发酵食品

发酵食品——教材——张兰威主编

发酵食品

• 1. 绪论
  • 发酵的历史
  • 发酵的特点
  • 发酵与生物技术的关系
  • 发酵的研究对象
  • 发酵的发展趋势
• 2. 发酵微生物及其代谢
  • 发酵微生物的种类及用途
  • 生产菌种的选育与保藏
  • 微生物基础代谢调节
  • 食品发酵的生化机制
• 3. 发酵及其过程控制
  • 菌种的活化与复壮
  • 培养基及其配制
  • 培养基及其发酵基质的灭菌
  • 空气净化及溶氧技术
  • 发酵的一般工艺及过程控制
  • 固态发酵的特点及过程控制
  • 液态发酵的特点及过程控制
• 4. 酒类酿造
  • 酒精与白酒的发酵
  • 黄酒的发酵
  • 啤酒的发酵
  • 葡萄酒的发酵
• 5. 食醋酿造
  • 食醋的分类与原料
  • 酿造原理与工艺
• 6. 发酵豆制品
  • 酱油的酿造
  • 发酵酱类制品
  • 腐乳
  • 其他发酵豆制品
• 7. 发酵肉及发酵乳
  • 发酵肉
  • 发酵乳
  • 天然干酪
• 8. 发酵果蔬及发酵面制品
  • 蔬菜发酵
  • 果醋酿造
  • 面包制作
  • 馒头制作