【农产品贮藏加工】果蔬加工技术 (第六章)

农产品贮藏加工是农业产业链中的重要环节，它的质量直接影响到农产品的保质期和最终的市场价值。这个思维导图将揭示农产品贮藏加工的核心要素，帮助你更好地理解和应用这一重要技能。

第六章 果蔬加工技术

• 第一节 果蔬的化学成分与加工
  • 果蔬含有各种化学物质主要包括
    • 水分及无机盐成分
      • 水分
        • 水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬风味品质有密切关系。
      • 无机成分（灰分或矿质元素）
      • 果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左右，其中矿物质的80%是钾、钠、钙等金属成分。
    • 维生素
      • 水果蔬菜中含有多种维生素，如维生素C(抗坏血酸)、维生素B₂核黄素，甘蓝、番茄中含量较多)、维生素B₁(硫胺素，豆类中维生素B.含量最多)、维生素A原(胡萝卜素)、维生素B5、维生素P、维生素E和维生素K、VD等，果蔬是食品中维生素的重要来源对维持人体的正常生理机能起着重要作用。
    • 碳水化合物
      • 不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同:
        • 仁果类:苹果、梨以含果糖为主。
        • 核果类:大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主。
        • 浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖。
        • 柑橘类:红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主。
    • 有机酸
      • 果蔬中所含有机酸主要有
        • 柠檬酸
        • 苹果酸
        • 酒石酸
        • 草酸
          • 而且常以一两种为主。
    • 色素
      • 在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标。叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系。
    • 单宁物质
      • 单宁物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。
        • ①　可溶性单宁 有涩味 检测是透明的
        • ②　不溶性单宁 没有涩味 检测有黑影
    • 酶
      • 酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的蛋白质。在新鲜果蔬细胞中进行的所有生物化学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整个生物体代谢作用的强度和方向。果蔬中还有其它物质，如:含氮物质、糖苷类、芳香物质等物质
• 第二节 果蔬的败坏与加工保藏方法
  • 果蔬败坏的原因
    • 果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、变色、分解和腐烂。果蔬的败坏主要是微生物败坏和化学败坏两方面的原因造成的。
      • 微生物败坏
        • 果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因
      • 化学败坏
        • 主要表现为色泽和风味的变化。 果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏。
  • 果蔬加工保藏方法
    • 按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致划分成三大类:
      • 维持食品最低生命活动的保藏方法
        • 若采用低温(0-5℃)。一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。
      • 抑制食品生命活动的保藏方法
        • 在某些物理化学因素的影响下，食品中微生物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓其腐败变质，属于这类的保藏方法有冷冻保藏、高渗透压保藏(如干制、腌制、糖渍等)、烟熏及使用添加剂等。
      • 运用发酵原理的食品保藏方法
        • 乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物，酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜、酸奶等。
• 第三节 果蔬加工原料预处理
  • 一、果蔬加工对原料的要求
    • 果蔬加工要求有合适的原料种类品种、合适的成熟度和新鲜、完整、卫生。
    • 原料种类和品种
      • 原料本身的特性
      • 各种加工品的制作要求
    • 原料成熟度
      • 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。
      • 可采收成熟度(绿熟):果实充分膨大成，果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
      • 加工成熟度(坚熟):是指果实已具备该品种应有的加工特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。
      • 生理成熟度:是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。
    • 新鲜度
      • 常用的保存方法有：短期贮存、较长期贮存、防腐保存。
  • 二、果蔬加工原料的预处理
    • 分选
      • 分选包括原料的去杂和分级。
        • 常用的分级标准有
          • 大小分级
          • 成熟度分级
          • 色泽分级
          • 品质分级
    • 去皮
      • 去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。
      • 手工去皮
        • 应用刨、刀等工具人工去皮，应用较广，其优点是去皮干净、损失率少，并可有修整的作用同时也可去心、去核、切分等同时进行，在果蔬原料质量较不一致的情况下能显示出其优点，但这种方法费工、费时、生产效率低。
      • 机械去皮
        • 主要用于一些比较规整的果蔬原料，生产上常用的有旋皮机和擦皮机。
      • 化学去皮
        • 主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种。碱液去皮是果蔬原料去皮应用最广泛的，其原理是通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。常用的碱为氢氧化钠(廉价)、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等。处理方法主要有:浸碱法和淋碱法。酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。影响去皮的因素主要有浓度、温度、时间及pH值。
      • 热力去皮
        • 利用90℃以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热，细胞会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离。蒸汽去皮主要用在桃和西红柿上。
      • 其他去皮方法
        • 冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。主要用于桃、番茄的去皮。真空去皮是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。