传统发酵技术的应用

高中生物选修一第一章：传统发酵技术的应用思维导图，知识点详尽齐全，逻辑清晰合理，更有笔记细节补充，帮助迅速理清本章整体脉络

传统发酵技术的应用

• 果酒和果醋的制作
  • 果酒
    • 菌种：酵母菌
      • 真核（单细胞真菌）
      • 同化：异养 异化：兼性厌氧
      • 环境良好—出芽生殖（无性） 环境不良—孢子生殖（有性）
      • 20℃最适宜繁殖（影响因素）
      • 来源
        • 自然发酵
        • 工业化生
      • 分布
    • 制作原理
    • 所需适宜条件
      • 温度：18~25℃ pH：4.0~5.8
    • 制作流程
      • 挑选葡萄：①②
      • 冲洗：①目的 ②③
      • 榨汁：①②
      • 酒精发酵
        • 带盖瓶子（发酵瓶洗净、留<目的>、12h拧松瓶盖一次且不能拧开<目的>）
        • 发酵装置（充气口先打开后关闭、排气口连长而弯曲的胶管<目的>、出料口）
    • 结果分析与评价
      • 不再产生气泡
      • 酸性重铬酸钾溶液检测酒精（橙色→灰绿）
    • 防止杂菌污染措施
  • 果醋
    • 菌种：醋酸菌
      • 单细胞原核
      • 同化：异养 异化：需氧
      • 二分裂，无性繁殖
      • 来源
    • 制作原理
    • 制作过程（果酒+醋酸发酵→果醋）
      • 带盖发酵瓶（瓶盖打开）
      • 发酵装置（充气口通入无菌氧气、排气口连接长而弯曲的导管、出料口）
    • 结果分析与评价
      • 菌膜（醋酸菌在液面大量繁殖）
      • pH
      • 显微镜下观察醋酸菌并计数
• 腐乳的制作
  • 参与微生物
  • 毛霉（最主要）
    • 真核
    • 异养需氧型
    • 适宜生长温度：15~18℃
    • 孢子生殖（主要）
    • 分布
  • 原理
    • 毛霉等微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸
  • 实验流程
    • 让豆腐上长出毛霉
      • 豆腐含水量70%（过高、过低）
      • 留缝隙（需氧型）
      • 来源：传统、工业（目的）
      • 被污染：表面出现粘稠物
      • 白毛：毛霉的白色菌丝
      • 温度15~18℃，并保有一定的湿度
    • 加盐腌制
      • 加盐的目的：①②③
      • 为什么逐层加盐
      • 盐用量过多、过少
      • 时间：8d
    • 加卤汤装瓶
      • 卤汤成分：酒，香辛料
      • 酒精含量：12%
        • 作用：①②
        • 过高、过低
      • 香辛料作用：①②
      • 高浓度的盐和酒精抑制毛霉繁殖
    • 密封腌制
      • 瓶口灼烧灭菌
  • 防止杂菌污染的措施
    • 腌制用玻璃瓶洗刷干净后用沸水消毒
    • 瓶口通过酒精灯的火焰
    • 装瓶迅速小心
    • 加入盐、酒、香辛料灭菌
  • 制作风味不同腐乳（三不同）
• 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
  • 亚硝酸盐
    • 白色粉末，易溶于水，有咸味
    • 食品添加剂
    • 分布广泛：蔬菜平均含量，咸菜，豆粉
    • 一般对人体无害（随尿液排走）
      • 摄入总量0.3~0.5g中毒，3g死亡
      • 特定条件下（适宜的温度、pH和一定的微生物作用）转变为致癌物——亚硝胺亚硝胺对动物具有致畸和致突变作用
      • 多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜（原因）
    • 卫生标准：肉制品残留量、酱腌菜、婴儿奶粉
  • 乳酸菌
    • 单细胞细菌
    • 种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌
    • 含抗生素牛奶不能发酵成酸奶（原因）
    • 分布
    • 二分裂，无性繁殖
    • 异养厌氧型
    • 原理：C6H1206→2C3H6O3+能量
  • 制作泡菜具体操作
    • 选择原料
      • 新鲜蔬菜（原因）
      • 泡菜坛①②③④⑤
      • 不合格引起蔬菜腐烂（原因）
      • 调味品
    • 配制盐水
      • 清水：盐=10：1
      • 盐的作用：①②③ 过多、过少
      • 煮沸目的：①②
      • 冷却目的
    • 装坛发酵
      • 向坛盖边缘的水槽中注满水（作用）
      • 泡菜坛内白膜：产膜酵母
      • 加陈泡菜水目的
      • 初期溢出气泡来源
    • 营造无氧环境措施：①②③④
    • 影响亚硝酸盐含量的因素：①②③
    • 后期乳酸含量增加，发酵速度变缓甚至停止原因
    • 泡菜“咸而不酸”最可能原因
  • 测定亚硝酸盐含量的操作
    • 比色法
    • 原理：酸化→重氮化→显色（玫瑰红色溶液）→比色
    • 步骤
      • 配制溶液
        • 对氨基苯磺酸溶液（溶解于盐酸，避光保存）——重氮化反应
        • N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液（溶解于水，避光保存）——显色反应
        • 亚硝酸钠溶液——标准显色液
        • 提取剂：氯化钡、氯化镉（作用）
        • 氢氧化铝乳液（作用），氢氧化钠溶液（作用）
      • 制备标准显色液
      • 制备样品处理液
      • 比色
    • 腌制过程中亚硝酸盐含量变化（变化原因、定期测定原因）