皮脆、肉嫩、多汁，口感鲜嫩甘香，让人回味无穷
        • 梅菜扣肉
          • 代表菜梅菜扣肉，也称咸烧白，这是一道肥而不腻的下饭菜。
        • 三黄胡须鸡
          • 广东省惠州惠阳特色菜，胡须鸡是当地最优质的鸡种，只有白切是最能体现出它的优点，外皮金黄看起来就很有食欲，口感紧实不易松烂，特别的清香美味，鲜嫩无比，下馆子几乎每桌都会点。
        • 淡水酥丸
          • 惠阳特色菜，主料是猪肉，反复捶打再加入肥肉互相揉和，再下锅炸，外边金黄油亮，肉质紧实，汁水饱满，酥香软糯，小孩子很爱吃。
        • 西湖听韵
          • 相传苏东坡被贬惠州，身边只有王朝云始终跟在他身边。因为其本人能歌善舞，所以在苏东坡被贬时期给了他很多帮助和鼓励，苏东坡为了感谢这位妻妾，在结合此情此景之后，以大虾为主料，烹饪出了传说中的“琵琶虾”，而这道美食也被称为西湖听韵。
      • 客家盆菜
        • 狭义上的盆菜指的是从香港新界开始不断演变的一道菜，广义上的盆菜则是指一种烹饪方式：将各式食材汇于一锅而成。
        • 客家人重视传统，围村里都有设有大祠堂，村民崇祖，红白二事都在祠堂举行，合村之力制作大锅盆菜
        • 而传统的盆菜也更多是井然有序，朴实无华。从上至下大致有六层，最上面是干煎虾碌和油鸡；然后是炸门鳝和手打鲮鱼球；第三层是冬菇和虾干；中间一层是南乳汁焖煮的猪肉 —— 这块焖猪肉才是盆菜汤汁的精髓；倒数第二层是支竹和鱿鱼，最底下一层是萝卜和猪皮等……
        • 盆菜的真正崛起源于香港。在香港郊区元朗、新界的围村之中，有着不少客家人村落。上世纪6、70年代，他们在香港市中心开起了不少客家菜餐厅，因为价廉物美的原因，曾在香江风靡一时。
    • 梅州派系
      • 简介
        • 世界客都，中国客家菜之乡，客家文化成熟期。因旧时大量梅州客家人过番谋生或外出做官，梅州菜兼收并蓄，梅州人吃鱼生，早在清末时期燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参等已列入客家大宴席；粄食文化丰富；特别注重药膳养生、“吃兆头”。代表菜品有酿豆腐、梅菜扣肉等等。
        • 梅州处于粤、赣、闽三省交界之处，自古有“八山一水一分田”之说。中原文化的印记，在这岭南山中生长得格外倔强。今天的客家话以梅县地区为标准音。
        • 海外客家菜如在印尼、马来西亚、新加坡、毛里求斯等海外客家餐馆，几乎都是由梅县客家厨师把勺。
        • 梅州客家菜的北方之气或称“中州古风”。在梅州，客家保持中原习俗，时节众多。各姓氏都有自己的宗族祠堂，人人知晓本家的祖籍。客家设宴，极讲究待客之道。远来的客人必须上坐。若是同村宴饮，以人数最少的姓氏为尊。宴席讲究“六碗八盆十样”。
      • 盐焗鸡
        • 东江是珠江的支流，流经客家地区梅州、河源和惠州。以盐焗鸡为代表的东江菜，属于客家菜里的水系流派。
        • 岭南天气潮湿炎热，要想把食材长久保存，盐腌的方式再好不过。东江的中上游南接珠三角，北连内陆，二十世纪初期，客家盐商趁着天时地利富甲一方。
      • 娘酒鸡
        • 最有代表性的药膳
          • 娘酒鸡是广东客家的经典名菜，它性温热而祛寒湿，鲜润浓香醇厚，并有开胃活血，补中益气的功效。为此，它不但成为产妇的进补必选，还成为客家人在结婚或寿宴等喜庆活动中的一道重要宴客菜。
        • 客家娘酒在客家地方也叫老酒、黄酒，是客家人最喜爱的特色食品之一。客家女人也喜欢拿酿娘酒出来比较手艺，称之为娘酒，是对客家女人勤劳、心灵手巧的一种褒奖。
        • 酿酒剩下的酒粕菜
          • 用酒粕还有些许酸菜制作的牛肉汤。汤未入口先是一股清甜酒香冲入鼻腔，两者相得益彰，汤汁爽口，毫不油腻。
          • 做狗爪豆
            • 狗爪豆的大小似刀豆，但豆荚更饱满肥厚。冬天吃正应季。
      • 梅州腌面
        • 一碗颜色金黄、味道爽口香滑的梅州腌面，虽是普通的捞面，但加上葱花或芝麻，和猪油热拌着吃，绝对让人吃得回味无穷。
      • 三及第汤
        • 猪肉、猪肝、猪粉肠、枸札叶煮成的“三及第汤”，再加上几滴酒糟，一面一汤，这便是客家人的传统早餐。
        • 因为在科举取士时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第，后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠三种猪内脏比作三及第，这也象征着客家人奋发图强，耕读传家。
      • 客家鱼生
        • 客家生冷美食，最出名的是梅州五华县鱼生和河源龙川县龙母鱼生
        • 客家鱼生鲜滑爽口、脆嫩清香，吃起来非常过瘾，特别适合用作高浓度白酒的下酒菜，而且白酒和辣酱的刺激下，吃完便会感觉全身火辣，所以鱼生也特别适合在冬天食用。
      • 梅州客家吃鱼，最常见的吃法是将草鱼肉打成浆，挤出丸子煮汤，或是调味做成鱼饼，煎熟了吃。或者熏制如稻草熏鲮鱼。
• 客家美食
  • 酿菜
    • 简介
      • 万物皆可酿，客家人的绝活无酿不成菜、无酿不成席。“酿”是一个动词，指将不同东西搅拌均匀后放一起后有“植入馅料”的意思
      • 后来生活有所改善，客家人要酿点荤的解解馋肉，进入了客家人的视野，客家的酿心也开始以糯米馅、韭菜馅、肉馅为主
      • 山河湖泊就地取材，在乡土风味的道路上狂踩油门，从酿豆腐到酿三宝，客家人开启了荤素搭配的模式。如 猪肉酿豆腐、猪大肠酿肉、猪肉酿苦瓜、猪肉酿茄子
    • 客家酿豆腐
      • 漂泊他乡的客家人，只要吃上一口酿豆腐，亲切得就像回到家一样。
      • 传说酿豆腐源于北方的饺子，因岭南地方少麦，思乡的客家移民便以豆腐替代面粉，将肉馅塞入豆腐中，犹如面粉裹着肉馅。
    • 煎酿三宝
      • 酿的做法，也能延伸到茄子、苦瓜上，再加上酿豆腐，这三道酿菜一起被称为“煎酿三宝”。
    • 酿春
      • “酿”这个字的最高境界表现在惠州的一道名菜。
      • 在惠州话中，“春”与“蛋”同音，酿春即是酿蛋，主要是孩子生日时加的一道菜，平时不太常见。
      • 酿春一般选用鸭蛋，先把生鸭蛋整只打入碗中，然后用筷子轻轻挑开蛋黄上的层皮，慢慢将肉馅酿入整个蛋黄的中间。
  • 客家美食可不只有“酿”菜
    • 梅菜
      • 在侨乡梅州，要为海外亲眷捎带的土特产里必然少不了一包梅菜干。
      • 梅菜，则是广东惠州客家特产，以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成，被誉为岭南三大名菜之一，历史上还曾作为宫廷食品而被称为"惠州贡菜"。
      • 代表菜梅菜扣肉，也称咸烧白，这是一道肥而不腻的下饭菜。
    • 咸菜
      • 代表，就是上过《舌尖上的中国》的盐焗鸡，盐焗鸡为代表的东江菜，属于客家菜里的水系流派。
      • 盐焗是客家迁徙的无心插柳之作：逃难的人家将家禽宰杀，用盐包封在包裹里保鲜，歪打正着地发明了一道佳肴。
      • 在当地吃盐焗鸡，一般会奉上一碟用鸡油和沙姜粉混合的咸味蘸料，保准你能多吃两钵米饭； 若是到了梅州街边的盐焗鸡小店，店家还卖你一碗鸡汤粉。吃鸡肉，嚼鸡杂，吸米线，喝鸡汤，印证了客家人喜好“肥、咸、熟、香”的饮食特点。
      • 客家人还善腌制大头菜等各种蔬菜，将猪肉、鸭子等制成腊味。究其根源，也是为了适应“逃亡”和流浪的生活，便于搬迁和储存食物。
    • 猪肚鸡
      • 猪肚鸡又名“凤凰投胎”，是客家地区酒席必备的餐前用汤，汤里有浓郁的药材味和胡椒香气，一口下肚，瞬间就能振奋食欲。
    • 客家三杯鸡
      • “三杯”的含义是因为用料中有“酱油、食油、米酒各一杯”，所以这三杯就叫三杯鸡。
      • 客家人将三杯鸡带到台湾，用黑麻油（或香油）代替猪油，同时加入罗勒（九层塔）提升香气，从而成为了当地的一道经典名菜，享誉世界。
    • 擂茶
      • 擂茶又叫“咸茶”、“盐茶”，流行于广东潮汕、揭西等地。
      • “擂”字，也就是研磨，就是把茶叶、芝麻、花生等原料放进擂钵里，研磨捣烂成糊状后再冲开水喝。
      • 以擂茶待客更是传统的普遍礼节，无论是婚嫁喜庆，还是亲朋好友来访，即请喝擂茶。
    • 捶丸
      • 也就是肉丸，客家人取“丸”与“圆”同音，寓意团圆、圆满。大家熟知的牛肉丸，很多人误以为是潮州菜，但其实是正宗客家菜。
      • 客家三大丸
        • 猪肉丸、牛肉丸、牛筋丸
      • 三丸汤
        • 做好的猪肉丸、牛肉丸或牛筋丸，混一起煮汤，洒上少许香菜、葱花、胡椒粉等调料
      • 素丸
        • 圆丝形的芋丸、南瓜丸
        • 就是芋头、南瓜、萝卜也能刷成丝，加上薯粉、花生和调味料
    • “粄”（bǎn）
      • “粄”是客家人用来称呼米制品的专有名词，类似于闽语中的“粿”，“粄”在客家人心中的地位大致和“粿”在潮汕人心中的地位一样。
      • 所谓“粄”即是以米粉、木薯粉为原料的吃食，或包馅，或直接烹调，或煎炸，或汤煮，或咸或甜，演变出万般花样。
      • 常见的有“萝卜粄”“艾粄”“捆粄”“红粄”“发粄”“甜粄”“粄条汤”“炒粄”......
    • 算盘子
      • 夜饭里，以木薯粉为主料，搓匀做成一粒粒圆子，用拇指食指一捏，弄成算盘珠的形状，下油锅调味爆炒，就是一道弹爽入味的好菜。也取了财源滚滚、精明能干的好意头。
    • 小吃
      • 鸭松羹
        • 鸭松羹是甜品小吃，是最传统、最古老的一种客家小吃，鸭松羹制作原料为纯净洁白的淀粉、红糖、猪油、生姜及陈皮碎末。
      • 炸腐卷
        • 炸腐卷是梅州特色，制作过程工序较为复杂，但美味独特，新年期间客家人家家户户桌上必不可少的一道菜。
      • 企炉饼
        • 梅县区非物质文化遗产
        • 这是梅州松口镇家喻户晓的一道传统客家美食，也是老一辈客家人关于下南洋的回忆。
        • 松口作为客家人出南洋的第一站，相传，老一辈客家人下南洋时，因路途遥远，常自带干粮用于充饥。企炉饼放在阴凉通风处即可保存15天左右，冬天可以更久，其容易保存的特性成了最佳选择，
        • 之所以叫作企炉饼，是因为以前松口当地村民做企炉饼使用的是火炉，先在火炉下面生起柴火，然后在炉上放一层铁丝网，用炭火烤饼，边烤边翻，做饼的时候，要一直站在炉边，防止饼烤不熟或者烧焦。而“企”字在客家方言中表示站立，因此得名。
• 迁徙路线
  • • 西晋末年“八王之乱”
      • 西晋末年“八王之乱”，匈奴、鲜卑等少数民族杀入中原，汉人中形成了以衣冠士族、官宦大户为主体的南迁潮流。他们由中原经河南南阳，进入襄樊沿汉水入长江迁向湖北、安徽、江苏、浙江一带，朝东则由九江到鄱阳湖，或顺赣江进入赣南山区。走得最远的一批人已抵达今天梅州的大埔县。
    • 唐“安史之乱”
      • 唐“安史之乱”后，又一拨客家先民溯赣江而上，来到今天的赣南、闽西、粤东北的三角地带定居。
    • 北宋亡国
      • 客家的第三次南迁源于北宋亡国。随宋高宗渡江南迁的臣民达百万之众。闽赣粤交界处成为宋元双方攻守的战场。文天祥曾率义军进抵梅州。当时，粤东的梅州、惠州一带户籍就有了“主”“客”之分。
    • 清代满族入主中原
    • 太平天国起义
    • 此后，清代满族入主中原及太平天国起义又导致了两次大迁徙。
• 简介
  • 客家饮食形成既承传了中原饮食文化和南迁后产生和发展的新的饮食原料和饮食习俗，又受当地土著（主要是畲族）饮食文化影响，吸收了相邻民系（主要是广府系和闽西、赣南系）及其他民系饮食文化的营养。粤东与赣南、闽西等并称闽粤赣边区客家大本营。
  • 传统的客家招牌菜是盐焗鸡、客家酿豆腐、客家盆菜、猪肚鸡、酿苦瓜、梅菜扣肉、三及第汤等。
  • 重肥、主咸正是客家菜的特点。南迁后的客家人处境贫困，在佐餐的副食加进很多的盐，可以减少副食的用量，是对拮据生活的应对。在高温环境里，重体力劳动流大汗，补充盐分是也生理的需要。
  • 客家菜的形成，实际是客家人在迁徙过程中不断寻找食物和适宜的烹调方法的过程。
  • 客家菜自古注重药食同源，这和客家人久居偏僻山林，缺医少药有关。及至今日，这种药膳传统依然固执地留存下来：客家席上没有凉菜，烹饪大量用姜，只因居住之地气候湿冷，水质寒凉。客家人爱以新鲜艾叶入馔，煲汤或是与鱼膏混合，制成艾卷，取通络活血之效。