预防医学—食物与健康

食物与健康一整章的内容归纳,特殊人群章节属于自学内容,故未详细概括,细节方面可自行添加

食物与健康 人体必需的营养素 食源性疾病与食物中毒 食品安全 营养素参考摄入量 营养素 膳食营养素参考摄入量 分类 宏量营养素 微量营养素 植物化学物 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 常量元素 微量元素 脂溶性维生素 水溶性维生素 平均需要量(EAR) 推荐摄入量( RNI ) 适宜摄入量( AI ) 可耐受最高摄入量( UL ) 概念 是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需 要量的平均值 概念 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的绝大多数个体 (97%~98%)需要量的某种营养素的摄入水平 用途 作为个体每日摄入该营养素的目标值 概念 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 用途 用作个体的营养素摄入目标 概念 是营养素或食物成分每日摄入量的安全上限,是一个健康人群中几乎 所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量 用途 检查摄入量过高的可能,避免对机体造成危害 蛋白质 脂类 碳水化合物 能量 维生素 矿物质 氨基酸与蛋白质互补作用 蛋白质参考摄入量 食物来源 生理功能 人体组织的构成成分 构成体内各种重要的生物活性物质 提供能量 肽类的特殊生理功能 蛋白质是一切生命的物质基础,是机体细胞重要组成部分,是元素氮 的唯一来源。人体内蛋白质含量约占体重的16%,构成人体蛋白质的 氨基酸有20种 人体内许多具有重要生物学功能的物质,其化学本质均为蛋白质,例 如抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质的入侵 蛋白质中含碳、氢、氧,1克蛋白质在体内产生约16 kJ 能量 如免疫调节肽参与机体的免疫调节,酪蛋白磷酸肽可促进钙铁吸收 氨基酸 蛋白质互补作用 必需氨基酸 非必需氨基酸 氨基酸模式( AAP ) 限制氨基酸 条件必需氨基酸 成人蛋白质的推荐摄入量为1.16g/(kg.d),中国营养学会推荐成人蛋白 质的RNI为:男性65g/d,女性55g/ d 动物性蛋白质 植物性蛋白质 概念 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的绝大多数个体 (97%~98%)需要量的某种营养素的摄入水平 概念 脂类和脂肪酸分类 脂类 生理功能 参考摄入量 食物来源 中性 脂肪 类脂 概念 脂肪又称三酰甘油,是体内重要的储能和供能物质, 约占体内酯类含 量的95% 储存和提供能量 保温及润滑作用 节约蛋白质作用 机体构成成分 脂肪组织内分泌功能 为机体提供脂溶性维生素 为机体提供必需脂肪酸 食物中的脂肪还具有改善食物感官性状、增进食欲、维持饱腹感等功 分类 磷脂 固醇类 主要为胆固醇和植物固醇,动物内脏蛋黄等食物中富含胆固醇,而植 物固醇主要来自植物油、种子、坚果等食物 主要有磷酸甘油酯和神经鞘脂,在脑、神经组织和肝脏中含量丰富 中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应占每日所需总能量的20%到30% 概念 人体自身不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中获取 将某种食物蛋白质的氨基酸构成与人体所需的氨基酸模式相比,其中 含量不足的某种或某几种必需氨基酸 其中含量最低的称第一限制氨基酸 成人8种必需氨基酸:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸 、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 组氨酸对婴幼儿是必需氨基酸 分类 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 优质蛋白质,氨基酸种类齐全、含量充足、比例适当,如动物蛋白 ,豆类蛋白 维持生命,不能促进生长 不能维持生命,也不能促进生长 氮平衡 健康成年人应保持氮平衡,即在一定时间内摄入=排除 食物蛋白质营养价值评价 蛋白质含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础 鱼类、肉类、蛋类、奶类,富含饱和脂肪酸和胆固醇 大豆富含优质蛋白质,增强抵抗力、抗氧化、降低血脂和胆固醇 蛋白质缺乏与过量 蛋白质缺乏 概念 蛋白质或(和)能量摄入不足引起的营养缺乏病称为蛋白质-能量营养 不良 分类 水肿型营养不良 消瘦 型营养不良 能量摄入量基本满足,而蛋白质严重不足 量和蛋白质摄入均严重不足 糖脂 分类 甘油 脂肪酸 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 碳氢链上没有不饱和键 碳氢 链上有一个不饱和键 碳氢链上有两个或两个以上不饱和键 动物脂肪 植物脂肪 概念 以饱和脂肪酸为主组成的脂肪,在室温下呈固态,如牛油,猪油等 概念 富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪,在室温下呈液态 ,大多为植物油 脂肪 推荐 摄入量 18岁以上居民膳食脂肪所购能量占每日所需能量的20%到30% 概念 也称糖类是由碳氢氧三种元素组成的一类化合物 分类 单糖 双糖 寡糖 多糖 生理功能 能储能 构成组织结构和生理活性物质 对抗生酮作用 节约蛋白质作用 血糖 调节作用 膳食纤维促进肠道健康的功能 促进排便 增加饱腹感 降低血糖和血胆固醇 改变肠道菌群 参考摄入量 中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的AI为占总能量的50%到65 % 预防结肠癌 食物来源 淀粉 粮谷类和薯类食物 单糖和双糖 白糖、糖果、甜食、糕点、水果、含糖饮料和水果等 膳食纤维 谷、薯、 豆类及蔬菜、水果等植物性食物中 水化合物缺乏或过量 摄入不足 低血糖 酮症 脂类代谢紊乱 摄入过量 高血糖 高血脂 高体重 当人体摄入能量过多不能被利用时,就转变为脂肪而储存起来,1克 脂肪可产生约39.7千焦的能量 皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用,维持体温的正常和恒定;在体 内的脂肪组织对器官有支撑和衬垫的作用,可保护内部器官免受外力 伤害及减少器官间的摩擦 充足的脂肪可保护体内蛋白质,不被用来作为能源物质,而使其有效 地发挥其他生理功能 例如磷脂、糖脂是细胞膜的结构成分,固醇类则是合成具有重要生理 活性的各类固醇类激素的前体 脂肪组织所分泌的因子有瘦素、肿瘤坏死因子、白介素-6,白介素 -8、纤维蛋白溶酶原激活因子等 食物脂肪本身含有一定量的只溶性纤维素,且还是溶性维生素在肠道 吸收和转运必不可少的载体 概念 单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物 常见的单糖有葡萄糖、半乳糖、果糖以及糖醇 概念 两个单糖通过脱水缩合并由糖苷键相连而成 常见的双糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖等 概念 又称低聚糖,是由三个以上十个以下的单糖分子通过糖苷键构成的聚 合物 重要的功能性低聚糖 有异麦芽低聚糖,低聚果糖海藻糖,低聚木糖以 及大豆低聚糖等 概念 只带有十个或以上单糖分子,通过1,4-或1,6-糖苷键相连而成的 聚合物 常见的有淀粉、糖原、膳食纤维 碳水化合物是供给人类能量的最主要最经济的来源,通常膳食中50% 以上的能量由碳水化合物提供 在细胞膜、细胞器膜、细胞质以及细胞间基质中,主要以糖脂糖蛋白 和蛋白多糖的形式存在 当机体摄入足够的碳水化合物时,可以防止体内和膳食中的蛋白质转 变为葡萄糖 碳水化合物的含量、类型和摄入总量是影响血糖的主要因素 概念 人体维持各种生命活动和从事体力劳动都需要消耗能量,人体所需能 量均来自于食物中的产能营养素,即脂肪、蛋白质和碳水化合物 人体的能量消耗 基础代谢 身体活动 食物热效应 特殊 阶段的能量消耗 又称基础能量消耗,是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消 耗,占人体总能量消耗的60%到70% 是指任何由骨骼肌收缩引起的能量的消耗的身体运动,约占人体总能 量消耗的15%到30%,随活动量增加,消耗量也增加 是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗 孕妇和乳母还包括胎儿生长、母体组织储备和授乳所需能量;儿童生 长发育所需能量;患者受损组织修复也需要能量 食物来源 三种产能营养素普遍存在于各种食物中 粮谷类和薯类食品含碳水化合物较多,是能量最经济的食物来源 油料作物富含脂肪 蔬菜和水果一般含能量较少 参考摄入量 产能营养素占总热能的比例以蛋白质10%到15%,脂肪20%到30%, 碳水化合物50%到65%为适宜 正常人群一日三餐热能分配以早、中、晚分别占一天需要量的30%, 40%,30%为宜 分类 脂溶性维生素 水溶性维生素 B族 维生素、维生素C 维生素A、D、E、K 维生素A 概念 概念 是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物 具有视黄醇结构及其生物活性的一大类物质,来源于动物体内,存 在于植物中的维生素a前体物质类胡萝卜素称为维生素A原,其中最 为重要的是β胡萝卜素 生理功能 构成视觉细胞内感光物质 调节上皮细胞的增殖与分化 增强免疫功能 促进生长发育 癌抗癌 食物来源 维生素a最好的食物来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵全奶等 维生素A原 的良好来源是深绿色或红黄色的蔬菜和水果中,如胡萝卜 、西兰花、菠菜、苜蓿、红心红薯、芒果、杏子和柿子 参考摄入量 我国成人维生素a推荐摄入量男性为800μgRAE/d,女性为700μgRAE /d,怀孕中晚期及乳母在700μgRAE/d基础上分别在增加70μgRAE/d ,600μgRAE/d 维生素A 缺乏或过量 缺乏症 黏膜组织易感染、暗适应下降、夜盲症、干眼病和皮肤角化(皮肤干 燥异常粗糙脱屑,毛囊过度角化,可出现鸡皮样疹) 过量 可引起中毒,大量摄入富含胡萝卜素的食物可引起皮肤黄染,停止使 用后症状可消失 维生素D 生理功能 促进钙磷吸收 调节钙磷代谢 促进牙齿和骨骼生长 食物来源 晒太阳是获得充足有效维生素D的最好来源 维生素D主要存在于海水鱼干,蛋黄等动物性食品和鱼肝油制剂中 在只露出手和脸的情况下,冬天每天晒两小时,夏天45分钟就够当天 的维d需求量 参考摄入量 我国居民膳食维生素D的RNI为成年人10μg/d 维生素D 缺乏或过量 缺乏 佝偻病,骨质疏松,骨质软化病 过量 过量摄入维生素D可引起高钙血症和高钙尿症,进一步发展可为动脉 ,心肌,肺,肾气管等软组织转移性钙化和肾结石,严重的维生素D 中毒可致死亡 维生素E 生理功能 食物来源 参考摄入量 维生素c的活性常用α-生育酚当量表示,我国居民14岁以上人群的 AI为14mgα-TE/d 抗氧化作用 维持动物的生殖功能 预防衰老 调节血 小板的黏附力和聚集作用 增强机体免疫功能和抑制肿瘤发生 维生素E含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类和谷类 维生素E缺乏和过量 缺乏 过量 维生素E 毒性相对较小,但补充维生素抑制剂不宜超过400mg/d 维生素E缺乏在人群很少见,缺乏时可出现视网膜退行性改变,蜡样 质色素积聚,溶血性贫血,肌无力,神经退行性病变,小脑共济失调 B族维生素 分类 食物来源 包括B1、B2、尼克酸、B6、生物素、泛酸、叶酸、B12共8种 VB1 全谷 食品、豆类、薯类、猪瘦肉、动物内脏等 VB2 动物性 食品含量较植物性食品高,动物肝脏,肾脏,心脏,乳汁及蛋 类中含量尤为丰富 植物性食物以绿色蔬菜豆类含量较高,谷类含量较少 叶酸 绿色蔬菜和豆类最丰富 缺乏症 VB1 VB2 叶酸 巨幼细胞贫血,出生畸形 孕妇缺乏叶酸容易导致胎儿神经管畸形:在准备怀孕之前三个月即开 始补充叶酸 脚气病 口角炎,唇炎,舌炎等 维生素C 生理功能 抗氧化 食物来源 主要是新鲜蔬菜和水果,做菜先洗后切,防止水溶性维生素c流失 缺乏症 坏血病(皮下出血,牙龈肿胀萎缩,伤口不愈合,抵抗力下降,抑郁 和狂躁等) 概念 体内各种元素除碳氢氧氮主要以有机化合物形式存在外,其余元素无 论含量多少统称为矿物质,亦称无机盐 分类 常量元素 微量元素 铁,碘,锌,硒,铜,铬,锰,氟 钙,磷,钾,钠,镁,硫,氯 人体 含量最多的无机元素,大约相当于体重的1.5%到2%,人体99%的 钙,其中在骨骼和牙齿 食物来源 天然食物中最好的钙来源是乳制品,如牛奶,酸奶,奶酪等 缺乏症 幼儿得佝偻病,成年人得骨质疏松 人体中含量最多的必需微量元素:3~5克 食物来源 最佳来源为富含血红素铁的动物内脏和畜禽鱼类等 某些蔬菜如香菇,木耳,海带和绿色蔬菜等较丰富,但吸收率低,与 肉类食物和维生素c同时可提高其吸收率 缺乏症 铁性贫血,婴幼儿、孕妇、哺乳期妇女多见 在人体分布广泛但不均匀,约为2~2.5克,主要分布于肌肉骨骼和皮 食物来源 贝壳类海产品,红色肉类及内脏均是锌的良好来源 蛋类,豆类,谷类胚芽,燕麦,花生等富含锌 蔬菜水果锌含量较低 概念 食品安全指食物无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不 造成任何急性、亚急性或者慢性危害,包括数量安全和质量安全 数量安全 质量安全 食品本身对消费者的安全性及食品中不应含有可能损害或威胁人体 健康的有毒有害物质或因素,不应导致消费者急性或慢性毒害或感染 疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患 只要有充足的食品供应保证居民食品消费需求的能力 食品常见污染物及其危害 黄曲霉毒素 主要污染食品为玉米,花生和棉籽油 危害 急性毒性 慢性毒性 “三致”作用 黄曲霉毒素属剧毒类物质,能引起人类急性中毒,中毒的主要病变在 肝脏,也可有肾脏损伤 慢性中毒的主要表现是动物生长障碍,肝脏出现亚急性或慢性损伤 N-亚硝基化合物 分类 包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类,前体硝酸盐、亚硝酸盐、胺类 主要来源 隔夜蔬菜、腌制品 农药和兽药残留 概念 农药残留 指由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的农药本体物和 具有毒理学意义的农药衍生物 兽药残留 动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物和或其代谢物,以 及与兽药有关杂质的残留 食品添加剂 概念 只为改善食品品质和色、香、味,以及防腐保鲜和加工工艺的需要, 而加入食品中的化学合成或者天然物质 种类 据统计,目前全球食品添加剂种类已达25000余种,我国目前批准使 用的食品添加剂为22大类 控制农药和兽药污染食品的措施 加强对农药和兽药生产和经营的管理 安全合理使用农药和兽药 加强农药和兽药的安全运输与保管 加强农药和兽药残留量监测 开发高效、低毒、低残留新农药和兽药 预防黄曲霉素危害的措施 防霉:粮食收获后迅速降低粮粒水分置安全水分以下,粮食入仓后要 保持良仓内干燥,注意通风等 去毒:挑除霉粒,碾压加工及加水搓洗,脱胚去毒,加碱破坏毒素 强食品卫生监督检测工作 预防亚硝基化合物危害的措施 防止食物被微生物污染 改进食品加工工艺 规范使用肥料和施用钼肥 阻断亚硝基化反应 制定标准并加强监督 食品添加剂的使用原则 食源性疾病 食物中毒 概念 通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质或 中毒性质的一类疾病 基本特征 物是携带和传播病原物质的媒介 引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子 临床特征为急性,亚急性中毒或感染 感染性 中毒性 有害化学物质污染食品所致的急慢性中毒,以及由动植物毒素引起的 中毒 致病微生物和寄生虫污染食品所引起的经食物传播的传染病和人畜共 患病 概念 发病特点 分类 物中毒的处理 摄入了含有生物性化学性有毒有害物质,或把有毒有害物质当作食品 摄入后出现的非传染性的急性亚急性疾病 潜伏期短而集中 临床表现相似,多见胃肠道症状 发病与某种食物有明确联系 人与人之间无传染性 四同二无 细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 有毒 动植物中毒 学性食物中毒 概念 常见导致中毒的细菌 沙门氏菌,副溶血性弧菌,肉毒梭菌,金黄色葡萄球菌 摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引发的食物中毒,是食物 中毒中最常见的一类 概念 食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒 特点 发病率、病死率高 季节性、地区性明显 概念 动植物本身含有某种天然有毒成分,或由于储存条件不当,形成某种 有毒物质被人摄入后所引起的中毒 特点 引起中毒食品种类不同而异,各自有其中毒症状及预防措施 概念 食用了含化学性有毒有害食品或化学物质引起的食物中毒 特点 与进食时间、食用量有关 无地区性、季节性 报告处理 现场调查 检测鉴定 采取措施 责任追究 合理营养 合理营养和平衡膳食 膳食营养素参考摄入量 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 概念 合理营养 即全面而平衡的营养,通过平衡膳食提供给机体种类齐全,数量充足 ,比例合适的热能和各种营养素,并使之与机体的需要保持均衡 平衡膳食 提供给人体种类齐全,数量充足,比例合适的能量和各种营养素,并 与机体的需要保持平衡的膳食 概念 DRIs:dietary reference itakes 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 四个内容指标 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL) 满足某一特定性别年龄及生理状况,群体中50%个体需要量的摄入 水平 满足某一特定性别年龄及生理状况,群体中绝大多数(97%到98%)个 体需要量的摄入水平 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量 是平均每日摄入营养素的安全上限,是一个健康人群中几乎所有个体 都不会产生毒副作用的最高摄入水平 《中国居民膳食指南》 1989年中国营养学会第一次发布《中国居民膳食指南》 1997年、2007年、2016年,先后三次对《中国居民膳食指南》修订 《指南》由一般人群膳食指南,特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三 部分组成 《中国居民平衡膳食宝塔》 内容 中国居民平衡膳食宝塔包括每天应摄入的主要食物种类,利用各层位 置和面积的不同,反应了各类食物在膳食中的地位和应占的比重 特殊 人群营养与临床
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  • 食物与健康 —— 作品大纲

    • 人体必需的营养素
      • 蛋白质
        • 生理功能
          • 人体组织的构成成分
            • 蛋白质是一切生命的物质基础,是机体细胞重要组成部分,是元素氮的唯一来源。人体内蛋白质含量约占体重的16%,构成人体蛋白质的氨基酸有20种
          • 构成体内各种重要的生物活性物质
            • 人体内许多具有重要生物学功能的物质,其化学本质均为蛋白质,例如抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质的入侵
          • 提供能量
            • 蛋白质中含碳、氢、氧,1克蛋白质在体内产生约16kJ能量
          • 肽类的特殊生理功能
            • 如免疫调节肽参与机体的免疫调节,酪蛋白磷酸肽可促进钙铁吸收
        • 氨基酸与蛋白质互补作用
          • 氨基酸
            • 必需氨基酸
              • 氨基酸模式(AAP)
                • 限制氨基酸
                  • 概念
                      • 将某种食物蛋白质的氨基酸构成与人体所需的氨基酸模式相比,其中含量不足的某种或某几种必需氨基酸
                      • 其中含量最低的称第一限制氨基酸
                • 条件必需氨基酸
              • 概念
                • 人体自身不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中获取
              • 成人8种必需氨基酸:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸
                • 组氨酸对婴幼儿是必需氨基酸
            • 非必需氨基酸
          • 蛋白质互补作用
            • 概念
              • 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的绝大多数个体(97%~98%)需要量的某种营养素的摄入水平
        • 蛋白质参考摄入量
          • 成人蛋白质的推荐摄入量为1.16g/(kg.d),中国营养学会推荐成人蛋白质的RNI为:男性65g/d,女性55g/d
          • 蛋白质缺乏与过量
            • 蛋白质缺乏
              • 概念
                • 蛋白质或(和)能量摄入不足引起的营养缺乏病称为蛋白质-能量营养不良
              • 分类
                • 水肿型营养不良
                  • 能量摄入量基本满足,而蛋白质严重不足
                • 消瘦型营养不良
                  • 能量和蛋白质摄入均严重不足
        • 食物来源
          • 动物性蛋白质
            • 鱼类、肉类、蛋类、奶类,富含饱和脂肪酸和胆固醇
          • 植物性蛋白质
            • 大豆富含优质蛋白质,增强抵抗力、抗氧化、降低血脂和胆固醇
        • 分类
          • 完全蛋白质
            • 即优质蛋白质,氨基酸种类齐全、含量充足、比例适当,如动物蛋白,豆类蛋白
          • 半完全蛋白质
            • 维持生命,不能促进生长
          • 不完全蛋白质
            • 不能维持生命,也不能促进生长
        • 氮平衡
          • 健康成年人应保持氮平衡,即在一定时间内摄入=排除
        • 食物蛋白质营养价值评价
          • 蛋白质含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础
      • 脂类
        • 脂类和脂肪酸分类
          • 脂类
            • 中性脂肪
              • 概念
                • 脂肪又称三酰甘油,是体内重要的储能和供能物质,约占体内酯类含量的95%
              • 分类
                • 甘油
                • 脂肪酸
                  • 饱和脂肪酸
                    • 碳氢链上没有不饱和键
                  • 单不饱和脂肪酸
                    • 碳氢链上有一个不饱和键
                  • 多不饱和脂肪酸
                    • 碳氢链上有两个或两个以上不饱和键
            • 类脂
              • 分类
                • 磷脂
                  • 主要有磷酸甘油酯和神经鞘脂,在脑、神经组织和肝脏中含量丰富
                • 固醇类
                  • 主要为胆固醇和植物固醇,动物内脏蛋黄等食物中富含胆固醇,而植物固醇主要来自植物油、种子、坚果等食物
                • 糖脂
        • 生理功能
          • 储存和提供能量
            • 当人体摄入能量过多不能被利用时,就转变为脂肪而储存起来,1克脂肪可产生约39.7千焦的能量
          • 保温及润滑作用
            • 皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用,维持体温的正常和恒定;在体内的脂肪组织对器官有支撑和衬垫的作用,可保护内部器官免受外力伤害及减少器官间的摩擦
          • 节约蛋白质作用
            • 充足的脂肪可保护体内蛋白质,不被用来作为能源物质,而使其有效地发挥其他生理功能
          • 机体构成成分
            • 例如磷脂、糖脂是细胞膜的结构成分,固醇类则是合成具有重要生理活性的各类固醇类激素的前体
          • 脂肪组织内分泌功能
            • 脂肪组织所分泌的因子有瘦素、肿瘤坏死因子、白介素-6,白介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因子等
          • 为机体提供脂溶性维生素
            • 食物脂肪本身含有一定量的只溶性纤维素,且还是溶性维生素在肠道吸收和转运必不可少的载体
          • 为机体提供必需脂肪酸
          • 食物中的脂肪还具有改善食物感官性状、增进食欲、维持饱腹感等功能
        • 参考摄入量
          • 中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应占每日所需总能量的20%到30%
        • 食物来源
          • 动物脂肪
            • 概念
              • 以饱和脂肪酸为主组成的脂肪,在室温下呈固态,如牛油,猪油等
          • 植物脂肪
            • 概念
              • 富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪,在室温下呈液态,大多为植物油
          • 脂肪推荐摄入量
            • 18岁以上居民膳食脂肪所购能量占每日所需能量的20%到30%
      • 碳水化合物
        • 概念
          • 也称糖类是由碳氢氧三种元素组成的一类化合物
        • 分类
          • 单糖
            • 概念
              • 单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物
              • 常见的单糖有葡萄糖、半乳糖、果糖以及糖醇
          • 双糖
            • 概念
              • 由两个单糖通过脱水缩合并由糖苷键相连而成
              • 常见的双糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖等
          • 寡糖
            • 概念
              • 又称低聚糖,是由三个以上十个以下的单糖分子通过糖苷键构成的聚合物
              • 重要的功能性低聚糖有异麦芽低聚糖,低聚果糖海藻糖,低聚木糖以及大豆低聚糖等
          • 多糖
            • 概念
              • 只带有十个或以上单糖分子,通过1,4-或1,6-糖苷键相连而成的聚合物
              • 常见的有淀粉、糖原、膳食纤维
        • 生理功能
          • 供能储能
            • 碳水化合物是供给人类能量的最主要最经济的来源,通常膳食中50%以上的能量由碳水化合物提供
          • 构成组织结构和生理活性物质
            • 在细胞膜、细胞器膜、细胞质以及细胞间基质中,主要以糖脂糖蛋白和蛋白多糖的形式存在
          • 对抗生酮作用
          • 节约蛋白质作用
            • 当机体摄入足够的碳水化合物时,可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖
          • 血糖调节作用
            • 碳水化合物的含量、类型和摄入总量是影响血糖的主要因素
          • 膳食纤维促进肠道健康的功能
            • 促进排便
            • 增加饱腹感
            • 降低血糖和血胆固醇
            • 改变肠道菌群
            • 预防结肠癌
        • 参考摄入量
          • 中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的AI为占总能量的50%到65%
          • 碳水化合物缺乏或过量
            • 摄入不足
              • 低血糖
              • 酮症
              • 脂类代谢紊乱
            • 摄入过量
              • 高血糖
              • 高血脂
              • 高体重
        • 食物来源
          • 淀粉
            • 粮谷类和薯类食物
          • 单糖和双糖
            • 白糖、糖果、甜食、糕点、水果、含糖饮料和水果等
          • 膳食纤维
            • 谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食物中
      • 能量
        • 概念
          • 人体维持各种生命活动和从事体力劳动都需要消耗能量,人体所需能量均来自于食物中的产能营养素,即脂肪、蛋白质和碳水化合物
        • 人体的能量消耗
          • 基础代谢
              • 又称基础能量消耗,是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗,占人体总能量消耗的60%到70%
          • 身体活动
            • 是指任何由骨骼肌收缩引起的能量的消耗的身体运动,约占人体总能量消耗的15%到30%,随活动量增加,消耗量也增加
          • 食物热效应
            • 是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗
          • 特殊阶段的能量消耗
            • 孕妇和乳母还包括胎儿生长、母体组织储备和授乳所需能量;儿童生长发育所需能量;患者受损组织修复也需要能量
        • 食物来源
          • 三种产能营养素普遍存在于各种食物中
            • 粮谷类和薯类食品含碳水化合物较多,是能量最经济的食物来源
            • 油料作物富含脂肪
            • 蔬菜和水果一般含能量较少
        • 参考摄入量
          • 各产能营养素占总热能的比例以蛋白质10%到15%,脂肪20%到30%,碳水化合物50%到65%为适宜
          • 正常人群一日三餐热能分配以早、中、晚分别占一天需要量的30%,40%,30%为宜
      • 维生素
        • 分类
          • 脂溶性维生素
            • 维生素A、D、E、K
          • 水溶性维生素
            • B族维生素、维生素C
        • 概念
          • 是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物
        • 维生素A
          • 概念
            • 指具有视黄醇结构及其生物活性的一大类物质,来源于动物体内,存在于植物中的维生素a前体物质类胡萝卜素称为维生素A原,其中最为重要的是β胡萝卜素
          • 生理功能
            • 构成视觉细胞内感光物质
            • 调节上皮细胞的增殖与分化
            • 增强免疫功能
            • 促进生长发育
            • 防癌抗癌
          • 食物来源
            • 维生素a最好的食物来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵全奶等
            • 维生素A原的良好来源是深绿色或红黄色的蔬菜和水果中,如胡萝卜、西兰花、菠菜、苜蓿、红心红薯、芒果、杏子和柿子
          • 参考摄入量
            • 我国成人维生素a推荐摄入量男性为800μgRAE/d,女性为700μgRAE/d,怀孕中晚期及乳母在700μgRAE/d基础上分别在增加70μgRAE/d,600μgRAE/d
            • 维生素A缺乏或过量
              • 缺乏症
                • 黏膜组织易感染、暗适应下降、夜盲症、干眼病和皮肤角化(皮肤干燥异常粗糙脱屑,毛囊过度角化,可出现鸡皮样疹)
              • 过量
                • 可引起中毒,大量摄入富含胡萝卜素的食物可引起皮肤黄染,停止使用后症状可消失
        • 维生素D
          • 生理功能
            • 促进钙磷吸收
            • 调节钙磷代谢
            • 促进牙齿和骨骼生长
          • 食物来源
            • 晒太阳是获得充足有效维生素D的最好来源
              • 在只露出手和脸的情况下,冬天每天晒两小时,夏天45分钟就够当天的维d需求量
            • 维生素D主要存在于海水鱼干,蛋黄等动物性食品和鱼肝油制剂中
          • 参考摄入量
            • 我国居民膳食维生素D的RNI为成年人10μg/d
            • 维生素D缺乏或过量
              • 缺乏
                • 佝偻病,骨质疏松,骨质软化病
              • 过量
                • 过量摄入维生素D可引起高钙血症和高钙尿症,进一步发展可为动脉,心肌,肺,肾气管等软组织转移性钙化和肾结石,严重的维生素D中毒可致死亡
        • 维生素E
          • 生理功能
            • 抗氧化作用
            • 维持动物的生殖功能
            • 预防衰老
            • 调节血小板的黏附力和聚集作用
            • 增强机体免疫功能和抑制肿瘤发生
          • 食物来源
            • 维生素E含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类和谷类
          • 参考摄入量
            • 维生素c的活性常用α-生育酚当量表示,我国居民14岁以上人群的AI为14mgα-TE/d
            • 维生素E缺乏和过量
              • 缺乏
                • 维生素E缺乏在人群很少见,缺乏时可出现视网膜退行性改变,蜡样质色素积聚,溶血性贫血,肌无力,神经退行性病变,小脑共济失调等
              • 过量
                • 维生素E毒性相对较小,但补充维生素抑制剂不宜超过400mg/d
        • B族维生素
          • 分类
            • 包括B1、B2、尼克酸、B6、生物素、泛酸、叶酸、B12共8种
          • 食物来源
            • VB1
              • 全谷食品、豆类、薯类、猪瘦肉、动物内脏等
            • VB2
              • 动物性食品含量较植物性食品高,动物肝脏,肾脏,心脏,乳汁及蛋类中含量尤为丰富 植物性食物以绿色蔬菜豆类含量较高,谷类含量较少
            • 叶酸
              • 绿色蔬菜和豆类最丰富
          • 缺乏症
            • VB1
              • 脚气病
            • VB2
              • 口角炎,唇炎,舌炎等
            • 叶酸
              • 巨幼细胞贫血,出生畸形 孕妇缺乏叶酸容易导致胎儿神经管畸形:在准备怀孕之前三个月即开始补充叶酸
        • 维生素C
          • 生理功能
            • 抗氧化
          • 食物来源
            • 主要是新鲜蔬菜和水果,做菜先洗后切,防止水溶性维生素c流失
          • 缺乏症
            • 坏血病(皮下出血,牙龈肿胀萎缩,伤口不愈合,抵抗力下降,抑郁和狂躁等)
      • 矿物质
        • 概念
          • 体内各种元素除碳氢氧氮主要以有机化合物形式存在外,其余元素无论含量多少统称为矿物质,亦称无机盐
        • 分类
          • 常量元素
            • 钙,磷,钾,钠,镁,硫,氯
          • 微量元素
            • 铁,碘,锌,硒,铜,铬,锰,氟
          • 人体含量最多的无机元素,大约相当于体重的1.5%到2%,人体99%的钙,其中在骨骼和牙齿
          • 食物来源
            • 天然食物中最好的钙来源是乳制品,如牛奶,酸奶,奶酪等
          • 缺乏症
            • 幼儿得佝偻病,成年人得骨质疏松
          • 人体中含量最多的必需微量元素:3~5克
          • 食物来源
            • 最佳来源为富含血红素铁的动物内脏和畜禽鱼类等 某些蔬菜如香菇,木耳,海带和绿色蔬菜等较丰富,但吸收率低,与肉类食物和维生素c同时可提高其吸收率
          • 缺乏症
            • 缺铁性贫血,婴幼儿、孕妇、哺乳期妇女多见
          • 在人体分布广泛但不均匀,约为2~2.5克,主要分布于肌肉骨骼和皮肤
          • 食物来源
            • 贝壳类海产品,红色肉类及内脏均是锌的良好来源 蛋类,豆类,谷类胚芽,燕麦,花生等富含锌 蔬菜水果锌含量较低
    • 食源性疾病与食物中毒
      • 食源性疾病
        • 概念
          • 通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病
          • 基本特征
            • 食物是携带和传播病原物质的媒介
            • 引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子
            • 临床特征为急性,亚急性中毒或感染
              • 感染性
                • 致病微生物和寄生虫污染食品所引起的经食物传播的传染病和人畜共患病
              • 中毒性
                • 有害化学物质污染食品所致的急慢性中毒,以及由动植物毒素引起的中毒
      • 食物中毒
        • 概念
          • 摄入了含有生物性化学性有毒有害物质,或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性亚急性疾病
        • 发病特点
          • 潜伏期短而集中
          • 临床表现相似,多见胃肠道症状
          • 发病与某种食物有明确联系
          • 人与人之间无传染性
          • 四同二无
        • 分类
          • 细菌性食物中毒
            • 概念
              • 因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引发的食物中毒,是食物中毒中最常见的一类
            • 常见导致中毒的细菌
              • 沙门氏菌,副溶血性弧菌,肉毒梭菌,金黄色葡萄球菌
          • 真菌及其毒素食物中毒
            • 概念
              • 食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒
            • 特点
              • 发病率、病死率高 季节性、地区性明显
          • 有毒动植物中毒
            • 概念
              • 动植物本身含有某种天然有毒成分,或由于储存条件不当,形成某种有毒物质被人摄入后所引起的中毒
            • 特点
              • 因引起中毒食品种类不同而异,各自有其中毒症状及预防措施
          • 化学性食物中毒
            • 概念
              • 食用了含化学性有毒有害食品或化学物质引起的食物中毒
            • 特点
              • 与进食时间、食用量有关 无地区性、季节性
        • 食物中毒的处理
          • 报告处理
            • 现场调查
              • 检测鉴定
                • 采取措施
                  • 责任追究
    • 合理营养
      • 合理营养和平衡膳食
        • 概念
          • 合理营养
            • 即全面而平衡的营养,通过平衡膳食提供给机体种类齐全,数量充足,比例合适的热能和各种营养素,并使之与机体的需要保持均衡
          • 平衡膳食
            • 提供给人体种类齐全,数量充足,比例合适的能量和各种营养素,并与机体的需要保持平衡的膳食
      • 膳食营养素参考摄入量
        • 概念
          • DRIs:dietary reference itakes 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
        • 四个内容指标
          • 平均需要量(EAR)
            • 指满足某一特定性别年龄及生理状况,群体中50%个体需要量的摄入水平
          • 推荐摄入量(RNI)
            • 指满足某一特定性别年龄及生理状况,群体中绝大多数(97%到98%)个体需要量的摄入水平
          • 适宜摄入量(AI)
            • 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量
          • 可耐受最高摄入量(UL)
            • 是平均每日摄入营养素的安全上限,是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入水平
      • 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔
        • 《中国居民膳食指南》
          • 1989年中国营养学会第一次发布《中国居民膳食指南》 1997年、2007年、2016年,先后三次对《中国居民膳食指南》修订
          • 《指南》由一般人群膳食指南,特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成
        • 《中国居民平衡膳食宝塔》
          • 内容
            • 中国居民平衡膳食宝塔包括每天应摄入的主要食物种类,利用各层位置和面积的不同,反应了各类食物在膳食中的地位和应占的比重
    • 食品安全
      • 概念
        • 食品安全指食物无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害,包括数量安全和质量安全
          • 数量安全
            • 只要有充足的食品供应保证居民食品消费需求的能力
          • 质量安全
            • 指食品本身对消费者的安全性及食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素,不应导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患
      • 食品常见污染物及其危害
        • 黄曲霉毒素
          • 主要污染食品为玉米,花生和棉籽油
          • 危害
            • 急性毒性
              • 黄曲霉毒素属剧毒类物质,能引起人类急性中毒,中毒的主要病变在肝脏,也可有肾脏损伤
            • 慢性毒性
              • 慢性中毒的主要表现是动物生长障碍,肝脏出现亚急性或慢性损伤
            • “三致”作用
          • 预防黄曲霉素危害的措施
            • 防霉:粮食收获后迅速降低粮粒水分置安全水分以下,粮食入仓后要保持良仓内干燥,注意通风等
            • 去毒:挑除霉粒,碾压加工及加水搓洗,脱胚去毒,加碱破坏毒素
            • 加强食品卫生监督检测工作
        • N-亚硝基化合物
          • 分类
            • 包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类,前体硝酸盐、亚硝酸盐、胺类
          • 主要来源
            • 隔夜蔬菜、腌制品
          • 预防亚硝基化合物危害的措施
            • 防止食物被微生物污染
            • 改进食品加工工艺
            • 规范使用肥料和施用钼肥
            • 阻断亚硝基化反应
            • 制定标准并加强监督
        • 农药和兽药残留
          • 概念
            • 农药残留
              • 指由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的农药本体物和具有毒理学意义的农药衍生物
            • 兽药残留
              • 指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物和或其代谢物,以及与兽药有关杂质的残留
          • 控制农药和兽药污染食品的措施
            • 加强对农药和兽药生产和经营的管理
            • 安全合理使用农药和兽药
            • 加强农药和兽药的安全运输与保管
            • 加强农药和兽药残留量监测
            • 开发高效、低毒、低残留新农药和兽药
        • 食品添加剂
          • 概念
            • 只为改善食品品质和色、香、味,以及防腐保鲜和加工工艺的需要,而加入食品中的化学合成或者天然物质
          • 种类
            • 据统计,目前全球食品添加剂种类已达25000余种,我国目前批准使用的食品添加剂为22大类
          • 食品添加剂的使用原则
    • 营养素参考摄入量
      • 营养素
        • 分类
          • 宏量营养素
            • 蛋白质
            • 脂类
            • 碳水化合物
          • 微量营养素
            • 矿物质
              • 常量元素
              • 微量元素
            • 维生素
              • 脂溶性维生素
              • 水溶性维生素
          • 植物化学物
      • 膳食营养素参考摄入量
        • 平均需要量(EAR)
          • 概念
            • 是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值
        • 推荐摄入量(RNI)
          • 概念
            • 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的绝大多数个体(97%~98%)需要量的某种营养素的摄入水平
          • 用途
            • 作为个体每日摄入该营养素的目标值
        • 适宜摄入量(AI)
          • 概念
            • 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量
          • 用途
            • 用作个体的营养素摄入目标
        • 可耐受最高摄入量(UL)
          • 概念
            • 是营养素或食物成分每日摄入量的安全上限,是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量
            • 用途
              • 检查摄入量过高的可能,避免对机体造成危害
    • 特殊人群营养与临床