导图社区 《园艺贮藏加工学》复习题(1)
《园艺贮藏加工学》加工篇期末重点内容,如非热杀菌技术:一种在不使用高温处理的情况下杀死微生物的方法。
编辑于2023-06-26 10:16:39这是一篇关于七年级上册地理基本的要素思维导图,介绍了气候和天气和气候方面,包括多变的天气现象、气温的变化与分布、降水的变化与分布,以及世界气候类型的分布。讨论人口问题,包括世界人口的增长、分布、人种差异,以及由此引发的人口问题。还概述了地域发展差异,包括发达国家和发展中国家的分布,以及全球性问题,如人口、资源、环境发展问题。将知识点进行了归纳和整理,帮助学习者理解和记忆。
这是一篇关于七年级上册地理基本的要素思维导图,内容涵盖了从地球的基本信息到气候、人口、语言和文化等多个方面。介绍了纬线和纬度、经线和经度,并阐述了如何利用经纬网进行定位。指导了如何阅读和使用地图,包括选择合适的地图、等高线地形图、地形图的判读、分层设色地形图和地形剖面图等。还提到了世界人口的增长、分布、人种差异,以及世界的语言、宗教和聚落等文化和社会问题。最后,还讨论了发达国家和发展中国家的分布、发展与合作以及国际经济合作等全球经济问题。
这是一篇关于精讲3、行程问题、几何问题的思维导图,包含基础行程、 相对行程、 基础公式、 三角形、 常考结论等。
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这是一篇关于七年级上册地理基本的要素思维导图,介绍了气候和天气和气候方面,包括多变的天气现象、气温的变化与分布、降水的变化与分布,以及世界气候类型的分布。讨论人口问题,包括世界人口的增长、分布、人种差异,以及由此引发的人口问题。还概述了地域发展差异,包括发达国家和发展中国家的分布,以及全球性问题,如人口、资源、环境发展问题。将知识点进行了归纳和整理,帮助学习者理解和记忆。
这是一篇关于七年级上册地理基本的要素思维导图,内容涵盖了从地球的基本信息到气候、人口、语言和文化等多个方面。介绍了纬线和纬度、经线和经度,并阐述了如何利用经纬网进行定位。指导了如何阅读和使用地图,包括选择合适的地图、等高线地形图、地形图的判读、分层设色地形图和地形剖面图等。还提到了世界人口的增长、分布、人种差异,以及世界的语言、宗教和聚落等文化和社会问题。最后,还讨论了发达国家和发展中国家的分布、发展与合作以及国际经济合作等全球经济问题。
这是一篇关于精讲3、行程问题、几何问题的思维导图,包含基础行程、 相对行程、 基础公式、 三角形、 常考结论等。
园艺产品贮藏加工学
一、名词解释
1. 水分活度:
食品中的水的蒸汽压P与相同温度下的纯水蒸汽压P0之比值
2. 非酶促褐变
是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变
3. 罐头顶隙:
指罐头内容物表面和罐盖之间保留的间隙。
4. 酶促褐变
是指在有氧存在时
酚酶(多酚氧化酶、儿茶酚酶)很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌,
再进一步形成羟醌,
羟醌进行聚合,形成黑色素物质。
5. 罐头真空度
罐头真空度是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
6. 果疏糖制
是利用高浓度糖液的渗透脱水作用,
将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
名词解释二
1. 非热杀菌技术
一种在不使用高温处理的情况下杀死微生物的方法
2. 果蔬盐腌
用高浓度的食盐产生强大渗透压使微生物细胞失水,
将果品蔬菜加工成盐制品的加工技术
3. 巴氏杀菌
是一种利用较低的温度即可杀死病菌
又能保持物品中营养物质风味不变的消毒方法。
4. 果蔬预煮
将已切分或其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或蒸汽中进行短时间的预处理
5. 果蔬漂烫:
它是指将原料加热到一定的温度以达到所要的目的的一种操作。
名词解释三
1. 杀菌F值
指在恒定的加热标准温度下(121℃或100℃) 杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间。
2. 果蔬腌制
就是让腌制剂(如盐、糖等)进入食品组织内部达到延长保藏期目的的一种方法,腌渍又称为腌制。
3. 均质
均质是混浊果蔬汁的特有工序,
其目的是使混浊中的不同粒度
和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀,
促进果胶渗出,
增加果汁与果胶的亲和力,抑制分层沉淀,保持均一稳定。
4. 冷杀菌技术
一种利用极低温度将微生物灭活的方法
5. 高压杀菌法:
在高压处理下(通常100~1000Mpa)杀死包括芽孢在内所有微生物的灭菌方法。
6. 冷冻干燥:
是指用人工制冷的方法
视果蔬种类的不同将其冷冻到-30~15℃或更低的温度要求后
将果蔬中水分预先冷冻成冰,
然后在较高的真空度下,使冰升华
达到干燥的目的。
二、选择题
三、判断题
四、填空题
食品败坏分为
生物学败坏
物理性败坏
化学性败坏
果蔬褐变有
酶促褐变
非酶促褐变
引起褐变的酶主要有
酚酶
(多酚氧化酶)
儿茶酚酶
非褐变类型有
美拉德反应
褐变抗坏血酸褐变
焦糖化褐变
五、简答题(共30分)
1、从微生物、酶及理化反应等角度,简述引起果蔬品质劣变的主要原因。
微生物
由微生物引起败坏通常表现为
生霉
酸败
发酵
软化
腐烂
产气
变色
混浊
对食品的危害很大,轻则是产品变质,重则不堪食用,甚至误食造成中毒死亡。
酶
如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败
蛋白酶引起的蛋白质水解
多酚氧化酶引起的褐变
果胶酶引起的组织软化等。
造成食品的变色、变味、变软和营养价值下降。
理化
如在加工和贮存过程中发生的各种不良理化反应。
如氧化、还原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等
2、何为果蔬干制?果蔬脱水干制的因素有哪些?
果蔬干制
果蔬原料以蒸发或升降形式脱去水分,
将可溶性物质的浓度提高至微生物难以利用的程度,
制成产品的单元操作过程。
5个影响因素
干燥介质的温度和相对湿度
空气流速
原料的种类和状态
原料的装载量
大气压力
3、果蔬汁加工中为什么要进行均质处理?目前常用的均质设备有哪些?
原因
生产混浊果蔬汁时,为防止固体与液体分离而降低产品外观品质,
增进产品的细度和口感,常进行均质处理。
常用均质设备
高压均质机
胶体磨
超声波均质机
4、利用高浓度蔗糖进行果蔬保藏的原理是什么?用箭头表示果酱加工工艺流程及操作要点。
3个原理
高浓度的糖可以提高原料的渗透压
高浓度的糖可以降低制品的水分活度
高浓度的糖具有抗氧化作用
8个工艺流程
原料选择
洗涤
去梗去萼片
配料
加热浓缩
装罐与密封
杀菌及冷却
成品
操作要点
原料选择
应选择含有果胶及果酸多,芳香味浓的品种。
洗涤
将果品倒入清水中浸泡3~5min,分装于竹管中,再放入流动的水中或 通入压缩空气的水槽中淘洗,洗净泥沙,除去污物等杂质
去梗去萼片
逐个拧去果梗、果蒂、去净萼片,挑选杂物及霉烂果
配料
果品300kg,75%的糖液412kg,柠檬酸714kg,山梨酸240kg,
采用果品40kg,砂糖46kg,柠檬酸120g,山梨酸30g
加热浓缩
浓缩可采用两种方法,其一
将果品倒入夹层锅内,并加入一半的糖液,加热使其充分软化,搅拌后,再加余下的糖液和柠檬酸、山梨酸, 继续加热浓缩可至可溶性固形物 66.5%~67.0%时出锅。
其二
采用真空浓缩。将果品与糖液置入真空浓缩锅内,控制真空度达46.66%~53.33kPa加热软化5~10min, 然后将真空度提高到79.89kPa,浓缩至可溶性固形物达60%~63%, 加入已溶化好的山梨酸和柠檬酸,继续浓缩至浆液度达67%~68%,关闭真空泵,破除真空, 并把蒸汽压力提高到250KPa,继续加热,至酱温达98~102℃,停止加热,而后出锅。
装罐与密封
果酱趁热装入经过消毒的罐中,每锅需在20min内装完。
密封时,酱体温度不低于85℃,放正罐盖旋紧,若装罐时酱体温度较低需再进行杀菌
杀菌及冷却
封盖后立即投入沸水中杀菌5~10min,然后逐渐用水冷却至罐温达35~40℃为止
5、何为鲜切果蔬,延长鲜切果蔬货架寿命的办法有哪些?
鲜切果蔬
新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食或即用果蔬制品。
7个办法
冷藏
热处理
化学保藏
降低水分活度
气调或改良气调
真空处理和加入抗氧化剂
辐照保鲜
近红外线加热
紫外线
电离辐射
简答题而二
6、榨菜为我国特产, 1898 年创始于涪陵市,故有“涪陵榨菜”之称。试述四川榨菜的加工工艺流程及操作要点
12工艺流程
原料选择
剥皮穿串
晒下架
头道盐腌
二道盐
修剪除筋
整形分级
淘洗上围
拌料状坛
后熟清口
封口袋
成品
操作要点
原料选样
加工榨菜最好的品种是水安小叶、三转子、葡市草腰子
原料要求组织紧密脆嫩、粗纤维少、皮薄、菜头突起圆键、整体呈圆形或椭圆形, 单个重150g以上,含水量低于4%,可溶性固形物含量在5%以上,无病虫害、空心、抽整者为佳。
剥皮穿串
原料应及时剥去基部老皮、抽去硬筋,按菜头大小适当切分
7、果蔬加工中常用的杀菌方法有哪些?
7个方法
高温杀菌
高压杀菌
光照杀菌
冷冻保鲜
防腐剂处理
酸洗处理
离子辐射
8、常见腐败菌生长的水分活度范围?
水分活度:<=0.85
所有食物致病菌受到抑制
细菌芽孢包括肉毒梭状孢杆菌的发芽,在水分活度较高时受抑制
在水分活度低于0.95下生长的芽孢菌类不可能在巴氏杀菌温度下被杀死。
9、什么是果蔬加工,其目的、意义何在?
5加工
以新鲜的果品或蔬菜产品为原料, 经过一定加工工艺处理, 消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物, 保持或改进果蔬的食用品质, 制成不同于新鲜果蔬的产品的过程,称为果蔬加工。
4个目的
改善果蔬的食用性
延长果蔬供应期
增添果蔬的衍生产品,丰富人类食品类型
增添果蔬价值与效益
4个意义
大幅减少原料损失
增加食品品种,满足人们的食用需求
促进果蔬供应期
增添果蔬价值与效益
10、根据保藏原理划分果蔬加工半成品保藏的常用办法,并分别举例阐述。5个
1. 维持果蔬最低生命活动的保藏方法
采用低温(0~5℃)、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏, 就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力, 并延缓储存物质的分解, 延长果蔬贮藏期。
2. 抑制微生物生命活动的保藏方法
在某些物理化学的因素的影响下,
果蔬中的微生物和酶的活动也受到抑制,从而也能延缓其腐败变质,
属于这类的保藏方法有
1| 冷冻保藏
2| 高渗透压保藏
干制
腌制
糖渍
3| 烟熏
4| 使用添加剂
3. 运用发酵原理的食品保藏方法
1| 乳酸发酵
2| 醋酸发酵
3| 酒精发酵
4| 主要产物酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。
如泡菜
酸黄瓜
酸奶
4. 杀菌和灭酶的保藏方法(罐藏法)
通过热处理、辐照、超滤、超高压等手段杀死全部致病菌和大部分腐败菌,
同时使酶纯化、失活,
同时通过密封防止二次感染的方法
5. 应用防腐剂
简答题三
11、罐头产品加工过程中排气的目的是什么?简述影响罐头真空度的因素。
排气的作用
1| 阻止需氧菌及霉菌的生长发育
2| 防止或减轻加热时容器变形或破损、玻璃瓶跳盖
3| 控制或减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀
4| 避免或减轻食品色香味的变化
5| 避免维生素和其他营养素遭受破坏
6| 有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐
影响真空度的因素
1| 密封温度
温度越高,真空度越高
2| 罐头顶隙大小
充分排气的条件下,顶隙越大,真空度较高
3| 排气温度和时间
加热法>真空排气法>蒸汽喷射法
4| 原料新鲜度
原料越新鲜,真空度较高
5| 环境条件
气温与气压
气温大,真空度较低
大气压大,真空度较高
6| 杀菌条件
同样排气密封温度下,杀菌温度大,真空度较低
7| 原料酸度
原料酸度大,真空度较低
目的
将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉,
是罐头封盖后形成一定程度的真空状态,
以防止罐头败坏和延长贮存期限。
12、果蔬加工工序间为何要进行护色处理?常用的护色方法有哪些?
为什么护色处理
因为果蔬去皮和切分之后,与空气接触后会迅速变成褐色,
从而影响外观,也破坏了产品的风味和营养品质, 这种褐变主要是酶促褐变
方法
1| 烫漂护色
2| 食盐溶液护色
3| 有机酸溶液护色
4| 抽空处理护色
干抽法、
湿抽法
5| 硫处理
亚硫酸盐溶液护色
13、果蔬罐藏的基本原理是什么?简述黄桃罐头的加工工艺及操作要点。
罐藏原理
罐头食品经过密封杀菌, 防止再感染, 罐内真空状态抑制微生物生长; 工艺破坏酶活性,所以得以长期保存。
工艺流程图
操作要点
1| 剔除病虫害和严重机械伤的果实
2| 对符合要求的果实,果实横径要求在51~75mm之间,且分为2~3级
3| 洗净并沿合缝线纵切成两片,去核并修整
4| 使用碱液去皮,这两种方法浸碱和淋碱。
浸碱适合于不溶质果实。
使用2%~3%的碱液在90℃以上加热约一分钟。
淋碱适于溶质果实
使用90摄氏度以上的热碱喷淋,然后滚动喷洗去皮
5| 去皮后的桃子洗净碱液后装罐,常压杀菌、冷却。
14. 糖制品贮藏过程中出现“返砂”的原因是什么?用箭头表示干制蜜饯的加工工艺流程及操作要点
反砂的原因
糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时即析出晶体
主要是因为成品中蔗糖和转化糖之间的比例不适合造成
工艺流程图
操作要点
原料选择
选择新鲜、成熟、无病虫害、品质良好的水果或蔬菜作为原材料
清洗处理
将原料洗净,去除须根、翅膀、蒂部等部位,切成适当大小的块状或片状, 去除果核或籽
热处理
将切好的原料放入锅中加热,用中小火加热约3~5分钟,
热杀菌、杀虫,使蜜饯(jian)的品质更好
蜜制加热
将热处理过的原料加入蜜液中进行浸泡,经过浸泡、煮溶、过滤、浸泡、加热、冷却等多个工序
将蜜液充分渗透到原料中,使其均匀地吸收蜜液
沥干晾晒
将均匀吸收蜜液的原料取出后,用竹篾(mie)或纱布将蜜饯擦干,
放到通风、干燥的地方晾晒,常温下大约需要7~10天,太阳直射的天气一般在2~4天就可以完成
存储包装
晒干后的蜜饯应当放在阴凉干燥的地方,可用透气纸包装。
注意每天都要查看一次是否出现霉变,及时清理和更换包装
影响果蔬脱水干制的因素
16.果蔬加工中去皮的常用方法有?
1. 手工去皮
2. 机械去皮
3. 化学去皮
碱液去皮
浸碱法
淋碱法
酶法去皮
4. 热力去皮
5. 冷冻去皮
6. 真空去皮
7. 火焰去皮
17.果蔬加工中预煮的目的及意义?
目的
1| 清洗原料,除去不良气味,改善风味
2| 排除组织内部的气体和水分,软化或改进组织结构,增加细胞透性
3| 纯化酶活性,防止褐变(PPO在71~73.5℃,POD在90~100℃处理1~3min),减少维C的氧化损失
4| 杀死微生物,减少初菌数
意义
1| 杀菌消毒
通过热处理可以杀灭细菌和病毒,减少果蔬中的微生物数量,延长其保鲜时间。
2| 提高口感
预煮可以使果蔬变得嫩滑,易于咀嚼和消化,提高口感
3| 加速烹饪
预煮后的果蔬烹饪的时间更短,烹饪过程更加方便和快速
4| 便于加工
预煮后的果蔬更易于切割、切片等加工处理,可以提高生产效率和加工质量。
5| 营养保留
预煮可以减少果蔬中营养的流失,保留更多的营养成分,使食品更加健康营养
园艺产品贮藏加工学
一、名词解释
1. 水分活度:
食品中的水的蒸汽压P与相同温度下的纯水蒸汽压P0之比值
2. 非酶促褐变
是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变
3. 罐头顶隙:
指罐头内容物表面和罐盖之间保留的间隙。
4. 酶促褐变
是指在有氧存在时
酚酶(多酚氧化酶、儿茶酚酶)很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌,
再进一步形成羟醌,
羟醌进行聚合,形成黑色素物质。
5. 罐头真空度
罐头真空度是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
6. 果疏糖制
是利用高浓度糖液的渗透脱水作用,
将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
名词解释二
1. 非热杀菌技术
一种在不使用高温处理的情况下杀死微生物的方法
2. 果蔬盐腌
用高浓度的食盐产生强大渗透压使微生物细胞失水,
将果品蔬菜加工成盐制品的加工技术
3. 巴氏杀菌
是一种利用较低的温度即可杀死病菌
又能保持物品中营养物质风味不变的消毒方法。
4. 果蔬预煮
将已切分或其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或蒸汽中进行短时间的预处理
5. 果蔬漂烫:
它是指将原料加热到一定的温度以达到所要的目的的一种操作。
名词解释三
1. 杀菌F值
指在恒定的加热标准温度下(121℃或100℃) 杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间。
2. 果蔬腌制
就是让腌制剂(如盐、糖等)进入食品组织内部达到延长保藏期目的的一种方法,腌渍又称为腌制。
3. 均质
均质是混浊果蔬汁的特有工序,
其目的是使混浊中的不同粒度
和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀,
促进果胶渗出,
增加果汁与果胶的亲和力,抑制分层沉淀,保持均一稳定。
4. 冷杀菌技术
一种利用极低温度将微生物灭活的方法
5. 高压杀菌法:
在高压处理下(通常100~1000Mpa)杀死包括芽孢在内所有微生物的灭菌方法。
6. 冷冻干燥:
是指用人工制冷的方法
视果蔬种类的不同将其冷冻到-30~15℃或更低的温度要求后
将果蔬中水分预先冷冻成冰,
然后在较高的真空度下,使冰升华
达到干燥的目的。
二、选择题
三、判断题
四、填空题
食品败坏分为
生物学败坏
物理性败坏
化学性败坏
果蔬褐变有
酶促褐变
非酶促褐变
引起褐变的酶主要有
酚酶
(多酚氧化酶)
儿茶酚酶
非褐变类型有
美拉德反应
褐变抗坏血酸褐变
焦糖化褐变
五、简答题(共30分)
1、从微生物、酶及理化反应等角度,简述引起果蔬品质劣变的主要原因。
微生物
由微生物引起败坏通常表现为
生霉
酸败
发酵
软化
腐烂
产气
变色
混浊
对食品的危害很大,轻则是产品变质,重则不堪食用,甚至误食造成中毒死亡。
酶
如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败
蛋白酶引起的蛋白质水解
多酚氧化酶引起的褐变
果胶酶引起的组织软化等。
造成食品的变色、变味、变软和营养价值下降。
理化
如在加工和贮存过程中发生的各种不良理化反应。
如氧化、还原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等
2、何为果蔬干制?果蔬脱水干制的因素有哪些?
果蔬干制
果蔬原料以蒸发或升降形式脱去水分,
将可溶性物质的浓度提高至微生物难以利用的程度,
制成产品的单元操作过程。
5个影响因素
干燥介质的温度和相对湿度
空气流速
原料的种类和状态
原料的装载量
大气压力
3、果蔬汁加工中为什么要进行均质处理?目前常用的均质设备有哪些?
原因
生产混浊果蔬汁时,为防止固体与液体分离而降低产品外观品质,
增进产品的细度和口感,常进行均质处理。
常用均质设备
高压均质机
胶体磨
超声波均质机
4、利用高浓度蔗糖进行果蔬保藏的原理是什么?用箭头表示果酱加工工艺流程及操作要点。
3个原理
高浓度的糖可以提高原料的渗透压
高浓度的糖可以降低制品的水分活度
高浓度的糖具有抗氧化作用
8个工艺流程
原料选择
洗涤
去梗去萼片
配料
加热浓缩
装罐与密封
杀菌及冷却
成品
操作要点
原料选择
应选择含有果胶及果酸多,芳香味浓的品种。
洗涤
将果品倒入清水中浸泡3~5min,分装于竹管中,再放入流动的水中或 通入压缩空气的水槽中淘洗,洗净泥沙,除去污物等杂质
去梗去萼片
逐个拧去果梗、果蒂、去净萼片,挑选杂物及霉烂果
配料
果品300kg,75%的糖液412kg,柠檬酸714kg,山梨酸240kg,
采用果品40kg,砂糖46kg,柠檬酸120g,山梨酸30g
加热浓缩
浓缩可采用两种方法,其一
将果品倒入夹层锅内,并加入一半的糖液,加热使其充分软化,搅拌后,再加余下的糖液和柠檬酸、山梨酸, 继续加热浓缩可至可溶性固形物 66.5%~67.0%时出锅。
其二
采用真空浓缩。将果品与糖液置入真空浓缩锅内,控制真空度达46.66%~53.33kPa加热软化5~10min, 然后将真空度提高到79.89kPa,浓缩至可溶性固形物达60%~63%, 加入已溶化好的山梨酸和柠檬酸,继续浓缩至浆液度达67%~68%,关闭真空泵,破除真空, 并把蒸汽压力提高到250KPa,继续加热,至酱温达98~102℃,停止加热,而后出锅。
装罐与密封
果酱趁热装入经过消毒的罐中,每锅需在20min内装完。
密封时,酱体温度不低于85℃,放正罐盖旋紧,若装罐时酱体温度较低需再进行杀菌
杀菌及冷却
封盖后立即投入沸水中杀菌5~10min,然后逐渐用水冷却至罐温达35~40℃为止
5、何为鲜切果蔬,延长鲜切果蔬货架寿命的办法有哪些?
鲜切果蔬
新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食或即用果蔬制品。
7个办法
冷藏
热处理
化学保藏
降低水分活度
气调或改良气调
真空处理和加入抗氧化剂
辐照保鲜
近红外线加热
紫外线
电离辐射
简答题而二
6、榨菜为我国特产, 1898 年创始于涪陵市,故有“涪陵榨菜”之称。试述四川榨菜的加工工艺流程及操作要点
12工艺流程
原料选择
剥皮穿串
晒下架
头道盐腌
二道盐
修剪除筋
整形分级
淘洗上围
拌料状坛
后熟清口
封口袋
成品
操作要点
原料选样
加工榨菜最好的品种是水安小叶、三转子、葡市草腰子
原料要求组织紧密脆嫩、粗纤维少、皮薄、菜头突起圆键、整体呈圆形或椭圆形, 单个重150g以上,含水量低于4%,可溶性固形物含量在5%以上,无病虫害、空心、抽整者为佳。
剥皮穿串
原料应及时剥去基部老皮、抽去硬筋,按菜头大小适当切分
7、果蔬加工中常用的杀菌方法有哪些?
7个方法
高温杀菌
高压杀菌
光照杀菌
冷冻保鲜
防腐剂处理
酸洗处理
离子辐射
8、常见腐败菌生长的水分活度范围?
水分活度:<=0.85
所有食物致病菌受到抑制
细菌芽孢包括肉毒梭状孢杆菌的发芽,在水分活度较高时受抑制
在水分活度低于0.95下生长的芽孢菌类不可能在巴氏杀菌温度下被杀死。
9、什么是果蔬加工,其目的、意义何在?
5加工
以新鲜的果品或蔬菜产品为原料, 经过一定加工工艺处理, 消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物, 保持或改进果蔬的食用品质, 制成不同于新鲜果蔬的产品的过程,称为果蔬加工。
4个目的
改善果蔬的食用性
延长果蔬供应期
增添果蔬的衍生产品,丰富人类食品类型
增添果蔬价值与效益
4个意义
大幅减少原料损失
增加食品品种,满足人们的食用需求
促进果蔬供应期
增添果蔬价值与效益
10、根据保藏原理划分果蔬加工半成品保藏的常用办法,并分别举例阐述。5个
1. 维持果蔬最低生命活动的保藏方法
采用低温(0~5℃)、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏, 就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力, 并延缓储存物质的分解, 延长果蔬贮藏期。
2. 抑制微生物生命活动的保藏方法
在某些物理化学的因素的影响下,
果蔬中的微生物和酶的活动也受到抑制,从而也能延缓其腐败变质,
属于这类的保藏方法有
1| 冷冻保藏
2| 高渗透压保藏
干制
腌制
糖渍
3| 烟熏
4| 使用添加剂
3. 运用发酵原理的食品保藏方法
1| 乳酸发酵
2| 醋酸发酵
3| 酒精发酵
4| 主要产物酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。
如泡菜
酸黄瓜
酸奶
4. 杀菌和灭酶的保藏方法(罐藏法)
通过热处理、辐照、超滤、超高压等手段杀死全部致病菌和大部分腐败菌,
同时使酶纯化、失活,
同时通过密封防止二次感染的方法
5. 应用防腐剂
简答题三
11、罐头产品加工过程中排气的目的是什么?简述影响罐头真空度的因素。
排气的作用
1| 阻止需氧菌及霉菌的生长发育
2| 防止或减轻加热时容器变形或破损、玻璃瓶跳盖
3| 控制或减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀
4| 避免或减轻食品色香味的变化
5| 避免维生素和其他营养素遭受破坏
6| 有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐
影响真空度的因素
1| 密封温度
温度越高,真空度越高
2| 罐头顶隙大小
充分排气的条件下,顶隙越大,真空度较高
3| 排气温度和时间
加热法>真空排气法>蒸汽喷射法
4| 原料新鲜度
原料越新鲜,真空度较高
5| 环境条件
气温与气压
气温大,真空度较低
大气压大,真空度较高
6| 杀菌条件
同样排气密封温度下,杀菌温度大,真空度较低
7| 原料酸度
原料酸度大,真空度较低
目的
将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉,
是罐头封盖后形成一定程度的真空状态,
以防止罐头败坏和延长贮存期限。
12、果蔬加工工序间为何要进行护色处理?常用的护色方法有哪些?
为什么护色处理
因为果蔬去皮和切分之后,与空气接触后会迅速变成褐色,
从而影响外观,也破坏了产品的风味和营养品质, 这种褐变主要是酶促褐变
方法
1| 烫漂护色
2| 食盐溶液护色
3| 有机酸溶液护色
4| 抽空处理护色
干抽法、
湿抽法
5| 硫处理
亚硫酸盐溶液护色
13、果蔬罐藏的基本原理是什么?简述黄桃罐头的加工工艺及操作要点。
罐藏原理
罐头食品经过密封杀菌, 防止再感染, 罐内真空状态抑制微生物生长; 工艺破坏酶活性,所以得以长期保存。
工艺流程图
操作要点
1| 剔除病虫害和严重机械伤的果实
2| 对符合要求的果实,果实横径要求在51~75mm之间,且分为2~3级
3| 洗净并沿合缝线纵切成两片,去核并修整
4| 使用碱液去皮,这两种方法浸碱和淋碱。
浸碱适合于不溶质果实。
使用2%~3%的碱液在90℃以上加热约一分钟。
淋碱适于溶质果实
使用90摄氏度以上的热碱喷淋,然后滚动喷洗去皮
5| 去皮后的桃子洗净碱液后装罐,常压杀菌、冷却。
14. 糖制品贮藏过程中出现“返砂”的原因是什么?用箭头表示干制蜜饯的加工工艺流程及操作要点
反砂的原因
糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时即析出晶体
主要是因为成品中蔗糖和转化糖之间的比例不适合造成
工艺流程图
操作要点
原料选择
选择新鲜、成熟、无病虫害、品质良好的水果或蔬菜作为原材料
清洗处理
将原料洗净,去除须根、翅膀、蒂部等部位,切成适当大小的块状或片状, 去除果核或籽
热处理
将切好的原料放入锅中加热,用中小火加热约3~5分钟,
热杀菌、杀虫,使蜜饯(jian)的品质更好
蜜制加热
将热处理过的原料加入蜜液中进行浸泡,经过浸泡、煮溶、过滤、浸泡、加热、冷却等多个工序
将蜜液充分渗透到原料中,使其均匀地吸收蜜液
沥干晾晒
将均匀吸收蜜液的原料取出后,用竹篾(mie)或纱布将蜜饯擦干,
放到通风、干燥的地方晾晒,常温下大约需要7~10天,太阳直射的天气一般在2~4天就可以完成
存储包装
晒干后的蜜饯应当放在阴凉干燥的地方,可用透气纸包装。
注意每天都要查看一次是否出现霉变,及时清理和更换包装
影响果蔬脱水干制的因素
16.果蔬加工中去皮的常用方法有?
1. 手工去皮
2. 机械去皮
3. 化学去皮
碱液去皮
浸碱法
淋碱法
酶法去皮
4. 热力去皮
5. 冷冻去皮
6. 真空去皮
7. 火焰去皮
17.果蔬加工中预煮的目的及意义?
目的
1| 清洗原料,除去不良气味,改善风味
2| 排除组织内部的气体和水分,软化或改进组织结构,增加细胞透性
3| 纯化酶活性,防止褐变(PPO在71~73.5℃,POD在90~100℃处理1~3min),减少维C的氧化损失
4| 杀死微生物,减少初菌数
意义
1| 杀菌消毒
通过热处理可以杀灭细菌和病毒,减少果蔬中的微生物数量,延长其保鲜时间。
2| 提高口感
预煮可以使果蔬变得嫩滑,易于咀嚼和消化,提高口感
3| 加速烹饪
预煮后的果蔬烹饪的时间更短,烹饪过程更加方便和快速
4| 便于加工
预煮后的果蔬更易于切割、切片等加工处理,可以提高生产效率和加工质量。
5| 营养保留
预煮可以减少果蔬中营养的流失,保留更多的营养成分,使食品更加健康营养