广东江门

广东江门的思维导图，“江门”之得名，正因此地江南的烟墩山和江北的蓬莱山对峙如门。江门亦是广东吃鹅的一大圣地，是广东省的主要产鹅基地，全市鹅产量位居全省第二。

广东江门

• 城市简介
  • 地级市江门
    • “江门”之得名，正因此地江南的烟墩山和江北的蓬莱山对峙如门。
    • “五邑”“四邑”
      • 如今地级市江门的范围，在历史上，其实长期为新会、台山、开平与恩平四县的辖地，此四县方言相近，风俗无别，因此，过去人们往往并称其为“四邑”。再加上后来并入的鹤山县，是为现在的“五邑”。
      • 据统计，从1840年至1876年间，移民到美国的华侨有15万至17万人，其中有12.4万是五邑人；加上到加拿大、古巴、秘鲁、澳大利亚以及东南亚其他国家的五邑移民，估计超过20万人。
    • 四个县级市
      • 指鹤山、台山、开平、恩平
      • 开平
        • 开平，则保留着广东唯一的世界级文化遗产——碉楼。
        • 《一代宗师》《让子弹飞》《误杀》《狂飙》等电影都在这里取景。
      • 台山
        • 被周总理称为“中国第一侨乡”。台山的特色有很多：华侨、骑楼老街、台山大包、海岛
      • 恩平
        • 恩平又包揽了“中国温泉之乡”的美称，位于华南三大断裂带交汇处，源源不断的温泉从中涌出，成就了为人所熟知的锦江温泉、帝都温泉和金山温泉。
      • 鹤山
        • 古劳水乡，在七百多年前，便有先民把这滩涂泽国变成鱼米之乡。纵横交错的水网、错落的民居、摇曳的蕉林、遍布的鱼塘，愣是把这化身为“珠三角最后的原生态水乡”。
    • 三区
      • 三区是指“蓬江区”“江海区”“新会区”
      • 新会
        • 历史上新会区最为古老。建制于东晋末年，长达1600年的历史令它很长时间来都是四邑地区（新会、台山、开平、恩平）的经济文化中心。
        • 此镇独占西江之地利，因此早在元末，就已形成了热闹的墟集。到近代，它逐渐成为珠三角上一个重要的贸易中心，集散有西江中下游的大量商品，到了上世纪初，江门通关，这个小镇，也顺理成章地成了五邑之中最热闹、最繁华的地方。
        • 宋末时期，著名的“崖山之战”在这里打响，持续300多年的宋朝彻底灭亡。
  • 历史
    • 明清时期，因为四邑地处贫困、多发天灾、盗匪横行，此方百姓流行出海闯荡。一走就直接跨过了半个地球，大批来到美洲打拼。直到如今，“四邑”、“五邑”的名号，在大洋彼岸仍然叫得响当当。
    • 而在清末，随着当时世界局势的变化，侨民们开始不断归乡，他们带回了丰沛的资金、全新的建筑理念、甚至是整张的设计图纸。
  • 侨乡
    • “最猛浪、最勤劳勇敢的打工人奖”的江门人
    • 中国最出名的侨乡有四个：江门、泉州、潮汕、梅州。后三者的华侨主要活动范围在东南亚，唯独江门五邑人，远渡重洋，漂泊了几乎半个地球，到美洲、大洋洲谋生活。
    • “金山橙”由台山人培育，开平“钵仔糕”在大洋彼岸穿街过巷地叫卖。“卖猪仔”“金山阿伯”等等词语几乎穿过了每个江门人孩提时代的记忆。
  • “院士之乡”
    • 由于五邑的文化教育自古就异常发达，特别是新会，自北宋以来，就有231名进士（含状元1名）、1343名举人，再加上五邑人出洋开拓了眼界，因此江门的名人、院士特别多
• 美食
  • 地理标志食材
    • 新会陈皮
      • 杜阮凉瓜
        • 鹤山粉葛
          • 鹤山红茶
            • 甜水萝卜
              • 马冈肉鹅
    • 恩平大米
      • 恩平濑粉
        • 恩平簕菜
    • 台山大米
      • 台山青蟹
        • 台山蚝
  • 菜肴
    • 古井烧鹅
    • 白切鹅
    • 江门亦是广东吃鹅的一大圣地，是广东省的主要产鹅基地，全市鹅产量位居全省第二。
    • 台山黄鳝饭
    • 泥虫（沙虫）咸汤圆
    • 台山更是盛产小海鲜。
  • 小吃
    • 喜茶发源于江门
    • 猪脚面
    • 肠粉
      • 江门肠粉能博采众长，卷人间万象。新米陈米，按适当比例调配研磨成浆，蒸成一张薄薄的皮，卷上各种馅料。
      • 现磨的米浆是标配，白嫩柔滑米香满盈的肠粉基底，每家店都有自己的特色酱油。肠粉质地和当中配料没有限制，只有你想不到，没有他做不了的。
    • 外海面
      • 是江门经典早餐，有着上百年的历史，外海是统称。包括云吞面、鲜虾面、鱼蓉面、虾子面、菠菜面、枸杞面等，都是纯手工制作。
    • 猪手饭，鸭腿饭、濑粉、牛杂
• 人文
  • 华侨建筑物
    • 开平碉楼
      • 近2000栋碉楼，这些碉楼无一不是中西合璧，古希腊、古罗马甚至伊斯兰的建筑风格，加上大量广东本土的民居风俗与审美元素，形成了强烈的混搭特色，让其成为了广东省的第一个世界文化遗产。
      • 开平地势低洼，容易发生洪涝，当时人们为了防范水灾，避免民居被淹，纷纷建造碉楼；另外，由于当时盗匪猖厥，侨眷成为盗抢的主要目标，侨眷的生命财产安全受到威胁，为避免土匪盗贼打劫，华侨纷纷捐资回乡兴建碉楼，这也是碉楼在开平1659平方公里的大地上频繁兴建的原因。
    • 骑楼
      • 骑楼历史
        • 1685年，中国开海贸易，在广州设立粤海关，江门是一个正税口，俗称“江门常关”。 1897年，江门就成为了西江南路的水陆通衢和商品集散中心。 1927年，以广州为中心开始了市政建设浪潮，江门也将破旧的平房推平，改建为了新式骑楼。
      • 梅家大院
        • 《狂飙》和《让子弹飞》都重点取景地
        • 本地人会称之为“侨圩”，是当年归国的华侨们，合伙集资建立的一个集商铺、集市、民居为一体的建筑综合体，类似现在的综合商业广场楼盘，因此地之股东姓梅者过半，所以才被称作梅家大院。
      • 中华酒店
        • 最华丽的骑楼建筑，当属位于堤中路的江门国际青年旅舍，原来是老字号中华酒店。三层高的西式风格建筑，门楣、廊柱、窗檐、天花顶饰、线脚、女儿墙，每一个细部都做得很精致，其中也加入了不少岭南元素，青砖墙、木框窗、彩色玻璃、客房的竹帘，都很中国化。
      • 长提街
        • 长堤街，人称“小广州”、“小澳门”，全长约1.5公里。有150多幢结构完好的骑楼保留至今，大部分是由江门第一代华侨出资修建的。
      • 藏匿在隐隐闹市中的荻海、新昌两个老城区，仍然保留着完整的骑楼群
  • 三十三墟街
    • 是江门的发源地，在蓬江这个老城区，元明清时期，这里还是一个水埠头，往来的商人便是乘船通过这三十三级台阶来到江门墟做买卖、贸易。明代大儒陈白沙更有诗盛赞这一繁华景象：“十步一茅椽，非村非市廛。行人思店饭，过鸟避墟烟。”
  • 相关名人
    • 陈白沙：他是明代心学的开山祖师，被誉为“圣代真儒。
    • 巴金1933年在江门（小鸟天堂），写下《鸟的天堂》。
    • 美国首位华裔驻华大使骆家辉是台山人
    • 加拿大第26任总督伍冰枝也是台山人

夏瓜宴

• 台山烤鳗鱼配金瓜丝
  • 台山鳗鱼
    • 台山有全国最大的鳗鱼养殖基地，年养殖量占全国80%。台山鳗鱼的产量占广东鳗鱼产量近九成，活鳗出口占全国八成，台山凭着一条鳗鱼闯出国外，远销欧美、日韩、东南亚等国家。
    • 国家质检总局发布的2011年第175号公告，对台山鳗鱼实施地理标志产品保护的产地范围进行了严格限定：“台山鳗鱼产地范围为广东省台山市斗山镇、四九镇、端芬镇、海宴镇、赤溪镇、都斛镇、汶村镇、冲蒌镇、广海镇、深井镇10个镇现辖行政区域”。
    • 相比其他地方出产的鳗鱼台山鳗鱼在外观、色泽上更加突出皮薄肉嫩，肉质细腻口感、风味和营养成分都十分优秀！
    • 鳗鱼在台山被称为白鳝。因台山地处低纬度的广东省南部沿海，自然环境得天独厚，有充足的水源和光照，稳定的水体、水质，适合的土壤酸碱度，在同等养殖条件下，鳗鱼的产量比其他地方要高。
    • 台山人怎么吃鳗鱼：台山人最熟悉的做法是“豉汁蒸白鳝”。除此之外，如鳗鱼寿司、鳗鱼小卷、蒲烧鳗鱼、芝士鳗鱼卷、鳗鱼炸虾卷、鳗鱼拉面、鳗鱼炒饭，日韩口味的烤鳗产品等等，赢得了很多人的青睐。
    • 每年7月，日本“鳗鱼节”，需求量极大，广东的佛山、江门台山、珠海等地的鳗鱼，大量出口日本。在广东地区养殖的鳗鱼品种都是深受日本市场青睐的日本鳗。
    • 如今国内预制菜产业发展热潮，台山当地外向型鳗鱼企业纷纷开始耕耘国内市场，推出预制菜产品。如真空冷藏包装的蒲烧鳗鱼
  • 金瓜
    • 崇明金瓜
      • 金瓜又名金丝瓜、搅瓜、茭瓜等，植物学上属于南瓜的一个特殊变种，但是瓜肉口味却完全不同。瓜丝味形似海蜇，因此又有“植物海蜇”、“素海蜇”的美称。是崇明岛著名的“农产品地理标志”认证的土特产。
      • 金瓜不仅产量少，上市时间还特别短，只有在每年的八九月时期才有。凉爽、甘脆，别具一格。和上海人超爱吃的凉拌海蜇，都是夏天最让人神往的特色凉菜。
    • 七宝黄金瓜
      • 七宝黄金瓜是闵行区唯一地理标志农产品，在七宝已经有400多年的种植历史了。，七宝十条筋黄金瓜几乎是上海甜瓜的代名词，名闻江南。上世纪中期，七宝镇家家农户都会种植七宝黄金瓜，面积曾达2000多亩，成为本地一大特色农产品。
• 虾皮糟冬瓜毛豆
  • 虾皮
    • 虾皮是毛虾的干制品，有生虾皮和熟虾皮两种。虾皮体小、皮薄．干制后很品使人感到只是一层皮。“虾皮”一名由此而来。用中国毛虾生产的虾皮为上乘食品，富含游离氨基酸的虾皮，也是增鲜的法宝。
    • 毛虾分布很广，从辽东湾到南海都能生存，尤以黄海、渤海是主产区。“瓦房店虾皮”在当地和全国市场上享有 “金勾虾皮”的美称。
    • 经过汆煮再干燥的虾皮都叫做“熟虾皮”。生虾皮，就是将海里捕捞上来的毛虾，立即摊开晾晒，借助海风和阳光的力量，把它吹干、晒干，这种工艺称为“生晒”。生虾皮对于毛虾的个头、质量，甚至还有晾晒的天气都有要求。
    • 虾皮最常见的作用，就是给蔬菜提鲜，鲜美之味瞬间升级，成为整道菜的点睛之笔。不管是圆白菜、小白菜还是韭菜、油菜，炒青菜的时候捏上一撮虾皮扔进锅里，清爽的蔬菜加入了来自海洋的鲜甜，立马滋味飞升。
    • 代表菜：虾米皮熬白菜（“无味”的大白菜，从饱含鲜味的虾皮中充分“借味”，顿生华彩。）。作家汪曾祺在《胡同文化》中写道：“北京人易于满足，他们对生活的物质要求不高……臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。虾米皮熬白菜，嘿！”;“虾米皮+大白菜”的经典组合不止一次在汪曾祺的文章中出现：“臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！” ——汪曾祺《五味》
    • 虾皮也是很多汤底提鲜的首选。上海的小馄饨，如果汤底没有虾皮，总感觉是缺少了点什么。
    • 虾皮还有一个官配——紫菜。虾皮和紫菜，堪比日本高汤里的鲣鱼和昆布。捏一把虾皮，揪一撮紫菜，拿开水一冲，虽然快手，可鲜味一点也不打折。
    • 中国人会用虾皮来增味，韩国人在腌制泡菜时，也会加入虾皮或者虾酱来提鲜，所以中国毛虾出口的一大去处就是韩国。
    • 百年前鲁菜大厨的独家秘笈：把虾皮完全焙干，用破壁机打成粉，做菜时取代味精/鸡精，用来提鲜。
    • 韭菜盒子里的虾皮也是不可或缺的。不放虾皮的话，鲜味不足，直接放虾仁又有些喧宾夺主，只有虾皮，提供鲜味却又不抢戏，味道刚刚好。
  • 虾酱
    • 做不了虾皮的毛虾，还有一个重要的用途就是做虾酱。把毛虾磨成糊状，加盐腌制，就成为虾酱了。而虾酱表层析出的那一层汁液，被称之为“卤虾油”，这是调制涮肉小料里，必不可少的一味。
  • 冬瓜
    • 炎炎夏日，冬瓜作为消暑圣品，自然不会缺席。做成冬瓜盅则是广东地区人们最喜欢的吃法之一。中医认为，冬瓜有清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑的功效。始于清朝的冬瓜盅，以久炖瓜不塌，沸煮汤不浊而久负盛名。
    • 瓦西黑皮冬
      • 瓦西黑皮冬瓜的地域保护范围为山东省济南市商河县境内的玉皇庙、张坊、许商、郑路、贾庄、韩庙六个乡镇。据商河县志记载，瓦西黑皮冬瓜种植起源于明朝，至今已有450多年历史。瓦西黑皮冬瓜因其高产耐贮，味美质佳，蜚声省内外。地理标志农产品
    • 三水黑皮冬瓜
      • 三水黑皮冬瓜地域保护范围整个三水区域内，包括白坭镇、西南街道、乐平镇、芦苞镇、大塘镇、南山镇6个镇
  • 糟
• 沙姜鸡垫菜瓜
  • 沙姜菜
    • 粤菜的灵魂调味料，把新鲜沙姜捣碎切成末，调入麻油和酱油，制成沙姜酱。淋在鸡肉上，味道香而不腻，鲜味十足。沙姜味道清淡，既能提香，又不会遮住鸡味。如白切鸡的沙姜酱、海南鸡饭里的酱油
    • 沙姜在烹饪中可去掉动物性原料的腥、臭、膻、臊异味。也适用于腌、炒、烧、煮、焖、蒸、卤、酱、浸、爆、焐、蒸、倔等多种方法。
    • 如广东的“沙姜炒鸡”、“沙姜浸滑鸡”“沙姜盐焗猪肚”、“沙姜焗猪俐”、“沙姜猪手”、“沙姜凤爪”、“沙姜胡椒煲猪杂”、“沙姜鱼头煲”、“沙姜焗梭蟹”、“沙姜鱿鱼须”等。
    • 福建客家菜有“三奈牛肉丸清汤粉”、“三奈牛肉丸”、“三奈牛杂”、“牛杂兜汤”、“沙姜牛肉”、“客家沙姜鸭”。
    • 客家人一直喜欢使用沙姜粉，他们认为干制的沙姜粉比新鲜沙姜味道更浓。其实沙姜的嫩叶也可以做菜，沙姜绿色的叶子没有块茎那么辣，但有奇特芳香。广西名菜“沙姜叶蒸田鸡”。在四川，新潮泡菜做法除加传统的花椒、海椒外，也添加一点沙姜片增添风味。也有人尝试在川味火锅底料里加入沙姜。
  • 沙姜
    • 沙姜是我国南粤一带常用的香料，与高良和姜并称为“三姜”
    • 沙姜和同为姜科的生姜比起来，沙姜少了几分辛辣，多了一股近似樟脑味的清香，由于含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等挥发性成分，所以具有较醇浓的芳香气味。因为多被种植于沙土里，所以得名沙姜。沙姜是姜科山柰属的多年宿根植物，原产于东南亚。李时珍说，这东西可能本来叫山辣，南方人有口音，读成了三赖、三奈、山柰。
    • 在东南亚老家，沙姜的运用范围更加宽广。幼嫩的沙姜气味温和，经常被用于汤品的制作中；老一点的气味浓烈，最适合炖煮红肉和制作咖喱。
  • 菜瓜
    • 菜瓜（学名：Cucumis melo subsp. agrestis (Naudin) Pangalo）是葫芦科、黄瓜属植物。中国南北普遍栽培。对土壤要求不甚严格，抗热耐湿，适应性强。菜瓜又被叫做蛇甜瓜，是西葫芦的近亲，它们两个都属于葫芦科。
    • 菜瓜吃起来非常脆，而且它的汁水也比较多，闻起来有一股清香的味道，非常适合夏天的时候吃。在炎炎夏日，我们来上一口又脆又多汁的菜瓜，能够起到很好的解暑作用。
    • 其实菜瓜不仅可以生吃，还能够用来做成酱菜，简直就是一绝。因为菜瓜本身就带有淡淡的甜味，而且它的果肉饱满多汁，吃起来也很脆，用它腌成的甜酱菜既保留了它的清脆爽口，还有一股独特的酱香味，
    • 菜瓜和西葫芦一样，果实都是又细又长的，不过我们平常见到的西葫芦，表面都是统一的白色或者是白绿色，而菜瓜的表皮颜色就大不相同了。菜瓜的表面会有一些纵向的条纹，而它的果皮大部分都是绿色的。
• 陈皮鸽子西瓜盅
  • 新会陈皮
    • 新会，地处珠江三角洲西南。这里河海相连，属于天然冲积平原，光照充足、雨量充沛，非常适合柑橘生长。每年12月至来年3月的春汛前，当地淡水径流量降低、海水倒灌，还会形成每年一次的咸潮，为土壤带来海洋元素。这种独特的自然环境，最终塑造了新会大红柑与众不同的品质——果肉寡淡，渣多子多，但果皮薄而结实，还富含挥发性油脂，是绝对的陈皮好料子。
    • 它们含丰富有机淡水资源的同时，也有来自南海的含有丰富镁盐、钾盐等矿物质元素的海水。它们之间相互补充，在潮汐作用下，不断淡化，形成“三水交汇”的水文奇观，因此使得新会水系形成多种矿物元素和丰富微生物的特殊灌溉用水，因而种植出来的柑果最好，出产的陈皮也是最佳。
    • 矿物质丰富的土壤中孕育出芬芳醇甜的新会柑，新柑摘下后从顶部正三瓣开皮挖果，留住完整果皮晒干后，剩下的全由时间酝酿。三年为期，经过三年的基本陈化后，这果皮才能被叫做陈皮。一如那句“一两陈皮一两金，百年陈皮赛黄金”，越往后，陈皮的陈香愈足，辛辣愈弱，养胃滋补的药用效果也更佳。
    • 新会地理气候
    • 李时珍在《本草纲目》中说: “陈皮苦能泄能燥，辛能散，温能和。其治百病，总是取其理气燥湿之功，今天下以广中（新会）来者为胜”。
    • 用新会柑晾晒的陈皮具有化痰止咳、化瘀和暖胃、防癌等功效。新会陈皮越陈，辛香越清，陈味越纯，药效越佳，品质越高，素有“百年陈皮胜黄金”、“千年人参，百年陈皮”的说法。
    • 在岭南文化传统中，陈皮还有清喉、醒酒的功效，加上便宜易得（老陈皮不在此列），简直是老少咸宜的养生朋克圣品，低调又奢华。
    • 陈皮药理
    • 陈皮不仅是食材、药材，还是广东特色的珍藏品。你去老广家里做客，如果发现有个罐子，恭恭敬敬地放在橱柜里，不靠墙、不落地，那里面十有八九是老陈皮。它的值钱程度，与你未经同意打开罐子、主人的惊恐程度，呈绝对正比。
  • 陈皮入菜
    • 陈皮，承载着岭南独特的文化，诉说着醇厚的情感，化在了饮食与生活之中。广东人对一种食材的最高礼遇，就是加陈皮。大到入菜煲汤，如陈皮鸭之类；小到放进甜品里，比如做成陈皮红豆沙酸甜又开胃；
    • 小小一块陈皮，撕下来能泡水喝，还能与茶共舞，再涩的茶也变得甘香；切碎了，它能炒菜能煲汤，还能与一众香料做搭配，卤出一锅美味；打成碎末，它就是豆沙的最佳拍档，做甜品少不了它。
    • 它的芳香可以去腥，擅长对付生猛海鲜；它是甘甜+辛涩的复合味，既能提鲜，也能充当卤料；它富含挥发性物质，能增添味形、生津解腻，更是糖水等广式饮品的黄金配角。
    • 好的陈皮大多出自四川和广东，一般是树龄6年以上、特殊品种的柑橘，才是合格的陈皮原料。川陈皮更香，广陈皮更醇厚。广陈皮的王者，便是出自广东江门的“新会陈皮”。这里拥有独特的品种“茶枝柑”（也称新会大红柑），皮薄油厚，香气十足。
  • 西瓜盅
    • 西瓜原产非洲，漂洋过海来到中国，是西汉以后的事了。刚刚传到中国时，只有皇室成员以及王公贵族才有资格享用。
    • 西瓜味甜、性凉，可消烦解渴，解暑热，利小便。西瓜果汁与瓜皮均有利尿、降压作用。
    • 慈禧太后西瓜盅即挖去西瓜中的瓜瓤，放入鸡丁、火腿，新鲜莲子、龙眼、胡桃、松子等，重新盖好，隔水文火炖几个小时即可，其味清醇鲜美。西瓜盅早在大清年间就已列入仿膳食谱，最早叫“一卵双凤”，又称“西瓜双凤”。
• 金蚝猪手酿杜阮凉瓜蚬
  • 凉瓜
    • 原产于东印度，相传由明代郑和下西洋时，从苏门答腊携带回国。一开始，苦瓜因风味特殊，并不受中国海员喜爱，但它偏偏遇到了广东人，从此开启了瓜生新篇章。它被视为“药蔬之王”——种植不难、瓜大管饱，还能缓解广东常见的中暑发热、牙痛泻痢，真心是个宝。
    • 苦瓜菜如其名，“其味甚苦”，但这丝毫不影响它在美食界施展“才华”。凉菜、熬粥、煲汤、清炒样样皆宜，若与其他食物混搭，苦瓜也只“独苦其身”，难怪有“君子菜”之美誉。
    • 苦瓜菜
      • 在湖南和川渝等地，佐以泡椒、泡姜的苦瓜烧鸭子，凭借鸭肉香嫩、苦瓜回甘，成为开胃滋补的美味；到了岭南地区，梅州人凉瓜排骨煲，钟爱酿菜的客家人酿苦瓜。广东人的苦瓜宇宙，还兼容一切料理形态。主打生猛原味的苦瓜刺身（生拌苦瓜），茶餐厅必备的凉瓜牛肉，客家阿姨的煎酿三宝，潮汕牛肉火锅，夏秋之际热卖的苦瓜黄豆锅底。以及生啫苦瓜、鲮鱼苦瓜、苦瓜排骨煲瑶柱，还有横扫奶茶店的苦瓜柠檬茶，引爆甜品店纤纤苦瓜露……
    • 除了在烹饪中不断尝试新的配菜调料、升级做法之外，广东人直接从种植入手，陆续培育出：佛山南海狮山大顶苦瓜、梅江白宫苦瓜、肇庆贵子苦瓜、江门杜阮凉瓜等众多特色品种。
  • 杜阮凉瓜
    • 杜阮凉瓜，又名杜阮苦瓜。当地人也叫雷公凿，其中最好的产地是江门杜阮。其瓜型肥大，形似木瓜，平顶粒粗，别于其它凉瓜的标志性感官特征，本地人称之为大顶瓜，将其形容为“柿饼蒂，老鼠尾”。据《新会县志》记载，早在明朝，当地就已经开始种植凉瓜，在民国时期，杜阮柿饼蒂（杜阮凉瓜）就已经比较著名。
    • 当地人喜欢用杜阮凉瓜、蚝豉（牡蛎干）和瘦肉一起炖汤，苦瓜的清、蚝豉的鲜、瘦肉的润，煲出来就是一碗好汤。
    • 可以拿来做刺身，焯熟的苦瓜，切片冰镇，空口吃带着回甘；蘸点酱油、芝麻，配上增加口感的花生、藠头丝则如顺德鱼生一般复杂。
  • 白玉苦瓜
    • 白玉苦瓜，是台湾人培育的白色苦瓜，多汁、爽脆、苦味也很薄。逛台湾夜市，经常能看到白玉苦瓜榨汁，有些时候再加点蜂蜜、苹果之类的一起榨，又苦又甜。
  • 金蚝
    • 蚝，有生蚝、风干金蚝、足干金蚝。
    • 金蚝简单说，就是生蚝晒出了淡黄色。生晒，这要比熟晒更费工费时，晒好的金蚝，通体呈紫金色，包裹着一层薄薄油分，肉质细密坚韧，甘香有弹性。再放入干稻草里密封几个晚上，蚝香最浓郁。
    • 溏心金蚝：在生蚝肥美的冬至前后，起肉、晾晒，一斤蚝晒到只剩下2两。溏心生蚝有独特的香味，在低温环境中存放，存放三年，慢慢让它溏心，味道十分特别。
    • “蚝爷”来自深圳，是提到生蚝绕不开的传奇人物。“蚝门九式”创始人，是“蚝味研究员”——蚝爷陈汉宗先生。
    • 金蚝的吃法：干煎金蚝、金蚝腊味饭、金蚝炆猪手等
  • 蚬子
    • 蚬子到底是什么？不同地区的人有极其混乱的解释。山东人把花蛤称为“花蚬子”，辽宁人把青柳贝称为“黄蚬子”，广东人把蛤蜊称为“沙蚬”，此外，还有被俗称为“白蚬子”的白贝，严肃一点的名字叫四角蛤蜊。
    • 河蚬（Corbicula fluminea）和黄蚬（Corbicula aurea）都来自帘蛤目蚬科蚬属。 “黄蚬子”的贝壳和前述的黄蚬并非同一种类，而是我们日料中经常提到的青柳贝（也称马鹿贝、中华马珂蛤，Mactra chinensis），它来自帘蛤目马珂蛤科马珂蛤属。
    • 我国北方一些地方还会将花蛤称为“花蚬子”，或直接称为“蚬子”。此外，还有一种被俗称为“白蚬子”的贝类，严肃一点的名字叫四角蛤蜊（Mactra veneriformis），来自帘蛤目马珂蛤科马珂蛤属。
    • 如果按照是否属于蚬科作为区分“蚬子”的标准的话，以上各种可爱的贝类中，应该被称为“蚬子”的是帘蛤目蚬科蚬属的大和蚬、真蚬、濑田蚬、河蚬、黄蚬。而帘蛤目帘蛤科花帘蛤属的花蛤和杂色蛤，以及帘蛤目马珂蛤科马珂蛤属的中华马珂蛤（青柳贝）和四角蛤蜊在这个意义上并不是“蚬子”。
    • 黄蚬子，学名叫做青柳蛤，是一种只出产于黄海浅海的独特海产。丹东人管我们常见的花蛤叫“黑蚬子”，顾名思义，黄蚬子是一种壳是黄色的蛤类。不过，别看只有一字之差，黄蚬子的肉更加肥满、脆嫩，汁水十分浓郁，和花蛤完全是两个段位的口感和鲜度。
    • 被误会的蛤蜊
    • 吃蚬的地方其实不少，浙江人爱吃的“黄蝖儿”，其实就是黄蚬的误读；广府人喜欢用蒜蓉和青红椒清炒黄沙蚬，这是春潮涌起时，珠三角地区最时令的风味；汪曾祺记录故乡的美食也提到过韭菜炒蚬子，他说“这种东西非常便宜，为小户人家的恩物”，可见蚬子在江苏也有很广泛的受众。
    • 把蚬子吃出花来还是要看潮汕地区和闽东福州地区。丝瓜炒蚬肉，蔡澜说，这是“神仙的食物”。 福州人的早餐，常常充满了蚬子味。一碗蚬子熬汤做的锅边，搭配一块蚬肉加茨粉煎成的蚬烙，再要一小碟滋味浓郁的蚬酱，这种组合，大概是所有福州人都会流下眼泪的乡愁。 生腌也许是最凶猛的吃蚬方法。 闽江边夜宵必备：炒江蚬加点韭菜，炒薄壳加些金不换。
• “蚝门九式”
  • 式一，煀 ，“姜葱煀蚝”蚝肉爽脆，有浓香味道。 式二，油浸，“油浸生蚝”用大量热油将生蚝致熟，蚝肉鲜嫩，裙边翻卷如花，吃起来带着姜丝香气。 式三，熬，“咸菜猪手蚝”是用蚝爷的家乡咸菜，连同猪蹄入砂锅熬，猪蹄八成熟时，把蚝放进去，蚝鲜、猪蹄浓香。 式四，炒，“芥末炒蚝”柔嫩不减，再添泼辣。 式五，酥炸，“酥炸生蚝”酥脆甘美，外刚内柔。 式六，煎，“酥脆蚝烙”外皮金黄酥脆，蚝肉甜软，吃起来口有余香。 式七，腌，“鲜腌生蚝”貌似生腌，实为熟物，是借用海陆丰地区鲜腌之法，能保蚝本味道，又咸鲜爽口，就白饭很好吃。 式八，灼，“堂灼生蚝”的灼，就是北京人说的“焯”，留有鲜味，蚝又爽脆无腥。 式九，避风塘，“蒜香生蚝”蒜香馥郁，更能彰显蚝之清甜。