导图社区 广东江门
广东江门的思维导图,“江门”之得名,正因此地江南的烟墩山和江北的蓬莱山对峙如门。江门亦是广东吃鹅的一大圣地,是广东省的主要产鹅基地,全市鹅产量位居全省第二。
编辑于2023-06-25 14:45:41 上海广东江门
城市简介
地级市江门
“江门”之得名,正因此地江南的烟墩山和江北的蓬莱山对峙如门。
“五邑”“四邑”
如今地级市江门的范围,在历史上,其实长期为新会、台山、开平与恩平四县的辖地,此四县方言相近,风俗无别,因此,过去人们往往并称其为“四邑”。再加上后来并入的鹤山县,是为现在的“五邑”。
据统计,从1840年至1876年间,移民到美国的华侨有15万至17万人,其中有12.4万是五邑人;加上到加拿大、古巴、秘鲁、澳大利亚以及东南亚其他国家的五邑移民,估计超过20万人。
四个县级市
指鹤山、台山、开平、恩平
开平
开平,则保留着广东唯一的世界级文化遗产——碉楼。
《一代宗师》《让子弹飞》《误杀》《狂飙》等电影都在这里取景。
台山
被周总理称为“中国第一侨乡”。台山的特色有很多:华侨、骑楼老街、台山大包、海岛
恩平
恩平又包揽了“中国温泉之乡”的美称,位于华南三大断裂带交汇处,源源不断的温泉从中涌出,成就了为人所熟知的锦江温泉、帝都温泉和金山温泉。
鹤山
古劳水乡,在七百多年前,便有先民把这滩涂泽国变成鱼米之乡。纵横交错的水网、错落的民居、摇曳的蕉林、遍布的鱼塘,愣是把这化身为“珠三角最后的原生态水乡”。
三区
三区是指“蓬江区”“江海区”“新会区”
新会
历史上新会区最为古老。建制于东晋末年,长达1600年的历史令它很长时间来都是四邑地区(新会、台山、开平、恩平)的经济文化中心。
此镇独占西江之地利,因此早在元末,就已形成了热闹的墟集。到近代,它逐渐成为珠三角上一个重要的贸易中心,集散有西江中下游的大量商品,到了上世纪初,江门通关,这个小镇,也顺理成章地成了五邑之中最热闹、最繁华的地方。
宋末时期,著名的“崖山之战”在这里打响,持续300多年的宋朝彻底灭亡。
历史
明清时期,因为四邑地处贫困、多发天灾、盗匪横行,此方百姓流行出海闯荡。一走就直接跨过了半个地球,大批来到美洲打拼。直到如今,“四邑”、“五邑”的名号,在大洋彼岸仍然叫得响当当。
而在清末,随着当时世界局势的变化,侨民们开始不断归乡,他们带回了丰沛的资金、全新的建筑理念、甚至是整张的设计图纸。
侨乡
“最猛浪、最勤劳勇敢的打工人奖”的江门人
中国最出名的侨乡有四个:江门、泉州、潮汕、梅州。后三者的华侨主要活动范围在东南亚,唯独江门五邑人,远渡重洋,漂泊了几乎半个地球,到美洲、大洋洲谋生活。
“金山橙”由台山人培育,开平“钵仔糕”在大洋彼岸穿街过巷地叫卖。“卖猪仔”“金山阿伯”等等词语几乎穿过了每个江门人孩提时代的记忆。
“院士之乡”
由于五邑的文化教育自古就异常发达,特别是新会,自北宋以来,就有231名进士(含状元1名)、1343名举人,再加上五邑人出洋开拓了眼界,因此江门的名人、院士特别多
美食
地理标志食材
新会陈皮
杜阮凉瓜
鹤山粉葛
鹤山红茶
甜水萝卜
马冈肉鹅
恩平大米
恩平濑粉
恩平簕菜
台山大米
台山青蟹
台山蚝
菜肴
古井烧鹅
白切鹅
江门亦是广东吃鹅的一大圣地,是广东省的主要产鹅基地,全市鹅产量位居全省第二。
台山黄鳝饭
泥虫(沙虫)咸汤圆
台山更是盛产小海鲜。
小吃
喜茶发源于江门
猪脚面
肠粉
江门肠粉能博采众长,卷人间万象。新米陈米,按适当比例调配研磨成浆,蒸成一张薄薄的皮,卷上各种馅料。
现磨的米浆是标配,白嫩柔滑米香满盈的肠粉基底,每家店都有自己的特色酱油。肠粉质地和当中配料没有限制,只有你想不到,没有他做不了的。
外海面
是江门经典早餐,有着上百年的历史,外海是统称。包括云吞面、鲜虾面、鱼蓉面、虾子面、菠菜面、枸杞面等,都是纯手工制作。
猪手饭,鸭腿饭、濑粉、牛杂
人文
华侨建筑物
开平碉楼
近2000栋碉楼,这些碉楼无一不是中西合璧,古希腊、古罗马甚至伊斯兰的建筑风格,加上大量广东本土的民居风俗与审美元素,形成了强烈的混搭特色,让其成为了广东省的第一个世界文化遗产。
开平地势低洼,容易发生洪涝,当时人们为了防范水灾,避免民居被淹,纷纷建造碉楼;另外,由于当时盗匪猖厥,侨眷成为盗抢的主要目标,侨眷的生命财产安全受到威胁,为避免土匪盗贼打劫,华侨纷纷捐资回乡兴建碉楼,这也是碉楼在开平1659平方公里的大地上频繁兴建的原因。
骑楼
骑楼历史
1685年,中国开海贸易,在广州设立粤海关,江门是一个正税口,俗称“江门常关”。 1897年,江门就成为了西江南路的水陆通衢和商品集散中心。 1927年,以广州为中心开始了市政建设浪潮,江门也将破旧的平房推平,改建为了新式骑楼。
梅家大院
《狂飙》和《让子弹飞》都重点取景地
本地人会称之为“侨圩”,是当年归国的华侨们,合伙集资建立的一个集商铺、集市、民居为一体的建筑综合体,类似现在的综合商业广场楼盘,因此地之股东姓梅者过半,所以才被称作梅家大院。
中华酒店
最华丽的骑楼建筑,当属位于堤中路的江门国际青年旅舍,原来是老字号中华酒店。三层高的西式风格建筑,门楣、廊柱、窗檐、天花顶饰、线脚、女儿墙,每一个细部都做得很精致,其中也加入了不少岭南元素,青砖墙、木框窗、彩色玻璃、客房的竹帘,都很中国化。
长提街
长堤街,人称“小广州”、“小澳门”,全长约1.5公里。有150多幢结构完好的骑楼保留至今,大部分是由江门第一代华侨出资修建的。
藏匿在隐隐闹市中的荻海、新昌两个老城区,仍然保留着完整的骑楼群
三十三墟街
是江门的发源地,在蓬江这个老城区,元明清时期,这里还是一个水埠头,往来的商人便是乘船通过这三十三级台阶来到江门墟做买卖、贸易。明代大儒陈白沙更有诗盛赞这一繁华景象:“十步一茅椽,非村非市廛。行人思店饭,过鸟避墟烟。”
相关名人
陈白沙:他是明代心学的开山祖师,被誉为“圣代真儒。
巴金1933年在江门(小鸟天堂),写下《鸟的天堂》。
美国首位华裔驻华大使骆家辉是台山人
加拿大第26任总督伍冰枝也是台山人
夏瓜宴
台山烤鳗鱼配金瓜丝
台山鳗鱼
台山有全国最大的鳗鱼养殖基地,年养殖量占全国80%。台山鳗鱼的产量占广东鳗鱼产量近九成,活鳗出口占全国八成,台山凭着一条鳗鱼闯出国外,远销欧美、日韩、东南亚等国家。
国家质检总局发布的2011年第175号公告,对台山鳗鱼实施地理标志产品保护的产地范围进行了严格限定:“台山鳗鱼产地范围为广东省台山市斗山镇、四九镇、端芬镇、海宴镇、赤溪镇、都斛镇、汶村镇、冲蒌镇、广海镇、深井镇10个镇现辖行政区域”。
相比其他地方出产的鳗鱼台山鳗鱼在外观、色泽上更加突出皮薄肉嫩,肉质细腻口感、风味和营养成分都十分优秀!
鳗鱼在台山被称为白鳝。因台山地处低纬度的广东省南部沿海,自然环境得天独厚,有充足的水源和光照,稳定的水体、水质,适合的土壤酸碱度,在同等养殖条件下,鳗鱼的产量比其他地方要高。
台山人怎么吃鳗鱼:台山人最熟悉的做法是“豉汁蒸白鳝”。除此之外,如鳗鱼寿司、鳗鱼小卷、蒲烧鳗鱼、芝士鳗鱼卷、鳗鱼炸虾卷、鳗鱼拉面、鳗鱼炒饭,日韩口味的烤鳗产品等等,赢得了很多人的青睐。
每年7月,日本“鳗鱼节”,需求量极大,广东的佛山、江门台山、珠海等地的鳗鱼,大量出口日本。在广东地区养殖的鳗鱼品种都是深受日本市场青睐的日本鳗。
如今国内预制菜产业发展热潮,台山当地外向型鳗鱼企业纷纷开始耕耘国内市场,推出预制菜产品。如真空冷藏包装的蒲烧鳗鱼
金瓜
崇明金瓜
金瓜又名金丝瓜、搅瓜、茭瓜等,植物学上属于南瓜的一个特殊变种,但是瓜肉口味却完全不同。瓜丝味形似海蜇,因此又有“植物海蜇”、“素海蜇”的美称。是崇明岛著名的“农产品地理标志”认证的土特产。
金瓜不仅产量少,上市时间还特别短,只有在每年的八九月时期才有。凉爽、甘脆,别具一格。和上海人超爱吃的凉拌海蜇,都是夏天最让人神往的特色凉菜。
七宝黄金瓜
七宝黄金瓜是闵行区唯一地理标志农产品,在七宝已经有400多年的种植历史了。,七宝十条筋黄金瓜几乎是上海甜瓜的代名词,名闻江南。上世纪中期,七宝镇家家农户都会种植七宝黄金瓜,面积曾达2000多亩,成为本地一大特色农产品。
虾皮糟冬瓜毛豆
虾皮
虾皮是毛虾的干制品,有生虾皮和熟虾皮两种。虾皮体小、皮薄.干制后很品使人感到只是一层皮。“虾皮”一名由此而来。用中国毛虾生产的虾皮为上乘食品,富含游离氨基酸的虾皮,也是增鲜的法宝。
毛虾分布很广,从辽东湾到南海都能生存,尤以黄海、渤海是主产区。“瓦房店虾皮”在当地和全国市场上享有 “金勾虾皮”的美称。
经过汆煮再干燥的虾皮都叫做“熟虾皮”。生虾皮,就是将海里捕捞上来的毛虾,立即摊开晾晒,借助海风和阳光的力量,把它吹干、晒干,这种工艺称为“生晒”。生虾皮对于毛虾的个头、质量,甚至还有晾晒的天气都有要求。
虾皮最常见的作用,就是给蔬菜提鲜,鲜美之味瞬间升级,成为整道菜的点睛之笔。不管是圆白菜、小白菜还是韭菜、油菜,炒青菜的时候捏上一撮虾皮扔进锅里,清爽的蔬菜加入了来自海洋的鲜甜,立马滋味飞升。
代表菜:虾米皮熬白菜(“无味”的大白菜,从饱含鲜味的虾皮中充分“借味”,顿生华彩。)。作家汪曾祺在《胡同文化》中写道:“北京人易于满足,他们对生活的物质要求不高……臭豆腐滴几滴香油,可以待姑奶奶。虾米皮熬白菜,嘿!”;“虾米皮+大白菜”的经典组合不止一次在汪曾祺的文章中出现:“臭豆腐就贴饼子,熬一锅虾米皮白菜汤,好饭!” ——汪曾祺《五味》
虾皮也是很多汤底提鲜的首选。上海的小馄饨,如果汤底没有虾皮,总感觉是缺少了点什么。
虾皮还有一个官配——紫菜。虾皮和紫菜,堪比日本高汤里的鲣鱼和昆布。捏一把虾皮,揪一撮紫菜,拿开水一冲,虽然快手,可鲜味一点也不打折。
中国人会用虾皮来增味,韩国人在腌制泡菜时,也会加入虾皮或者虾酱来提鲜,所以中国毛虾出口的一大去处就是韩国。
百年前鲁菜大厨的独家秘笈:把虾皮完全焙干,用破壁机打成粉,做菜时取代味精/鸡精,用来提鲜。
韭菜盒子里的虾皮也是不可或缺的。不放虾皮的话,鲜味不足,直接放虾仁又有些喧宾夺主,只有虾皮,提供鲜味却又不抢戏,味道刚刚好。
虾酱
做不了虾皮的毛虾,还有一个重要的用途就是做虾酱。把毛虾磨成糊状,加盐腌制,就成为虾酱了。而虾酱表层析出的那一层汁液,被称之为“卤虾油”,这是调制涮肉小料里,必不可少的一味。
冬瓜
炎炎夏日,冬瓜作为消暑圣品,自然不会缺席。做成冬瓜盅则是广东地区人们最喜欢的吃法之一。中医认为,冬瓜有清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑的功效。始于清朝的冬瓜盅,以久炖瓜不塌,沸煮汤不浊而久负盛名。
瓦西黑皮冬
瓦西黑皮冬瓜的地域保护范围为山东省济南市商河县境内的玉皇庙、张坊、许商、郑路、贾庄、韩庙六个乡镇。据商河县志记载,瓦西黑皮冬瓜种植起源于明朝,至今已有450多年历史。瓦西黑皮冬瓜因其高产耐贮,味美质佳,蜚声省内外。地理标志农产品
三水黑皮冬瓜
三水黑皮冬瓜地域保护范围整个三水区域内,包括白坭镇、西南街道、乐平镇、芦苞镇、大塘镇、南山镇6个镇
糟
沙姜鸡垫菜瓜
沙姜菜
粤菜的灵魂调味料,把新鲜沙姜捣碎切成末,调入麻油和酱油,制成沙姜酱。淋在鸡肉上,味道香而不腻,鲜味十足。沙姜味道清淡,既能提香,又不会遮住鸡味。如白切鸡的沙姜酱、海南鸡饭里的酱油
沙姜在烹饪中可去掉动物性原料的腥、臭、膻、臊异味。也适用于腌、炒、烧、煮、焖、蒸、卤、酱、浸、爆、焐、蒸、倔等多种方法。
如广东的“沙姜炒鸡”、“沙姜浸滑鸡”“沙姜盐焗猪肚”、“沙姜焗猪俐”、“沙姜猪手”、“沙姜凤爪”、“沙姜胡椒煲猪杂”、“沙姜鱼头煲”、“沙姜焗梭蟹”、“沙姜鱿鱼须”等。
福建客家菜有“三奈牛肉丸清汤粉”、“三奈牛肉丸”、“三奈牛杂”、“牛杂兜汤”、“沙姜牛肉”、“客家沙姜鸭”。
客家人一直喜欢使用沙姜粉,他们认为干制的沙姜粉比新鲜沙姜味道更浓。其实沙姜的嫩叶也可以做菜,沙姜绿色的叶子没有块茎那么辣,但有奇特芳香。广西名菜“沙姜叶蒸田鸡”。在四川,新潮泡菜做法除加传统的花椒、海椒外,也添加一点沙姜片增添风味。也有人尝试在川味火锅底料里加入沙姜。
沙姜
沙姜是我国南粤一带常用的香料,与高良和姜并称为“三姜”
沙姜和同为姜科的生姜比起来,沙姜少了几分辛辣,多了一股近似樟脑味的清香,由于含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等挥发性成分,所以具有较醇浓的芳香气味。因为多被种植于沙土里,所以得名沙姜。沙姜是姜科山柰属的多年宿根植物,原产于东南亚。李时珍说,这东西可能本来叫山辣,南方人有口音,读成了三赖、三奈、山柰。
在东南亚老家,沙姜的运用范围更加宽广。幼嫩的沙姜气味温和,经常被用于汤品的制作中;老一点的气味浓烈,最适合炖煮红肉和制作咖喱。
菜瓜
菜瓜(学名:Cucumis melo subsp. agrestis (Naudin) Pangalo)是葫芦科、黄瓜属植物。中国南北普遍栽培。对土壤要求不甚严格,抗热耐湿,适应性强。菜瓜又被叫做蛇甜瓜,是西葫芦的近亲,它们两个都属于葫芦科。
菜瓜吃起来非常脆,而且它的汁水也比较多,闻起来有一股清香的味道,非常适合夏天的时候吃。在炎炎夏日,我们来上一口又脆又多汁的菜瓜,能够起到很好的解暑作用。
其实菜瓜不仅可以生吃,还能够用来做成酱菜,简直就是一绝。因为菜瓜本身就带有淡淡的甜味,而且它的果肉饱满多汁,吃起来也很脆,用它腌成的甜酱菜既保留了它的清脆爽口,还有一股独特的酱香味,
菜瓜和西葫芦一样,果实都是又细又长的,不过我们平常见到的西葫芦,表面都是统一的白色或者是白绿色,而菜瓜的表皮颜色就大不相同了。菜瓜的表面会有一些纵向的条纹,而它的果皮大部分都是绿色的。
陈皮鸽子西瓜盅
新会陈皮
新会,地处珠江三角洲西南。这里河海相连,属于天然冲积平原,光照充足、雨量充沛,非常适合柑橘生长。每年12月至来年3月的春汛前,当地淡水径流量降低、海水倒灌,还会形成每年一次的咸潮,为土壤带来海洋元素。这种独特的自然环境,最终塑造了新会大红柑与众不同的品质——果肉寡淡,渣多子多,但果皮薄而结实,还富含挥发性油脂,是绝对的陈皮好料子。
它们含丰富有机淡水资源的同时,也有来自南海的含有丰富镁盐、钾盐等矿物质元素的海水。它们之间相互补充,在潮汐作用下,不断淡化,形成“三水交汇”的水文奇观,因此使得新会水系形成多种矿物元素和丰富微生物的特殊灌溉用水,因而种植出来的柑果最好,出产的陈皮也是最佳。
矿物质丰富的土壤中孕育出芬芳醇甜的新会柑,新柑摘下后从顶部正三瓣开皮挖果,留住完整果皮晒干后,剩下的全由时间酝酿。三年为期,经过三年的基本陈化后,这果皮才能被叫做陈皮。一如那句“一两陈皮一两金,百年陈皮赛黄金”,越往后,陈皮的陈香愈足,辛辣愈弱,养胃滋补的药用效果也更佳。
新会地理气候
李时珍在《本草纲目》中说: “陈皮苦能泄能燥,辛能散,温能和。其治百病,总是取其理气燥湿之功,今天下以广中(新会)来者为胜”。
用新会柑晾晒的陈皮具有化痰止咳、化瘀和暖胃、防癌等功效。新会陈皮越陈,辛香越清,陈味越纯,药效越佳,品质越高,素有“百年陈皮胜黄金”、“千年人参,百年陈皮”的说法。
在岭南文化传统中,陈皮还有清喉、醒酒的功效,加上便宜易得(老陈皮不在此列),简直是老少咸宜的养生朋克圣品,低调又奢华。
陈皮药理
陈皮不仅是食材、药材,还是广东特色的珍藏品。你去老广家里做客,如果发现有个罐子,恭恭敬敬地放在橱柜里,不靠墙、不落地,那里面十有八九是老陈皮。它的值钱程度,与你未经同意打开罐子、主人的惊恐程度,呈绝对正比。
陈皮入菜
陈皮,承载着岭南独特的文化,诉说着醇厚的情感,化在了饮食与生活之中。广东人对一种食材的最高礼遇,就是加陈皮。大到入菜煲汤,如陈皮鸭之类;小到放进甜品里,比如做成陈皮红豆沙酸甜又开胃;
小小一块陈皮,撕下来能泡水喝,还能与茶共舞,再涩的茶也变得甘香;切碎了,它能炒菜能煲汤,还能与一众香料做搭配,卤出一锅美味;打成碎末,它就是豆沙的最佳拍档,做甜品少不了它。
它的芳香可以去腥,擅长对付生猛海鲜;它是甘甜+辛涩的复合味,既能提鲜,也能充当卤料;它富含挥发性物质,能增添味形、生津解腻,更是糖水等广式饮品的黄金配角。
好的陈皮大多出自四川和广东,一般是树龄6年以上、特殊品种的柑橘,才是合格的陈皮原料。川陈皮更香,广陈皮更醇厚。广陈皮的王者,便是出自广东江门的“新会陈皮”。这里拥有独特的品种“茶枝柑”(也称新会大红柑),皮薄油厚,香气十足。
西瓜盅
西瓜原产非洲,漂洋过海来到中国,是西汉以后的事了。刚刚传到中国时,只有皇室成员以及王公贵族才有资格享用。
西瓜味甜、性凉,可消烦解渴,解暑热,利小便。西瓜果汁与瓜皮均有利尿、降压作用。
慈禧太后西瓜盅即挖去西瓜中的瓜瓤,放入鸡丁、火腿,新鲜莲子、龙眼、胡桃、松子等,重新盖好,隔水文火炖几个小时即可,其味清醇鲜美。西瓜盅早在大清年间就已列入仿膳食谱,最早叫“一卵双凤”,又称“西瓜双凤”。
金蚝猪手酿杜阮凉瓜蚬
凉瓜
原产于东印度,相传由明代郑和下西洋时,从苏门答腊携带回国。一开始,苦瓜因风味特殊,并不受中国海员喜爱,但它偏偏遇到了广东人,从此开启了瓜生新篇章。它被视为“药蔬之王”——种植不难、瓜大管饱,还能缓解广东常见的中暑发热、牙痛泻痢,真心是个宝。
苦瓜菜如其名,“其味甚苦”,但这丝毫不影响它在美食界施展“才华”。凉菜、熬粥、煲汤、清炒样样皆宜,若与其他食物混搭,苦瓜也只“独苦其身”,难怪有“君子菜”之美誉。
苦瓜菜
在湖南和川渝等地,佐以泡椒、泡姜的苦瓜烧鸭子,凭借鸭肉香嫩、苦瓜回甘,成为开胃滋补的美味;到了岭南地区,梅州人凉瓜排骨煲,钟爱酿菜的客家人酿苦瓜。广东人的苦瓜宇宙,还兼容一切料理形态。主打生猛原味的苦瓜刺身(生拌苦瓜),茶餐厅必备的凉瓜牛肉,客家阿姨的煎酿三宝,潮汕牛肉火锅,夏秋之际热卖的苦瓜黄豆锅底。以及生啫苦瓜、鲮鱼苦瓜、苦瓜排骨煲瑶柱,还有横扫奶茶店的苦瓜柠檬茶,引爆甜品店纤纤苦瓜露……
除了在烹饪中不断尝试新的配菜调料、升级做法之外,广东人直接从种植入手,陆续培育出:佛山南海狮山大顶苦瓜、梅江白宫苦瓜、肇庆贵子苦瓜、江门杜阮凉瓜等众多特色品种。
杜阮凉瓜
杜阮凉瓜,又名杜阮苦瓜。当地人也叫雷公凿,其中最好的产地是江门杜阮。其瓜型肥大,形似木瓜,平顶粒粗,别于其它凉瓜的标志性感官特征,本地人称之为大顶瓜,将其形容为“柿饼蒂,老鼠尾”。据《新会县志》记载,早在明朝,当地就已经开始种植凉瓜,在民国时期,杜阮柿饼蒂(杜阮凉瓜)就已经比较著名。
当地人喜欢用杜阮凉瓜、蚝豉(牡蛎干)和瘦肉一起炖汤,苦瓜的清、蚝豉的鲜、瘦肉的润,煲出来就是一碗好汤。
可以拿来做刺身,焯熟的苦瓜,切片冰镇,空口吃带着回甘;蘸点酱油、芝麻,配上增加口感的花生、藠头丝则如顺德鱼生一般复杂。
白玉苦瓜
白玉苦瓜,是台湾人培育的白色苦瓜,多汁、爽脆、苦味也很薄。逛台湾夜市,经常能看到白玉苦瓜榨汁,有些时候再加点蜂蜜、苹果之类的一起榨,又苦又甜。
金蚝
蚝,有生蚝、风干金蚝、足干金蚝。
金蚝简单说,就是生蚝晒出了淡黄色。生晒,这要比熟晒更费工费时,晒好的金蚝,通体呈紫金色,包裹着一层薄薄油分,肉质细密坚韧,甘香有弹性。再放入干稻草里密封几个晚上,蚝香最浓郁。
溏心金蚝:在生蚝肥美的冬至前后,起肉、晾晒,一斤蚝晒到只剩下2两。溏心生蚝有独特的香味,在低温环境中存放,存放三年,慢慢让它溏心,味道十分特别。
“蚝爷”来自深圳,是提到生蚝绕不开的传奇人物。“蚝门九式”创始人,是“蚝味研究员”——蚝爷陈汉宗先生。
金蚝的吃法:干煎金蚝、金蚝腊味饭、金蚝炆猪手等
蚬子
蚬子到底是什么?不同地区的人有极其混乱的解释。山东人把花蛤称为“花蚬子”,辽宁人把青柳贝称为“黄蚬子”,广东人把蛤蜊称为“沙蚬”,此外,还有被俗称为“白蚬子”的白贝,严肃一点的名字叫四角蛤蜊。
河蚬(Corbicula fluminea)和黄蚬(Corbicula aurea)都来自帘蛤目蚬科蚬属。 “黄蚬子”的贝壳和前述的黄蚬并非同一种类,而是我们日料中经常提到的青柳贝(也称马鹿贝、中华马珂蛤,Mactra chinensis),它来自帘蛤目马珂蛤科马珂蛤属。
我国北方一些地方还会将花蛤称为“花蚬子”,或直接称为“蚬子”。此外,还有一种被俗称为“白蚬子”的贝类,严肃一点的名字叫四角蛤蜊(Mactra veneriformis),来自帘蛤目马珂蛤科马珂蛤属。
如果按照是否属于蚬科作为区分“蚬子”的标准的话,以上各种可爱的贝类中,应该被称为“蚬子”的是帘蛤目蚬科蚬属的大和蚬、真蚬、濑田蚬、河蚬、黄蚬。而帘蛤目帘蛤科花帘蛤属的花蛤和杂色蛤,以及帘蛤目马珂蛤科马珂蛤属的中华马珂蛤(青柳贝)和四角蛤蜊在这个意义上并不是“蚬子”。
黄蚬子,学名叫做青柳蛤,是一种只出产于黄海浅海的独特海产。丹东人管我们常见的花蛤叫“黑蚬子”,顾名思义,黄蚬子是一种壳是黄色的蛤类。不过,别看只有一字之差,黄蚬子的肉更加肥满、脆嫩,汁水十分浓郁,和花蛤完全是两个段位的口感和鲜度。
被误会的蛤蜊
吃蚬的地方其实不少,浙江人爱吃的“黄蝖儿”,其实就是黄蚬的误读;广府人喜欢用蒜蓉和青红椒清炒黄沙蚬,这是春潮涌起时,珠三角地区最时令的风味;汪曾祺记录故乡的美食也提到过韭菜炒蚬子,他说“这种东西非常便宜,为小户人家的恩物”,可见蚬子在江苏也有很广泛的受众。
把蚬子吃出花来还是要看潮汕地区和闽东福州地区。丝瓜炒蚬肉,蔡澜说,这是“神仙的食物”。 福州人的早餐,常常充满了蚬子味。一碗蚬子熬汤做的锅边,搭配一块蚬肉加茨粉煎成的蚬烙,再要一小碟滋味浓郁的蚬酱,这种组合,大概是所有福州人都会流下眼泪的乡愁。 生腌也许是最凶猛的吃蚬方法。 闽江边夜宵必备:炒江蚬加点韭菜,炒薄壳加些金不换。
“蚝门九式”
式一,煀 ,“姜葱煀蚝”蚝肉爽脆,有浓香味道。 式二,油浸,“油浸生蚝”用大量热油将生蚝致熟,蚝肉鲜嫩,裙边翻卷如花,吃起来带着姜丝香气。 式三,熬,“咸菜猪手蚝”是用蚝爷的家乡咸菜,连同猪蹄入砂锅熬,猪蹄八成熟时,把蚝放进去,蚝鲜、猪蹄浓香。 式四,炒,“芥末炒蚝”柔嫩不减,再添泼辣。 式五,酥炸,“酥炸生蚝”酥脆甘美,外刚内柔。 式六,煎,“酥脆蚝烙”外皮金黄酥脆,蚝肉甜软,吃起来口有余香。 式七,腌,“鲜腌生蚝”貌似生腌,实为熟物,是借用海陆丰地区鲜腌之法,能保蚝本味道,又咸鲜爽口,就白饭很好吃。 式八,灼,“堂灼生蚝”的灼,就是北京人说的“焯”,留有鲜味,蚝又爽脆无腥。 式九,避风塘,“蒜香生蚝”蒜香馥郁,更能彰显蚝之清甜。